“三分勺功,七分刀功”。学会刀功是一个厨师必备的本领和技巧。一个饭店的后厨里,有配菜、打荷、切墩、厨师、厨师长等各个角色共同完成菜品的烹饪。刀功的好坏直接影响到你能不能成为一名合格的大厨。厨师入门技巧——切菜的刀法与技巧,12种常见刀法图文教程,助您早日成为一名合格的厨师!
大部分食材在烹饪前都需要进行一定的加工,使菜品看起来更美,增加人的食欲。不同性质的食材要使用不同刀法使之更加容易加工,常用的10种切菜刀法有直刀法、推拉刀法、锯切刀法、滚刀法、压刀法、马蹄刀法、砍刀法、片刀法、斜刀片法、摇摆刀法等。
无论哪种方法,握刀方式:食指用力贴住刀的右侧刀面,大拇指握紧左侧的刀把,中指、无名指、小拇指握紧刀把,切菜的时候用手腕用力摇摆。
1.直刀法
切菜之前必须先把食物放平,防止滚动伤到手。左手用力压住食材,右手持刀与食材垂直,直接向下切。适合切比较脆点的食材,比如茄子、土豆等。
2.推拉刀法
刀片切入食材的时候轻轻往前推,切入三分之二的时候再往回拉,轻推重拉把食材切断。适合切比较软点的肉类,比如切肉丝、切肉片。如果用直刀切法,切出来的肉丝会薄厚不均匀,推拉刀法刚好解决这个问题,而且切菜时不容易粘刀。
3.压刀法
俗话说:“前切后剁中间片”。把刀刃的后半部分放在食材上,左手掌用力拍打刀背,使刀刃逐步切开食材。适合切稍微硬一点的带骨头的食材,比如:鸡爪、鸡排等。如果直接剁的话剁出来不美观,而且会有很多碎骨头,压刀法刚好解决这个问题。
4.锯切刀法
把刀刃放在食材上面边锯边切。适合切比较软的食材,比如面包、馒头等,如果直接切的话,馒头特别容易碎掉。
5.滚刀法
边切食材边滚动,平时我们所切的滚刀块就是这种切法。适合切茄子、土豆、胡萝卜、黄瓜等。
6.马蹄刀法
双手持刀剁两下,右手持刀剁一下,跟上节奏,剁起来声音就像马蹄声,故名马蹄刀。适合用来剁肉馅、蒜蓉等。效率高,有节奏感,这种方法也称之为“双刀老太婆”,其实就是咱们平时最常用的剁馅的方法。
7.砍刀法
也就是直刀剁,要求快、准、狠,一刀斩断。适合用于剁骨头,但是提醒一下,必须用专门的砍刀,否则普通菜刀刃比较薄剁骨头容易崩了。
8.片刀法
左手中指、食指将食材压紧,右手持刀将刀片与食材平行片成薄片。适合切薄一点的片,可以用于切肉片、胡萝卜片、土豆片等,考验刀功,适合老厨师,新手注意不要切到手。
9.斜刀片法
斜刀片法分正斜刀、反斜刀两种。左手中指、食指将食材压紧,右手持刀将刀片与食材倾斜一定的角度(一般30-45度),片成薄片。这种切法切出来的食材更加美观、更加便于入味,比如地三鲜、烧茄子等。反斜刀是把刀刃冲外,切起来更加安全。
10.摇摆刀法
两只手抓住刀的两端,用摇摆的方式将食材切碎。适合切花生碎、熟芝麻、剁蒜蓉或者切刀口辣椒等,可以防止食材乱蹦乱跳。
以上这些都是常见的刀法,无论哪种刀法,永远记住:“前切后剁中间片、背敲骨头把捣蒜”。千切万切都要注意,千万不要伤到手。多加练习都能掌握,怕切手了还可以用防切手器来避免切到手。今天分享的切菜的10种切法你学会了吗?
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