酸辣金汤“诱”花蟹
主料:
花蟹1只约300克
辅料:
莲藕条100克、芝士年糕100克、花甲100克
小料:
姜片6克、蒜片10克、葱段10克、小米辣圈6克
调料:
金酸汤酱50克、鸡汁10克、白醋10克、水300克、水淀粉24克
制作:
1、莲藕条,年糕过水备用;花蟹切件,拍粉过油沥出;
2、原锅留底油煸香小料,加入调料金酸汤,鸡汁烧开,入花蟹略煮后下辅料收汁淋入白醋勾芡出锅装盘即可。
烤鸭胸梅菜蛋挞
主料:
鸭胸300克
辅料:
蛋挞皮6个、梅干菜400克、葱白30克、姜片30克、蒜片30克、干葱碎20克
调料:
蒸鲜豉油30克、蚝油20克、鸡粉10克生抽10克、老抽5克、冰糖20克、黄酒30克
蛋挞液:
蛋黄75克、牛奶75克、淡奶油150克、梅菜酱100克;搅拌均匀。
鸭胸浸泡汁:
蒸鲜豉油60克、京葱段30克、姜片20克、糖30克、鸡饭老抽15克、盐10克、米酒30克、水1千克;混合烧开离火。
制作:
1、梅干菜清水净泡4小时,冲洗二遍,挤干水分切碎,锅不加油炒梅干菜至干香,锅加猪油、葱白、姜片、蒜片、干葱碎炒香,加入清汤小火焖40分钟,收汁至浓稠,再用刀切一遍,冷却后搅拌均匀制成梅菜酱;
2、鸭胸去筋膜,修齐四边,鸭皮开十字花刀,用花椒盐10克腌制2小时;
3、将腌制好鸭胸冲净表面吸干水分,平底锅烧热鸭皮朝下放入鸭胸,小火煎出鸭皮油脂,四面煎上色,入浸泡汁浸一晚上,捞出沥干后入烤箱200度烤3分钟,静置5分钟,拿出改刀成片;
4、蛋挞皮倒入蛋挞液,入烤箱220度烤20分钟;
5、热蛋挞放上鸭胸片,装饰花草即可。
梅菜香焗黑鱼球
主料:
黑鱼厚蝴蝶片350克
辅料:
炒熟的霉干菜200克
小料:
炸蒜子200克、葱花10克
调料:
自制香焗酱60克、黄酒50克、色拉油60克
腌料;
安多夫腌粉0.5克、鸡精5克、蛋清50克、木薯粉10克
自制香焗酱:
混椒香辣酱60克、海鲜酱50克、蚝油150克、鸡汁25克、麻油15克、
制作:
1、黑鱼片用腌料腌制上浆;
2、将梅干菜洗净挤干切成粒,蒸1小时后放在锅中炒干香;
3、将腌好的黑鱼滑油后倒出拌入自制香焗酱;
4、取一个沙煲放在火上烧热后放入色拉油,炸蒜子和梅干菜炒香后放入黑鱼片盖上盖子,在盖子上淋上黄酒中火烧2分钟即可。
百香梅子酸辣虾
主料:
基围虾400克
辅料:
乌梅15克
小料:
小米红椒5克、姜蓉3克、蒜蓉5克、葱白3克、柠檬碎2克
调料:
蚝油15克、鲜露2克、9°C米醋20克、冰花酸梅酱15克、糖5克、盐1克、百香果汁15克
腌料:
真味海珍酱6克、鸡汁3克
制作:
1、基围虾去头三分之一及虾须虾脚,开肚至背部炸香酥待用;
2、净锅入底油爆香小料除柠檬碎外,下调味料及乌梅碎略煮,将炸好的基围虾放入;
3、最后再放入百香果汁兜炒入味装盘撒上柠檬碎即可。
酸菜鲜笋炖牛腩
主料:
牛肚腩800克
辅料:
鲜罗汉笋200克、酸雪菜200克、青大蒜15克
小料:
姜片5克、葱段5克
调料;
鸡汁20克、家乐香浓鸡鲜粉35克、盐3克、白醋10克
制作;
1、牛腩改大块汆水,和切段罗汉笋一起入高压锅,加清汤1000克煮20分钟;
2、锅置火上放菜籽油煸香小料,加入酸雪菜、牛腩、罗汉笋(连汤)再中火炖煮15分钟,加入调料略煮装煲仔,撒上青大蒜花即可。
老娘叉烧
主料:
去皮五花肉1000克
辅料:
香芋200克、葱花10克
调料:
【汁酱】
鸡粉2克、海鲜酱50克、糖100克、玫瑰露酒5克、盐20克、红腐乳汁20克、五香粉1克、番茄沙司55克、红曲米水10克、鸡蛋1个;混合均匀。
制作:
1、将肉切大条飞水用生抽玫瑰露酒腌制备用,香芋改条型,蒸熟待用;
2、把五花肉浸至在调匀的酱调匀中,腌制40分钟;
3、将腌制好的叉烧用针串起来,放入190度烤炉中烤制10分钟;然后再次刷调味酱,再放入烤炉中烤制10分钟,总计烤制三次后出炉改刀,上桌前刷上麦芽糖,改刀切片放在蒸熟的香芋上即可;
贡椒脆香舌
主料:
牛舌250克
辅料:
莲藕50克、水发木耳50克
小料;
青线椒20克、红小米辣10克、大蒜10克、老姜8克、泡姜15克、酸菜20克、小香菜10克、小香葱10克、小芹菜10克
调料;
醇香一品汤8克、鸡汁6克、鲜麻辣鲜露6克、蒸鱼豉油6克、干青花椒粒10克、胡椒粉3克、熟猪油50克、藤椒油5克
腌料:
安多夫腌粉3克、鸡粉3克、料酒5克
制作:
1、将牛舌切成大薄片加入码味料腌制30分钟待用;
2、将除酸菜外的小料加猪油爆香加高汤2000克滶煮15分钟取汁水约1200克加入调味料调味待用;
3、将辅料氽熟垫盘底,牛舌滑油后加酸菜用汤稍煮倒入盆中;
4、将猪油烧热炸香青花椒粒,白芝麻倒入牛舌上即可。
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