德国酸菜,一学就会

美国和大多数欧洲人最熟悉的发酵酸菜就是德国酸菜。

德国酸菜主要的原料是包心菜丝和盐,通常菜丝里会加入杜松子或是葛缕子的种子当作香料。有些传统作法也会加苹果或蔓越莓等水果。

我遇过一位女士,她的祖母来自波兰小镇,那里每个人都会在酸菜里加入马铃薯,因为这么做能带出酸菜的风味,并呈现独特得到口感(加入前要先确定马铃薯泥已经凉了)。我通常会把红包心菜和白包心菜混在一起,做成淡粉红色的酸菜。要加入多种不同的次要食材也可以,只要主要原料是包心菜丝就不怕走味。这道菜的作法就跟基本的酸泡菜干腌法一样。

有一种经典德国酸菜是巴伐利亚风味的酸菜。这种酸菜加了葛缕子籽,而且是道甜食,通常会加入糖,上桌前还会先加热。

另一种变化版的传统德国酸菜是“葡萄酒德国酸菜”(weinkraut),在酸菜里加了甜白葡萄酒。

新罕布夏州的奥尔特(JudithOrth)说道:“实在太神奇了,原本不怎么样的酒经过发酵后,竟然隐约多了股诱人香味……这是目前为止大家最爱的一批酸菜。”

许多发酵酸菜的传统作法会依月亮周期来决定最佳制作时机。我一位也住在田纳西州雷迪菲尔市的邻居与我分享她祖母雷狄(RubyReady)的酸菜食谱:“秘密当然就是在月光下做酸菜。在月亮渐渐变圆的时候做,酸菜就不会变皱或变黑。”各地有各自的风俗传统,我也听过相反的说法,说制作酸菜最好选在月亮渐亏的时候。老实说,月亮盈亏的各阶段我都做过酸菜,但尚未发现有什么不同。

德国酸菜的作法已经谈过了。这些年来一直有人跟我说酸菜在他们生活里有多重要,我因此深受感动,例如印第安纳州印第安纳波利斯市的白立(LorissaByely)写道:“我双亲实在俄罗斯出生长大的,我父亲告诉我,二次大战后,他(当时8岁)和他的家人有一整年几乎是靠着酸菜和马铃薯才活了下来。当时实在没有其他食物可吃。而他现在已经70岁了,仍然非常健康(而且仍旧爱吃酸菜)。”

康乃狄克州安杜佛市的唐布罗(ChristnaHaverlTamburro)告诉我:“我的曾祖母在1908年来到布里奇波特市,她爱死酸菜了,所以当初来美国时,唯一随身携带的,除了一麻袋的衣物,就只有包心菜切刀。这把刀我姨婆现在还在用。”

很多人家里的谷仓、地下室和阁楼里都有类似的旧刨刀和发酵缸,这些东西曾经那么重要,现在却被人们束之高阁。

把工具找出来,清洗干净,重新上场吧!

本文节选自SandorEllixKatz《发酵圣经》(台版)

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