吊炉烧饼：调动聊城人味蕾的名吃

吊炉烧饼调动聊城人味蕾的名吃

两个烧饼，一碗胡辣汤，再加一点小菜，是聊城多数百姓最爱吃的早餐。吊炉烧饼，不但在乡村大集上成为普通百姓的传统面食，也是调动城区市民味蕾的美食。这种以街头地摊形式传承的技艺制作出来的食品，虽不是山珍海味，却凝结着许多人的情思与乡愁。

鲁西传承不衰的传统美味

“一早晨能卖大约200个烧饼，烧饼焦黄，吃起来可口，很多居民愿意吃。”7月30日，在柳园南路环卫巷巷口打吊炉烧饼的张虎林说，他打烧饼才两三年，他是从师父路先生那里学来的手艺。师父打烧饼23年，后来不愿干了，将这套打烧饼的器具给了他。

聊城晚报全媒体记者在打烧饼现场注意到，和面、擀圆饼、刷浆料和五香面、蘸芝麻……这些打烧饼的工序，张虎林妻子显得非常娴熟，她每弄一个面块，均在小电子秤上称一下，以保证每块面均为200克。而张虎林在不断将擀好的烧饼向炉内贴，夫妻配合得相当默契。三四分钟，一个个焦黄的烧饼依次从吊炉上取下来。形状圆如月，上部呈弧状隆起，通体橙黄油光，口感外酥里软，饼盖布满芝麻，看上去犹如一件做工精巧的艺术品。“吊炉烧饼要趁热吃，时间一长就不酥了。”张虎林嘱咐道。看到一位顾客要用方便袋盛新出炉的烧饼，张虎林说，用竹签插上烧饼带回去，回到家也同样香酥，用方便袋装，水蒸气一蒸烧饼就不酥了。

“俺原来长期在农村住，上世纪七八十年代，人们的生活不好，到集上买个烧饼吃，就感觉是莫大的享受，也算是改善一下生活。现在来城里居住，几十年过去了，尽管生活水平发生了很大变化，但无论城里人还是乡下人，喜欢吃烧饼的习惯一直没变。”家住新时代小区的居民张先生谈及吃烧饼的经历，感慨地说。

一口锅扣起来烤出美味烧饼

聊城晚报全媒体记者走街串巷调查发现，制作烧饼的吊炉是用黏土垒筑的炉灶，用一口翻扣的铁锅作上灶，铁锅上有一层厚厚的泥巴，用来保持温度，下面烧火。烧饼一律像壁虎一样贴在内壁上，燃烧的炉火在下面烘烤，一阵阵热浪散向外面，在夏季更显滚热，不多时，烧饼被燎起了泡，随着铲子的起落被迅速揭下，丢到簸箕里。“火候如果掌握得好，烤出来的烧饼就会只起焦黄酥皮，而不被烟熏黑。”张虎林说。

烧饼的价格从上世纪七八十年代的两毛钱一个涨到了现在的两块钱一个，变的是价格，不变的是手艺和味道。聊城晚报全媒体记者发现，做烧饼要先揉面。“烧饼好不好吃，口感劲不劲道，醒面少不了，但揉搓更是关键。”张虎林说，揉完面后将面大小均匀分团，然后用擀面杖擀成圆形面片，再用刀在圆形面片的外沿做出一条条美丽的花边，使烧饼看起来更美、更诱人。贴炉前的最后一道工序，就是在饼胚的一面上刷糖，抹上白芝麻。贴炉是检验手艺人技艺高低的标准，需要一口气将新做好的饼胚贴到吊炉上。“下面炉火很热，一不小心就会在胳膊上燎起泡。”张虎林说。

大约三分钟，炉内的饼胚由白色渐变至金黄，香气扑鼻。把烧饼掰开，一股热气扑面而来，浓郁的麦香味儿使人垂涎欲滴。

烧饼的吃法有多种，最普遍的吃法，就是趁热直接吃，外壳焦香、芝麻香味浓郁，让人回味无穷；用烧饼夹牛肉，则是“高档吃法”。此外，烧饼夹油条也是传统绝配；烧饼夹生菜、荷包鸡蛋，再夹上一两片上好的里脊肉，也非常美味。

曾经的烧饼赵庄远近闻名

聊城城区西北方向大约30公里处，在东昌府区斗虎屯镇有个烧饼赵庄，据说“烧饼赵”的得名是因村中曾有打烧饼的手艺人。烧饼赵的形成最早追溯到明朝洪武年间，有赵姓居民自山西洪洞县迁至此处定居，又因赵家烧饼味道鲜美，四乡名扬，故取名为“烧饼赵”。现在村名还是那个村名，但打烧饼这门老手艺早已不复存在了。

?烧饼赵庄的确有打烧饼的传统。打烧饼的手艺最早由赵姓人氏带到本地，在烧饼赵庄，曾有“王家的烧饼，赵家的火烧，潘家的烧鸡”一说。所以，烧饼赵庄曾是地地道道的“美食村”。事实上，晚清到民国，聊城以打烧饼闻名的有东关大街回民崔怀林、崔玉焕父子等。民国年间，东关大街王家、李家、陈家以及回民赵永祥的烧饼较为出名。另外，还有楼东大街赵家、楼西大街蒋家做的烧饼也比较畅销。

上世纪四五十年代，每天有成百上千的人路经烧饼赵庄，往东有去济南的，往西有去衡水的，这里就是一个大集市，有茶馆，有饭庄，有商店，有打烧饼的。

鲁西吊炉烧饼制作技艺不算复杂，很多人学几天就能学会，这种技艺没有明确的传承谱系和传承人，在聊城成为一些人的生存之道。