平时我们家里都会备着一些挂面,,很多人早上上班时间来不及的时候,就会煮个挂面对付一口,所以挂面可以说是很多家庭必备的口粮,另外就是还有一些爱吃面条的人,平时也爱换着法的做挂面,尤其是在炎热的夏季,在胃口不好吃不下饭的时候,通常会做个打卤面,煮个过水凉面条,吃上一顿甭提多美了。
但是经常吃挂面的人会发现,面条特别不好煮,经常出现的情况就是煮出来的面条外观黏糊糊的,但是里面却还没煮透,明明煮了很久,到底是哪里出了问题呢?
其实看似简单的煮挂面,却也有很多门道,所以今天就和大家说说煮挂面的正确方法,挂面到底是冷水下锅,还是热水下锅,我敢说80%的人都做错了!
煮挂面到底是用冷水,还是热水?
正确的答案是:煮挂面既不能用冷水,也不能用刚烧开沸腾的水。
挂面不能开水下锅的原因
很多人在家煮挂面,都是先将水烧开,然后再下入挂面煮,像是这样的方法,煮出来的挂面有一个明显的特点,就是容易煮夹心,也就是挂面外表发黏,里面确没有煮透,有白芯。
那么为什么烧开的水煮挂面会有白芯呢?
原因就是,水烧开再下挂面的时候,高温会在短时间内先将挂面的外表煮熟,所以挂面外部的面粉会先发生糊化,形成一层黏膜,而这层黏膜就会阻隔热量向挂面内部传递,所以就会出现挂面“外熟内生”的情况。
很多人本想着快点将挂面煮熟,节省时间,结果却适得其反,不仅浪费了燃气和时间,而且面条的口感也会很差,因为当挂面内部完全熟透了后,挂面外部那就会熟过劲了。所以面条自然好吃不了。
挂面不能凉水下锅的原因
一般煮挂面凉水下锅煮的人很少,因为挂面凉水下锅煮,虽然可以让挂面内外受热均匀,但是在锅内水烧开的这个过程中,挂面会因为吸水过多而膨胀,而且还很容易粘连在一起,所以劲道爽滑的口感就会失去,直到锅内水烧开时,你会发现煮面的水会变得非常浑浊。
这是因为挂面外表的面粉经过长期的泡水,会析出到煮面的水中,再加上水烧开后沸腾的状态,会加速挂面的粉相脱离,所以这样煮出来的挂面肯定不会好吃完全是泡熟的而不是煮熟的,虽然没有白芯,但那是很容易变坨且口感软糯。
内行人煮挂面只用“响边水”
正确的煮挂面的方法,既不能用冷水,也不要用刚烧开的水,而是用“响边水”,响边水说的就是“即将烧开的水,但是还没有烧开的水”。
响边水的特点
锅内的水在烧开之前,会出现锅边有大量气泡的出现,并伴有响声,这就是所谓的“响边水”
而我们煮挂面的时候,就要在这个时候下入锅中最好,然后用筷子搅动几下,盖上锅盖后,等待水开,然后再向锅里加点凉水,加凉水主要就是控制锅内水的沸腾状态,然后过一会就可以出锅了。
这样煮挂面,不但熟地快,而且煮出的挂面也十分劲道爽滑。
市场上的鲜面条,用冷水煮,还是开水煮
同样是面条,很多人喜欢到市场买鲜面条吃,那么这个面条用什么水煮呢?
答案就是:开水下锅煮,而且还是沸腾厉害的开水
原因就是,市场上卖的鲜面条,都会添加很多的面条增筋剂,而这些增筋剂中又含有很多的玉米淀粉,所以大家吃的鲜面条准确的说应该是“粉面条”,也就是淀粉和面粉的做的面条。
而玉米淀粉只要是在水温68-72摄氏度左右时,就会出现糊化,从而黏性增加,同时吸水性增强,所以加入了玉米淀粉的面条一般都具有耐煮耐破,口感劲道爽滑的特点。也正是因为玉米淀粉的这些特点,所以鲜面条不怕开水煮,更不会出现外表发黏的情况,因为玉米淀粉会将面粉紧密连接在一起。
写在最后:
煮挂面的时候,加点油可以防止煮面的水起泡沫,煮挂面的时候加点盐,煮出来的挂面不容易糊掉,挂面口感更劲道。如果是挂面配料表中有碳酸钠,那么煮的时候加点醋,可以去掉挂面上的碱味。
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