甘蓝是十字花科芸薹属的一种植物，其原始种为生长在地中海地区的野甘蓝，经过人类长期的驯化栽培，已成为重要的蔬菜作物。胶东地区常见的是甘蓝的三个变种，其一为结球甘蓝，系食叶甘蓝的一个变种，其茎生叶抱茎成为一个叶球，俗称“卷心菜”，湖南人称为“莲花白”，四川人称为“包菜”，干煸包菜是川菜的名菜之一。
黄县话叫作“大头菜”，但如果你到外地要吃大头菜，人家给你端上来的很可能是芜菁，因为在不少地方都把芜菁称作“大头菜”。卷心菜除了炒食之外，还可以腌着吃（腌好的大头菜放锅里熥一熥，肉奶奶的，略带一点发出的酸味，可称为熟咸菜中的极品），也可以炝着吃，而西餐多是用来拌卷心菜沙拉，有时也代替生菜作汉堡包里的夹馅。
平时习见的卷心菜大多是淡绿色的，现在人们又培育出紫色卷心菜，称“紫甘蓝”，富含花青素，卖相也更加诱人。卷心菜除了作蔬菜食用，还可以治病，它的叶榨浓汁可用于治疗胃病及十二指肠溃疡。
甘蓝的第二个变种是菜花，黄县话又叫作“花菜”，学名“花椰菜”，叶子厚而肥大，灰绿色，表面有一层粉霜，开展而不卷心。茎顶有由总花梗、花梗和未发育的花芽密集成的乳白色肉质头状体，这就是可食用的部分，也是其得名的原因。
根据花色，一种是普通的白色花菜，多用来做干煸花菜；
一种是绿色花菜，又称“西蓝花”，多用来做蒜蓉西蓝花。
甘蓝的第三个变种叫作“羽衣甘蓝”，这名字令人绝倒，起名字的人肯定读过《长恨歌》，让人想到了杨贵妃和《霓裳羽衣舞》，它的样子也很像舞女穿的绉纱裙，叶子边缘是一层层卷曲的皱褶，有紫红、绿、红、粉等各种颜色。
羽衣甘蓝多种在城市的花坛里，当作赏叶植物。当然，你实在没有菜吃了，弄一棵回家，味道也不会比卷心菜差。
“苤蓝”与上述的三种甘蓝变种为近亲，同为十字花科芸薹属植物，学名叫“擘蓝”，又叫“球茎甘蓝”，因其形状像圆茄，也有称之为“茄莲”的，广东称为“菜果”。属于甘蓝类植物中能形成肉质茎的变种，为二年生草本，它的茎比较短，在离地面2—4厘米处膨大成一个扁球体，绿色，其上生叶。叶宽大而厚，叶面有蜡粉，光滑无毛，边缘有波状锯齿，嫩时可作蔬菜食用。明徐光启《农政全书》“芥蓝”条载：“但食根之菜，如芥、芦菔、蔓青之属，魁皆在土中，此则魁在土上为异耳。收根者须四五月种，少长擘食其叶，渐擘魁渐大，八九月并根叶取之。叶作菹，或作干菜。根剥去皮，或煮食，或糟藏酱豉。”所述特征与苤蓝一致。
清赵学敏《本草纲目拾遗》“茄连”条引《延绥镇志》载：“叶如兰草而肥厚，种之畦塍，根圆大类葵，露出土外，开黄花，京师谓之撇兰。”所述亦似本品。清吴其濬《植物名实图考》“甘蓝”条云：“《农政全书》：北人谓之擘蓝。按：此即今北地撇蓝，根大有十数斤者，生食、酱食，不宜烹饪也。”书中所附甘蓝图片，具有膨大的球状地上茎，即为苤蓝无疑，上述几种叫法都属于同物而异名。
苤蓝的膨大茎离地生长，其下有根，分成几个小杈，硬而坚实，像支架一样托起整个植株。分杈的根像人“撇拉”着腿一样，这也是“撇蓝”得名的原因吧。不管是苤蓝的“苤”，还是撇蓝的“撇”，都读作“piě”，而黄县话却读作“pǐ”蓝，揆理度情，此字应写为“擗”，即掰的意思。擗蓝的叶子可以随长随擗着吃，叫作擘蓝也是此意，但在黄县话里，这两个字还是有区别的，“擘”原意是大拇指，在黄县话里读作“bě”，引申为大拇指用劲，把物体掰开或掰下来，如把苹果擘开，擘块饽饽吃。而“擗”指“手裂”，就是用手分开或撕开，这个词在黄县话中经常用到，比如芹菜有点老了，要擗成几股再切段，这样易烂，少塞牙。熬大白菜时，要先把外面的白菜帮儿擗一擗，只要里面嫩一点的菜心。这两处地方都只能用擗而不能用擘。春天樗芽儿长到一拃长了，可以采摘来揉渍或炒鸡蛋，黄县话叫“擘樗芽儿”，而不叫“擗樗芽儿”，因为在采摘时是大拇指用力，把樗芽儿的根部掰断的。
苤蓝的膨大茎扁圆而大，质脆，可以切成丝拌着吃，亦可盐腌或酱渍作咸菜，脆生生的，亦可如萝卜一样生食，不过没有辣味。它的皮厚而坚韧，老了以后里面净筋滓，要削了皮才可以吃。苤蓝第二年开花结果，它的种子可榨油，叶和种子亦可入药，消食积，治疗十二指肠溃疡。
按球茎的皮色分，苤蓝可分为绿、绿白、紫色三个类型。
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