湘菜鸭子做法大全

湖南人爱吃鸭子,在美食之都长沙,每年有不同口味,不同菜式的特色鸭子菜品推出。

对于湘菜厨师来说,不会制作一两道特色鸭子菜品的都难找到工作。

秘制手撕鸭一道菜可以兴盛几十年,是不是有些不可思议。

在长沙就有这么一道秘制手撕鸭,它是百年湘菜老店的镇店之宝,一道菜品传了三代,至今还是店里的招牌菜。

手撕鸭很多的老长沙人都知道,都被它那干香,焦酥的口感给征服。

虽然制作手撕鸭的工序较多,但确实是每一道都少不得的,原料、调料的配比精细,制作过程详细,批量生产后,走菜还是很快的。

卖点:精选地道农家放养的麻鸭为主料,而且是选用当年的麻鸭,肥肉比较少,肉质细嫩,经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成,酱香酥脆,风味独特,回味悠长。

原料:麻鸭1.1千克。

调料:高汤25千克,A料,B料,干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克,色拉油2千克,蒜末、葱末各5克,干辣椒50克,豉油8克,芝麻油10克,法香2克。

做法:1.锅内入色拉油1.5千克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

2.麻鸭制净,焯水,入卤水内,卤半小时,晾凉,撕成块。

3.锅内入色拉油500克,烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3—3.5分钟至红色。

4.锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘用法香装饰即可。

神龙本草鸭原料:白条水鸭一只约2.6斤。

配料:生姜片15克,香葱结15克。

调料:药包1个,老抽15克,盐3克,金标生抽20克,枸杞5克,红星二锅头10克,味精8克。

制作:1、先将鸭子清洗干净放入砂锅,加入生姜片、香葱结,倒入纯净水没过鸭子。

2、水烧开后打去浮沫,加入药包及其余调料,盖上盖子小火煨制。

每天上班开始煨,至11点半左右开餐时,水分基本收干,捡出葱结和姜片,药包取出弃之不用。

3、走菜时用筷子在双翅和双腿附近各插一个小洞,舀起鸭油浇淋在小洞中,使之渗透到鸭肉内部,这样吃起来口感更滋润、更香。

撒上枸杞和香菜即可上桌。

特点:肉质软烂细腻,极香,口味独特,营养滋补。

制作关键:一定要选用2.6斤左右的水鸭,这种鸭子膻味很小,而且一点不油腻。

砂锅底部垫了个不锈钢架,然后再放鸭子煨制,走菜时将不锈钢架取出,这样煨好的鸭子连皮都不会粘破一点。

这种架子是我们自制的,将高压锅专用的不锈钢支架取下垫子即成,大小正合适。

因为加了这个不锈钢架,鸭子在炖制过程中几乎不用翻动,十个灶眼只需一个小工照看即可。

金牌秘制鸭具体做法:提前预制1、老水鸭20只去除内脏、冲净血水,斩成块待用;锅入油烧至四成热,下入姜片、八角、桂皮炸香后倒入鸭肉小火滑油成浅黄色,下入干红椒、干黄椒各250克炸出香味,调入盐200克、鸡精150克、味精150克、胡子酒15斤,大火烧开让酒味挥发,转中火将锅内的胡子酒熬干。

2、取盛装秘制鸭的专用碗20只,将锅内的鸭子分成20份装入碗中,将锅内的油分别倒入碗中,油面与鸭子顶端齐平,封保鲜膜浸泡24小时即可。

走菜流程:取一碗鸭子入蒸箱中蒸30分钟,取出去掉保鲜膜,将碗内的油倒出即可上桌。

特点:鸭肉滑嫩,味道浓香。

制作关键:1、鸭子无需提前腌制、去腥,预制过程中加入的胡子酒即可起到去腥增香的作用。

2、鸭子滑油时间不宜超过20分钟,至鸭子表面刚刚变成浅黄色为宜,否则鸭肉很容易变老。

3、用油浸泡鸭子不仅可以使鸭子充分入味、肉质嫩滑,还可以延长鸭子的保存时间。

用油浸泡的鸭子入保鲜冰箱可保存1个月之久。

药膳红番鸭每到秋冬,是各式各样锅菜大行其道之季,今年也不例外。

说到锅菜,今年又有哪些制作的流行趋势呢?1.本味菜肴是主流。

受到裸烹的影响,今年各大酒店推出的锅菜大走本味路线,没有非常复杂的调味过程,没有多样的调料选择,注重的就是通过食材的搭配,强调原料的本鲜。

2.配料选择很讲究。

由于菜品调味越来越简单,所以配料的选择就格外重要。

很多人不约而同地会把目光锁定在菌菇、萝卜、海鲜、河鲜等本身自鲜的原料上,从而赋予菜肴更为鲜美的风味。

旺销理由:这款菜的重点在于药膳和红番鸭的搭配,成菜汤汁醇厚,是秋冬季进补的首选菜品,而且非常受食客的欢迎。

原料:广东红番鸭750克。

调料:中药材四味,盐8克,姜、葱各10克,枸杞3克。

制作:1.将红番鸭宰杀治净,鸭内脏洗净,焯水;鸭身冲去血水,斩成重约30克的大块,放入沸水中,大火焯3分钟。

2.准备一个很大的炖汤瓦罐,放入纯净水1千克,放入药材和鸭子,加入剩余的调料,密封后上笼大火蒸80分钟取出,放入可以加热的容器内。

招牌黑啤鸭原料:净鸭子50斤。

调料:甜面酱100克,黑啤酒3瓶1800克,花椒面100克。

自制腌料:葱段100克,姜片100克,土酱油2斤,高粱白酒1斤,黑啤酒2瓶1200克。

秘制香料:香茅草段250克,小米辣500克,干辣椒250克,花椒250克,大蒜500克,姜片500克,葱段1000克,八角200克,山奈100克。

做法:鸭子洗净斩成块,加入自制腌料抓匀腌制2小时入味。

取鸭肉块入烧至六成热的油30斤,保持六成热炸3分钟,将鸭肉表面炸得略微黑一点,口感干香,滤油取出鸭肉。

将炸鸭肉块的原油10斤入锅中烧至四成热,下入秘制香料小火炸香,再下入鸭肉块小火翻匀,边翻炒鸭肉块边加油,待油没过鸭肉块后,加入甜面酱翻匀,倒入黑啤酒翻匀,再撒入花椒面调匀后起锅。

鸭肉块带着原油装入盆中,油要没过鸭子,覆上保鲜膜入蒸箱蒸30分钟,取出带着油一起入保鲜冰箱保存。

通常预制2-3天的份量。

走菜时取出预制好的鸭肉块1斤,入油中涮一下去掉表面的渣滓,净锅入蒸鸭子的油10克烧至四成热,下入姜蒜煸香,再入鸭肉块翻炒一下撒上小米椒圈,即可出锅。

制作关键:此菜要吃鸭肉的干香,因此第一遍炸鸭肉时要高油温炸至表面略黑,控制油温六成热,炸时不断翻拌注意观察,要刚好炸酥但不要炸糊。

此菜中的油可以反复使用,越用越香,甜面酱只是用来增香,不要用太多,用多了颜色会糊。

虫草野鸭套四宝湘菜最高端的官府菜“组庵菜,组庵湘菜集中国菜之精华。

1909年,谭钟麟的儿子谭延闿入主湖南,成为湖南立宪派首脑人物,后官至湖南督军兼省长,三次督湘。

在湘期间,谭延闿先请柳三和为家厨,后官至南京政府行政院长,柳三和不愿离开长沙,谭延闿便将广州父亲的家厨曹敬臣带到南京当家厨。

谭延闿比父亲谭钟麟更看重饮食,更讲究饮食,也更懂烹饪。

经谭延闿指点,再用上淮扬菜的技法,曹厨手艺是百尺竿头更进一步。

时人皆称:“曹厨的菜,五蕴七香,其味醰醰,令人向往。

”谭延闿家曹厨的菜集中国菜之大成,造就了官府湘菜——“组庵湘菜”的诞生。

主料:野鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各1只。

八种辅料:虫草、水发干贝、水发海参丝、生火腿丝、冬菇丝、水发鱿鱼丝、鱼翅丝、熟糯米各10克。

制作流程一、整禽脱骨要求:剔骨后的家禽形如布袋,滴水不漏。

技巧:从后颈部开口,将骨头一一剔出。

鸭、鸡、鸽、鹌鹑各一只去内脏后,分别整只出骨,成布袋形,剁去爪骨、膀尖和2/3的嘴尖,然后分别浸泡去血水,捞出分别加葱、姜、料酒、花椒腌制6小时、4小时、2小时、1小时去腥入味。

二、调八宝馅:所有辅料混合,加盐3克、绍酒5克拌成馅料。

三、层层相套要求:体态浑圆,从外观看只有鸭子。

技巧:身套身、腿套腿。

鸽子开口处朝上,鹌鹑与鸽子姿势一致,从开口处塞入,把腿分别塞入鸽子的腿中,鸽入鸡腹、鸡入鸭腹时均按照此方法操作。

葱丝一同装入鸽腹内,用竹签封口,再入沸水内小火浸约5分钟至浸出血沫,装入鸡腹后用牙签在肚皮上扎多个小孔,再下入沸水内小火浸5分钟释放血污,然后把鸡及姜片、葱丝一同装入鸭腹,用竹签将鸭子开口处扎住,在肚皮上扎多个小孔,再入沸水小火浸约8分钟,捞出用温水洗净。

四、蒸“套四宝”盆内添高汤2000克,下入干贝50克、火腿50克、松茸50克、葱、姜串,放入“四宝”,覆膜入蒸箱旺火蒸5小时,捞入盘中放在蒸箱保温。

五、走菜:取出蒸好的套四宝摆盘;原汤分别用牛里脊茸、猪里脊茸、鸡肉茸套成清汤,取1500克烧热,加盐调味,跟“套四宝”一同上桌,服务员先给食客分清汤,再把剩余清汤浇入盘中即可。

新派养生鸭煲选材:此菜选用重四斤半左右的白条肉鸭,大煲放半只鸭子,可供5人食用,小煲放1/4只,可供两人食用。

制作方法:此菜在蜂窝煤炉上煲制而成,汤汁煲干后再重新加高汤,这样反复加三次高汤,最后上桌时,砂煲内的汤汁虽然是满的,但却非常香浓。

制作一份鸭煲要烧三块蜂窝煤。

提前预制:1、每天早上8点将蜂窝煤点燃,砂煲中下入适量姜片、干山药片,添清水至八分满,放入鸭子。

2、加盖煲约1小时,至煲内只剩薄薄的一层汤汁时再添入高汤至八分满,如此每隔1小时添一次高汤,共添3次,最后一次加入高汤后,将砂煲置于煤炉上等待客人点餐即可。

走菜流程:取一个预制好的鸭煲放在煤气灶上,向煲内加入盐15克、味精10克、鸡精10克,撒少许黑胡椒粉、干枸杞,加入红枣9颗、泡发的米粉500克、泡发的干香菇150克、鲜冬瓜片20克,将煲内汤汁大火烧沸,撇去浮沫,撒葱花即可上桌。

1、这种定制砂煲用黄泥烧制而成,使用前须在米汤中浸泡2天,这样可以提高砂煲的耐热性,否则加热时极易炸裂。

2、鸭子在煤炉上煲制时的火候极为重要,切不可等蜂窝煤熄灭再换煤块,这样无法充分激发鸭肉的香味,一般每隔将近1个半小时换一块煤,此时的煤块刚刚有火势变弱的趋势,待第三块煤火势变弱时,也就是鸭煲预制完成的时候,只要将鸭煲静置于煤炉上即可,煤块在熄灭的过程中还能为鸭煲起到保温的作用。

3、制作老鸭煲时要使用干的山药片,因为鲜山药经过长时间煲制后,清香味会挥发殆尽,且容易破碎。

4、小煲的锅壁薄,加热后容易破碎,所以先用大煲制作,走菜时再装入小煲上桌即可。

香酥油淋鸭原料:瘦肉型樱桃谷鸭1只。

腌料:秘制飘香粉25克,食盐35克,麦芽酚2克,味精、盐焗鸡料各5克。

卤汤料:食盐300克,味精200克,鸡粉100克,骨髓浸膏15克,麦芽酚5克,高梁米酒25克,辣椒王50克,红曲粉2克,生姜20克,香料包1个,高汤15千克。

制作方法:将鸭子清理干净,斩去脚及翅尖,割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。

将腌料混合均匀,在鸭子的膛内外抹擦均匀,腌制12小时备用。

然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直,压6小时,用水冲洗一下鸭子,上钩,放阴凉通风处风干。

将高汤烧开,放入所有的卤汤料和香料包,用小火煮40分钟,即成卤汤,将腌好的鸭子投入卤汤里,用蓖子压住,小火煮30分钟,闭火,再焖30分钟,将鸭子捞起出锅,挂起晾凉,吹干水分。

另起锅上火,入食用油烧至180℃左右时,将鸭子用笊篱托起,用热油淋在鸭子身上3分钟,至外皮金黄色即可改刀装盘。

关键:1、起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美,醇厚回味。

我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比,并不断改良,最后选用华英鸭,雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克,是做卤鸭的黄金时期。

此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分,口感鲜嫩爽滑而且成本不高。

2、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。

配制的腌渍香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合,先涂后抹再腌制以重物压整形,还要风干,使鸭子完全不同于其他的卤鸭。

3、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡,使鸭子充分吸收汤汁中的滋味。

4、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑,滋味醇厚的特点5、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状。

秘制飘香粉配方:花椒50克,大椒100克,大、小茴香各60克,桂皮45克,草果25克,豆蔻30克,砂仁、丁香、白胡椒各20克,甘草10克,陈皮12克,将上述香料炒香打成粉即可。

香料包配比:八角10克,白蔻、桂皮各8克,香叶、白芷、安息香各5克,草果3枚,花椒、山奈各10克,陈皮、千里香、甘草、香茅草各6克,桅子12克。

制作方法:将鸭子清理干净,斩去脚及翅尖,割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。

将腌料混合均匀,在鸭子的膛内外抹擦均匀,腌制12小时备用。

然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直,压6小时,用水冲洗一下鸭子,上钩,放阴凉通风处风干。

将高汤烧开,放入所有的卤汤料和香料包,用小火煮40分钟,即成卤汤,将腌好的鸭子投入卤汤里,用蓖子压住,小火煮30分钟,闭火,再焖30分钟,将鸭子捞起出锅,挂起晾凉,吹干水分。

笋尖煲老鸭主料:洞庭湖水鸭1只,陈年金华火腿50克。

配料:特级干笋尖250克,老姜50克,香葱25克,茶油50克,特制清汤1000克,胡椒粒10克,精盐10克,湘霸香粉5克,米酒10克,安记鸡粉5克,汤皇粉2克,劲霸哆哆米鸡汁10克。

制法:1、老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用。

2、鸭子冷水下锅中火焯水,撇净浮沫过凉洗净。

3、笋尖用30度温水涨发36小时左右,至明软,切段备用。

4、锅置旺火,放茶油烧香,下入老姜片,葱节煸香,下老鸭煸炒2分钟,加清汤入笋尖、火腿片至沸。

撇去浮沫,用精盐、湘霸香粉、白酒、安记鸡粉、汤皇粉、劲霸哆哆米鸡汁调味入瓦罐,移煨缸煨制8小时,出品加胡椒、葱花即成。

特点:汤清味美、营养丰富,鸭肉清香软烂、笋尖清爽。

茶油:为油茶树结的籽炸的油,油茶籽形似板栗。

湖南、湖北、江西、广西等地山区有产,营养丰富,口感好,被誉为东方的橄榄油。

特制清汤:将筒子骨2500克、土鸡2000克、老鸭2000克入汤锅,加水10千克,大火烧开,撇沫,改小火烧10小时,得汤5千克。

煨缸:一种陶制灶具,多见于江西厨房。

缸下面是炭火,木炭可一次加足,缸内各处受热均匀。

一般缸内有三层架子,缸下端有通气口。

此缸最多可同时放三四十个汤罐,使用十分方便。

金钩魔芋鸭售价:52元/份日销:45份原料:怀化老水鸭1只约1250克。

辅料:魔芋豆腐400克,色拉油100克,姜片20克,红尖椒25克,金钩豆瓣25克,味精3克,孜然粉5克,胡椒粉2克,盐8克,干椒粉5克,酱油10克。

制作:1、将宰杀治净的老水鸭斩下头、翅、腿,鸭身斩长3厘米、宽2厘米的块,鸭身、鸭翅斩前先用刀拍松,鸭腿肉厚处要用刀稍划开。

2、斩好的鸭块放入高压锅内加清水压约12分钟至软烂,捞出待用。

3、魔芋豆腐改刀成2厘米的方块,用盐水泡上。

4、锅内下水,烧至70℃,倒入魔芋豆腐块,中火焯约一分钟起锅,沥干水份。

5、锅内放油,烧至四成热,下入姜片炸香,倒入鸭子,翻炒,淋料酒,下入酱油,加煮鸭原汤70克,下入魔芋豆腐,调入盐、味精、金钩豆瓣、胡椒粉、孜然粉、干椒粉,煨约10分钟至汁浓时,起锅装入鸭形砂钵内,上火再煨2分钟,鸭子摆型,上面放红尖椒即可。

特点:造型美观大气,鸭肉鲜香软烂。

秘制酱卤板鸭原料:散养麻鸭15只。

调料:特制香料水20千克,自制卤汤35千克,茶叶、白糖各适量。

特制香料水的调配:鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍,以20千克清水为例。

将水倒入卤桶中,加入香料包。

卤桶上火,将水烧开,转小火熬2小时,然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀,放凉后再倒入黄酒1瓶,接着放入清水浸泡好的鸭子,让其在香料水中浸泡12个小时,这些香料水可重使用3-4次。

自制卤汤熬制:放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克、红曲米100克、香料包1个,上火烧开,转小火熬3.5小时即可。

香料包配比:八角200克,花椒85克,白芷65克,山奈200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香叶55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,百里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来。

制作方法:用左手握着活麻鸭的双翅根部,拇指与食指捏住鸭的脖子,用左手小指勾住鸭子右腿,再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛,用刀在鸭脖子处划一刀放血,待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛,待能轻易拔掉鸭身上的毛时,捞出褪净全身的毛且洗净。

在鸭子的肛门处拉一刀,掏出内脏,去除气管、食管,再去掉鸭爪、翅尖备用。

将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时,捞出控水,整齐地放入盆中,上平压一重物,目的使鸭子的肌肉变得松弛,形体变得板直,也容易成熟入味。

找一大锅,锅底放入茶叶及白糖,锅中放铁箅子,箅子上铺上葱叶。

鸭子放入沸水锅中焯水,鸭皮绷紧时捞出,趁热放入箅子上的葱吐上,盖上锅盖,然后将铁锅上火,大火烧至锅中产生浓烟雾,约5分钟,鸭子呈金黄色时改小火,继续熏10分钟即可;再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。

将事先调好的卤水烧开,放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料,卤水复开锅后改小火,使得卤汤面呈菊花心状态,卤制50分钟,鸭杂大概卤40分钟即熟。

用平头筷子能够轻易插入,即可熄火,然后让卤汤自然冷却,凉后将鸭子捞出来,刷上芝麻油即可。

食用前,将鸭子斩件,整齐地摆入盘中,还可以配上鸭下杂之类的卤味料。

吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟,食客可依据自己的口味选用。

关键:1、板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭,这种散养的鸭子以虫草为食,肉质细嫩,肌肉敦厚饱满,肥瘦相间,卤制后油润甘香,让人回味。

再一点还应注意选用鸭子的个头大小,净重在1.5千克左右的为佳,过小鲜香味不足,过大口感发艮,这点不容忽视。

2、用香料水至少要浸泡8小时,这样卤制后味道更加浓郁醇厚。

3、鸭子一定要焯透水,而且要趁热熏制,烟熏香味很容易吃进去。

前5分钟是上色,后10分钟是增味。

卤时要用小火,卤后的鸭子油润饱满,而且出品率高。

4、卤熟后不要急于捞出,待卤汤自然凉了以后再捞出来,刷上一层芝麻油,味道别具一格。

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