上海特色旺菜几款

本期为大家介绍的特色菜品有纸包牛肉及金牌醉香鸭串烧赛肥牛大菜还有秘制生烤羊排等烤制特色菜。还有沙律海皇迷你瓜及冰凉南瓜爽等凉菜菜品的制作。下面就把这些特色菜的制作为大家做详细的介绍

纸包牛肉

售价38元日售20多份成本5元左右

亮点:将威化纸内包入牛肉、土芹粒,折成饼,炸后搭配胡萝卜丝食用,卖相口味都有创新。

原料:牛肉粒(用边角料即可)200克,土芹菜粒50克,葱姜水20克,威化纸10张,面包糠100克,鸡蛋2个,胡萝卜丝100克。

调料:盐5克,鸡精2克,胡椒粉2克,白醋5克,香油2克,色拉油1000克。

制作:1、将牛肉粒加入芹菜粒,放入葱姜水、盐、胡椒粉、鸡精调匀成肉馅。2、取威化纸,将牛肉馅放入纸上,摊开,折起来成饼,然后拖鸡蛋液,拍上面包糠,放入五成热的油锅中小火炸1分钟左右(锅内一次不能多放,一般放4个威化纸包即可,否则容易炸碎)至金黄色,捞出控油后摆在盘子的四周。3、将胡萝卜丝汆水,挤干水分,加白醋、香油、少许盐拌匀后放入盘中间即成。

味型:威化纸牛肉饼香酥,土芹和牛肉口味相得益彰。

制作关键:炸威化纸牛肉饼时要小心轻放,以防炸烂,也不要炸老,否则芹香味就不浓了。

点评:热凉结合很好,适合夏季推广。但是建议不要用生肉馅,因为威化纸做菜容易浸油,不宜久炸,所以用熟馅较好。炸时可以将包好的纸包竖起来,光炸带馅的部分,这样既省油,又洁白,吃起来还不腻

金牌醉香鸭

原料:江西净老麻鸭1千克,生菜叶50克。

调料:鸡精3克,北京牛栏山二锅头20克,色拉油20克,葱、姜末各10克,盐2克,味精5克,卤水3千克,炸粉丝100克,高汤200克。

制作:1、老鸭治净,入煮沸的卤汤中小火卤至刚熟取出,切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条。2、锅入色拉油烧至五成热,放葱、姜末小火煸香,加高汤、白酒烧沸,放入鸭条,中火收汁约5分钟,加盐、味精、鸡精,收汁至无汤汁时出锅放在生菜叶上,周围放炸粉丝即可。

特点:色泽诱人、干香爽口。

备注:卤水的制作锅入清水3千克烧开,放香料包(红曲米15克,八角、小茴香、香叶各80克,罗汉果2个,桂皮、草果各20克,甘草10克),大火烧开后加50克北京牛栏山高度二锅头小火滚1小时即可。此卤水的制法简单,因为卤出来的鸭子不直接食用,此步加工只是增香,还要继续烹制给鸭子上色定味,方可味道香郁。鸭子不要全部斩成件,为提高出菜速度,可以先将鸭子卤好,入冰箱中保存,再根据客人的要求改刀。

串烧赛肥牛

成本13元售价38元

亮点:将鸭脯肉做出肥牛的口味卖上了肥牛的价格。

原料:冻鸭脯肉(进价约6元/斤)1500克。

调料:A、辣妹子10克、蚝油5克、十三香2克、鸡汁3克、味精5克、白糖2克、蒜蓉辣椒酱5克、料酒10克、牛油150克。B、洋葱丝5克、姜5克、香菜10克。3、孜然粉5克、辣椒粉5克、熟芝麻3克、葱花2克。

制作:1、将鸭脯肉解冻后切成大拇指大小的块,放入A、B料腌制15分钟。2、将腌好的鸭脯用烧烤的钢钎串成10串儿,入四成热的油锅小火炸8-10分钟至熟,然后升高油温复炸一遍,捞出控油,撒上孜然和辣椒粉,放在烧热的铁板(铁板上垫上洋葱)上,再撒上熟芝麻和葱花即可。

味型:孜然味。

制作关键:鸭脯腌制时要偏淡一点,如果腌咸了,会越炸越咸。

创意由来:冻鸭脯肉很便宜,以前的做法多是炸。有一次,陈师傅在腌制鸭脯肉时,除了放基本调料之外,还放入牛油(500克鸭脯肉放50克化开的牛油),腌制20分钟,做好之后发现其口味可以和真肥牛肉媲美。他将其串入钢钎,炸制,将菜名改为“串烧赛肥牛”将售价提高到38元。刚推时,他请了很多大厨来品,他们都分辨不出是真肥牛还是假肥牛。此菜在店里销售一年多,销量居高不下。

卡夫果粒石榴包成本:3元/份(6个)售价:18元日售:15份

冬天气温低,将水果沙拉进行加热处理,既不冰牙又能继续享受水果沙拉的好口感。

皮料(15张皮):高精特精粉100克,白糖20克,鸡蛋50克,奶粉30克,清水150克。

馅料(15个包):苹果1/2个,梨1/2个,黄桃罐头中取1片,山楂3个,卡夫奇妙酱50克,奶粉10克。

配料(15个包):鸡蛋1个,色拉油750克,面包糠适量。

制作:1、将皮料放在一起混合均匀,用沾了油的布擦一下平底锅,取50克混合皮料倒入平底锅中摊成1个薄皮,保持在160度温度下摊2分钟即成。2、将馅料中的水果切成粒和卡夫奇妙酱、奶粉拌成水果沙拉。3、用薄皮包入馅料做成石榴包形状,用泡软的粉丝在口上系个花,将石榴包先沾上全蛋液再裹上面包糠,放入漏勺中将漏勺放入五成热的色拉油中,保证只炸下半部分小火炸4分钟至变成金黄色为止。

味型:水果沙拉味、奶香味浓。

袁恺义点评:石榴包常采用蒸、炸两种烹调方法,多数是咸鲜口。这里将水果沙拉作为石榴包的馅料比较有新意,为了美观香脆建议在春卷皮中加少许奶粉,并在出品时撒上红色果末点缀。

潘俊龙点评:这道面点将水果沙拉进行热吃比较有特色,但是用炸的方法会让面点变得油腻,可以在平底锅中多放些色拉油采用半煎炸的制作方法使底部变脆,口感会更好。

秘制生烤羊排

成本22克售价58元

亮点:采用土耳其生烤全羊的工艺(直接生烤,香味浓郁),再结合现代烧烤技术(提前腌制入味),用自制的铁挂炉,造型新颖,烤好的羊肉口感鲜嫩,风味独特。

原料:生羊排(不能选用太嫩的,否则生烤之后肉太薄,要选用30斤以上的活羊的羊排)750克。

调料:孜然粉5克,辣椒粉5克。

腌羊排料:蒜香粉15克,盐适量,料酒30克,沙姜粉5克,南乳汁2克,胡椒粉15克,洋葱丝15克。

制作:1、将羊排顺肋骨一根根切开,截成20厘米长的段,冲净血水,加腌羊排料腌制15分钟。2、将腌好的羊排挂在如图1的烤架挂勾上(这种烤架用卷铁焊成,越烤越亮),然后放入烧烤炉中(用烤鸭的挂炉即可,也可以用烤箱,注意的是要降低温度至160度左右,但口味没有火烤的香),刚开始温度为180-200度,烤15分钟后再将温度升高到260度左右烤大约5分钟,中间翻2次,然后转小火继续烤15分钟左右,取出,撒上孜然粉和辣椒粉,即可连同烤架放入盘内上桌。

味型:南乳蒜香。

制作关键:1、羊排腌制要透,但不能太咸。2、餐前羊排可提前多烤制几份,烤到八成熟,客人点菜后再入烤炉烤熟,节约时间。

珍珠双味(42元/份日销25份)

原料:鸡翅中10根(重约750克),虾仁100克,肉片150克,水发木耳100克,胡萝卜片100克,锡纸10张,粽子叶10张。

调料:盐5克,味精10克,白糖20克,蒜蓉辣酱20克,豆辣酱15克,糯米100克,陈醋25克,色拉油800克,葱花、蒜米各5克,湿淀粉5克。

制作:1、鸡翅中从中间一分为二,入沸水锅中大火烫5分钟,捞出控水;锅内放入蒜蓉辣酱、豆辣酱小火炒香,放入鸡翅中小火煸炒2分钟,用味精5克调味,取出备用。2、糯米加清水60克上笼大火蒸10分钟至熟,取出裹匀鸡翅中,用粽子叶包裹,上笼大火蒸15分钟,再用锡纸包裹放在盘边。3、肉片、虾仁分别加湿淀粉抓匀,入烧至六成热的色拉油中小火滑0.5分钟,捞出控油。4、锅内留油20克,烧至七成热时放入葱花、蒜米小火煸香,入陈醋、盐、白糖调成糖醋汁,下水发木耳、胡萝卜片、虾仁、肉片中火翻炒10秒,撒味精调味,出锅装入盘中。

特点:一菜两吃,风味独特。

发财舞金锤

原料:羔羊小肘500克,糯米纸2张,面包糠250克。

调料:香料包(八角10克,桂皮10克,香叶5克,香草5克,小茴香3克,花椒5克),上汤2500克,盐10克,味精10克,料酒8克,白糖5克,鸡蛋液150克,干淀粉30克,色拉油2千克。

制作:1、羊肘入清水中浸泡1小时,出净血水后捞出;锅入上汤烧开,加羊肘和调料(色拉油、鸡蛋液、干淀粉除外)小火卤1小时至熟烂捞出。2、将羊肘拍干淀粉拖鸡蛋液包上糯米纸后再挂一层鸡蛋液,然后蘸匀面包糠,入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟至酥脆,取出装盘即可。

特点:咸鲜酥脆。

沙律海皇迷你瓜

原料:带子、蟹柳、墨鱼、蛤蜊、虾仁各50克,迷你小桔瓜8只,青柠檬汁5克,色拉酱50克。

调料:盐3克,味精5克,鸡蛋黄30克,生粉10克,芝士粉5克,吉士粉10克,牛奶50克,葱姜汁50克,色拉油1千克。

制作:1、带子、蟹柳、墨鱼、蛤蜊、虾仁分别切1厘米见方的小粒,加葱姜汁腌渍10分钟,入沸水中大火汆10秒,捞出控水,用毛巾吸干水分,加盐、味精、鸡蛋黄拌匀,拍生粉、吉士粉,入烧至五成热的色拉油小火滑20秒,捞出控油。2、迷你小桔瓜修成碗状,上笼大火蒸15分钟,取出备用。3、色拉酱加牛奶、青柠檬汁调匀,与所有海鲜调匀放入小桔瓜内,表面撒芝士粉,入烤箱内(温度180℃)烤6分钟即可。

特点:色泽美观,鲜香味美,具有泰式风味。

冰凉南瓜爽

原料:南瓜一个。

调料:蜂蜜10克,白糖8克,鱼胶200克,沙拉酱10克。

制作:1、南瓜去皮去籽,改刀成小薄片,上笼旺火蒸制15分钟后取出,用刀磨碎成泥状,取一纱布过滤掉水分。2、将过滤好的南瓜泥加入蜂蜜、白糖拌匀。3、鱼胶放碗中用微波炉打化开,放入南瓜泥中拌匀。4、取一水碗,铺上一小块保鲜膜,将拌好的南瓜泥放入碗中,在冰箱内静置约3小时。5、将成型后的南瓜泥扣入盘中,上面裱一层网状的沙拉酱,点缀上桌即可。

特点:冰凉滑爽,口味略甜。

鲜果沙律芋角

原料:芋头500克,鸡蛋2个,面包糠200克,杨桃150克。

调料:好乐门奶香沙拉酱300克,浓度为1%的淡盐水500克,白糖50克,色拉油1千克。

制作:1、芋头去皮,切成6×6厘米的柱体后用片刀片成薄片,放入盐水中浸泡20分钟。2、取一片芋片擦干,注入沙拉酱,对折成三角形制成沙律芋角,如此依次做好每一个。3、鸡蛋打散,每个沙律芋角沾上蛋液后,在面包糠中滚一下,让整个芋头角裹满面包糠待用。4、杨桃洗净,切成1厘米厚片,用白糖腌渍10分钟待用。5、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入制好的沙律芋角小火浸炸3分钟至熟,取出控油。6、取一盘子,先摆放杨桃片,在杨桃片上放一点沙拉酱,将炸熟的沙律芋角摆上即成。

特点:中菜西做,酥脆奶香。

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