1
重庆南山泉水鸡
众所周知,在家常菜烹饪中,鸡的吃法数不胜数。但重庆“南山泉水鸡”可谓独领风骚,食者趋之若鹜,其声名现已远扬大江南北。
上世纪80年代中期,南山人大多以种花为主,一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外,还开了个“幺店子”(重庆方言,意即食店),以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。因食店后院有一口深井,水源自山泉,遂取名“泉水食店”。店开到1993年,一天与朋友闲聊鸡的吃法,于是他试着从笼里抓出一只土鸡公,宰杀洗净后切成小块,撒上盐、姜末,和着八成热的一斤菜籽油酥炸,几分钟后,倒出部分菜油,加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒、煨约20来分钟起锅完成。为了确认菜名和店址,李仁和干脆取其店名,就此,一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品———“泉水鸡”问世了。
该菜品一推出,便因用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口且价格实惠而深受食客青睐追捧。现在吃泉水鸡,一般有3种吃法,俗称“一鸡三吃”。除了前面讲的一种外,另两种即是“泡椒(青椒)炒鸡杂”、“鸡血清汤”。2001年,“泉水鸡”被原国家内贸部评为“中国名菜”,2003年又被有关权威部门评为“全国绿色餐饮菜品”。
材料:农村土鸡公(乌骨鸡也可)一只,色拉油(菜油)1斤,干青花椒2两(泡辣椒2两,干辣椒(红辣椒)3两,泡姜2两郫县豆瓣2两,姜1两,大蒜1两,料酒,味精,胡椒,白糖,精盐,香葱少许,鸡蛋两个,鲜汤(可以用猪骨头或者鱼片熬制),矿泉水备用
制作方法:
1、首先将活鸡宰杀烫毛去内脏,清洗干净,再砍成大指拇(也可大些)般大小的方块,用清水冲洗血水后放入少许的姜粒、蒜泥和准备好的两个蛋清,再放入少许的精盐搅拌用器皿盛好。
2、豆瓣斩细,泡海椒斩细,干海椒切成节,豆豉切细粒,生姜切米,蒜切细米,小香葱切葱花,熟芝麻炒熟待用。
3.锅置火上倒入油半斤,将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油,稍微炸一下捞起待用。
4.油锅放油,将油烧至七成热时,下干海椒节炸酥香,再下干青花椒粒炒香,接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、姜米、蒜米进行翻炒,炒为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤,倒入鸡块,放入料酒、白糖、胡椒、食盐、酱油烧至鸡块软离骨时,加入味精,淋上香油推转起锅倒入圆汤盘内,撒上熟芝麻、小香葱花即可。
2
剁椒鲨鱼肚
特点:
酸香适口、鱼肚软糯。
原料:
发好的冰冻鲨鱼肚350克,白菜帮300克,红小米椒30克,泡酸菜100克,泡姜30克,泡海椒150克,香葱花5克。
调料:
精盐8克,鸡精9克,料酒、水淀粉各10克,香油5克,美极鲜酱油2克,骨头汤300克,色拉油80克。
制作方法:
(1)将鲨鱼肚解冻下沸水锅中大火煮3-5分钟后捞起,去掉杂质改成两刀三片的佛手型。
(2)白菜帮片成斜刀片,入五成热的油锅(内下20克色拉油)中清炒至断生装盘垫底;泡酸菜、泡姜切成大片;泡海椒用刀剁碎;红小米椒、香葱花切碎。
(3)锅内放色拉油60克,烧四成热时下入切好的泡酸菜、泡姜、泡海椒中火炒3分钟后添入骨头汤,大火烧3分钟后捞去泡酸菜、泡姜片、泡海椒,下入鲨鱼肚,烹入料酒,放精盐、鸡精、美极鲜酱油,中火煨4-5分钟,水淀粉勾芡,淋香油装入白菜垫底的盘中撒上红小米椒碎和香葱花即可。
3
炭火鲍菇肥牛
特点:
自制酱香气浓郁。
原料:
水发干杏鲍菇80克,进口肥牛(刨成薄片)300克,黄彩椒6片,西芹片50克。
调料:
自调麻酱约50克,味达美5克,香菇粉3克,盐3克,味精2克。
自调麻酱:
芝麻酱10克,花生酱10克,广合腐乳1块,沙茶酱5克,小磨香油10克,糖蒜蓉(糖蒜去皮后切碎成蓉,酸甜开胃)5克,搅和均匀。
制作方法:
(1)发好的杏鲍菇改刀成一寸长的片,放入二汤没过,上笼蒸约40分钟至透(这样处理口感柔和滋润)。蒜籽、洋葱炒好后垫入砂锅。
(2)蒸好的杏鲍菇挤干水分,起炒锅放底油,入杏鲍菇煸炒一下,再入西芹、黄椒片,入香菇粉、盐、味精、味达美调味翻炒至熟,装入砂锅内。
(3)肥牛片焯水后沥干,另起锅放入少许色拉油,人葱姜蒜片略煸,下入自制麻酱,入少许二汤,再放一点味达美,下入肥牛片快速翻炒二下,倒入砂锅内即成。
注意:
此菜中汁水要少,突出干香。
4
黄焖牛肝菌
特点:
此菜制作简单,牛肝菌价格比较贵,少量便可增鲜,提升了档次。黄焖汁综合了香辣、干辣、麻辣等多种味道,可批量生产,随用随取,十分方便。
黄焖后的牛肝菌整个味道非常鲜嫩,咬一口滑滑的,完全没有干炒时那种比较粗糙的感觉了。
原料:
牛肝菌100克,土豆块300克。
调料:
黄焖汁150克,湿淀粉10克,色拉油400克(约耗40克),香菜2克。
黄焖汁做法:
将A料(糍粑辣椒1干克,郫县豆瓣酱500克,辣妹子、香辣酱各200克,贵州糟辣椒300克,重庆麻辣火锅底料100克,鸡汁、蚝油各50克,高汤5千克),熬制10-20分钟即可使用。
制作方法:
(1)牛肝菌切滚刀块;土豆去皮切滚刀块,焯水。
(2)锅内入油,烧至五成热时,倒入牛肝菌、土豆块,炸至金黄色。
(3)锅内入黄焖汁,倒入牛肝菌、土豆块小火焖制入味,勾薄芡,出锅装盘撒香菜装饰即可。
5
改良版小土豆炖鲍鱼
特点:
大连活鲍搭配小土豆成菜,口感咸鲜、软糯。活鲍先带壳蒸制4分钟,可起到定形的作用,再炖制成菜一点也不缩,卖相佳。
原料:
十头大连活鲍9个,小土豆1包(60克),青、红椒块各5克。
调料:
A料(盐3克,鸡粉1克,鸡汁5克,草菇老抽4克,花雕酒6克),鸡汤500克,色拉油1干克(约耗20克),香葱末5克。
制作方法:
(1)活鲍带壳蒸4分钟,用勺取出,洗净去掉内脏。
(2)小土豆入五成热油锅,炸制金黄色捞出;青、红椒块过油捞出。
(3)取鸡汤烧热,入鲍鱼、土豆、A料,大火烧开,小火煨15分钟,撒青、红椒块和香葱,出锅即可。
关键:
鲍鱼先带壳蒸制,即可起到定形作用。
6
红烧肉压刀鱼
原料:
刀鱼500克,带皮五花肉300克。
调料:
自制酱、冰糖各30克,二汤200克,葱油12克,色拉油500克(约耗50克),盐、老抽各2克,味精4克,花雕酒10克,芹菜叶3克,面粉15克。
自制酱做法:
将海鲜酱、辣妹子各250克,排骨酱、味达美酱油各300克,金标生抽450克,蚝油150克拌匀即可。
制作方法:
(1)刀鱼制净,切长7厘米的段,拍面粉,入六成热的油中,炸至金黄色。
(2)带皮五花肉去毛制净,入蒸箱蒸20分钟,取出改刀成2厘米见方的块,入六成热油中炸至金黄色。
(3)将炸好的五花肉垫底,码上刀鱼。
(4)锅内入葱油,五成热时,入冰糖炒糖色,烹花雕酒,倒入自制酱炒香,加盐、味精调味,加二汤、老抽,烧开倒入高压锅内,压制18分钟,(期间要晃几次锅,防止糊底)自然散气,上桌后开盖点缀芹菜叶即可。
7
知青寨子鸡
特点:
从盛器上看是不是很有解放时代的感觉?不仅装盘,此菜口味上,加了辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒,同时还加入了不少量的白醋,颜色鲜艳,酸辣可口,很受年轻人喜爱。
此菜试做后,口味不错,但有一点,在鸡块滑油时可以炸两分钟至熟,这样能减少在锅中炖的时间。
原料:
草花鸡400克。
调料:
A料(鸡精、味精、盐、胡椒粉各2克,白糖4克,鸡汁10克,白醋50克),B料(蒜蓉酱15克,糟辣椒90克,小米椒、野山椒、香菜、辣妹子酱各10克),木姜子油20克,高汤700克,色拉油300克(约耗30克),姜末、蒜末各15克,灯笼椒6个,薄荷叶2片。
制作方法:
(1)草花鸡幸杀制净,砍成小块;锅内入油,烧至五成热时,倒入鸡块滑油,捞出控油。
(2)锅入木姜子油,下入姜末、蒜末炒香,下入B料炒香,待糟辣椒炒香后捞出辣椒,留汤汁,加入高汤,烧开加A料调味。
(3)放入鸡块,小火慢煮待鸡块熟透起锅装入容器,撒灯笼椒、薄荷叶上桌即可。
8
老鸭笋尖煨汤
特点:
汤清味美、营养丰富、鸭肉清香软烂、笋尖清爽。
主料:
洞庭湖水鸭(十月鸭为佳)1只(约1200克),陈年金华火腿50克。
配料:
特级干笋尖250克、老姜50克、香葱25克、茶油50克、特制清汤1000克、胡椒粒(整)10克、精盐10克、湘霸香粉5克.米酒10克、安记鸡粉5克、汤皇粉2克、劲霸哆哆米鸡汁10克。
制做方法:
(1)老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用(十六块)。
(2)鸭子冷水下锅中火焯水,撇净浮沫过凉洗净。
(3)笋尖用30度温水涨发1小时左右,至明软,切段备用。
(4)锅置旺火,放茶油烧香,下入老姜片,葱节煸香,下老鸭煸炒2分钟,加清汤入笋尖、火腿片至沸。撇去浮沫,用精盐、湘霸香粉、白酒、安记鸡粉、汤皇粉、劲霸哆哆米鸡汁调味入瓦罐,移煨缸煨制8小时,出品加胡椒、葱花即成。
9
宫廷臭鳜鱼
一提起臭鳜鱼,很多厨师想到的就是复杂的配料,长时间的腌制,有的地方还要用石头压制来入味,总之是步骤繁琐。下面介绍的这款臭鳜鱼制作简单,而且制作时间只要48小时就可以了,其中最主要的一种调料就是长沙臭豆腐,加入了臭豆腐,鳜鱼制作起来更加简单快捷,而且风味丝毫不差于传统做法。
原料:
鳜鱼500克。
调料:
腌料(姜、小干葱各200克,小米辣椒80克,干辣椒50克,草豆蔻20克,八角30克,桂皮15克,香叶5克,葱、长沙臭豆腐各500克),姜片、蒜子、小米辣椒、干辣椒、豆豉、豆瓣酱、蒸鱼豉油、红油各10克,高汤80克,料酒30克,青、红美人椒各15克,青蒜末、美极鲜酱油、盐、蚝油各5克,味精、鸡精各2克。
制作方法:
(1)鳜鱼宰杀制净,加腌料拌匀,腌制48小时。
(2)将腌好的臭鳜鱼洗净入五成热油中,煎至皮脆,出锅。
(3)锅入色拉油20克,放入姜片、蒜子煸香,加小米辣椒、豆豉、豆瓣酱、干辣椒炒香,加高汤、料酒,加蒸鱼豉油、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、蚝油调味,收汁装盘。
(4)锅内入红油,下青、红美人椒煸炒,撒在鳜鱼上,上菜时,撒青蒜末即可。
+ There are no comments
Add yours