原料初步熟处理实例
一、飞水(焯水)实例
1.甘笋丝飞水
猛火烧锅,加入清水,加热至水沸,放入适量的精盐,放进甘笋丝,用勺把甘笋丝推散,加热至甘笋的颜色变深并具光泽时,即把锅中的水连同甘笋丝一起倒入笊篱中,翻扬笊篱中的原料,滤干其中的水分。
在沸水中加入少许精盐的目的是使飞水后的半成品稍具咸味,并使其色泽更加鲜艳。
许多植物性原料,例如竹笋、食用菌类的鲜菇、金针菇、蘑菇、干货中的发菜及新鲜蔬菜中的圆椒、芥兰、绍菜、椰菜、西兰花等都可以用这种方法进行飞水处理。
2.动物内脏原料飞水
猛火烧镬,加入清水,放入切好的原料,加热至刚熟时,把原料倒出,滤干水。动物内脏含血污较多,异味较重,应冷水下料,以便除去原料中的血污和异味。
家畜内脏原料如腰花、猪肝、肚仁等以及家禽内脏原料如胗球和凤子(鸡睾丸)等,常用此法进行初步熟处理。
二、炟实例
炟苦瓜
用于酿制的苦瓜,通常先用碱水炟后才供使用,其做法如下:选用直径约5厘米大小的苦瓜,切成2厘米高的瓜柱,去瓤。
猛火烧锅,加入清水,加热至沸,加入少量的枧水或食粉,搅拌后加入苦瓜,加热至苦瓜呈翠绿色,并且熟透时取出,用冷水反复漂洗,至原料冷却,并去净碱味。
此法还可用于炟芥菜胆。
三、蒸实例
蒸肉卷
把瘦肉350克和鱼青150克绞烂后盛于盆中,加入精盐5克、味精5克、汾酒10克、生抽10克、白糖20克、鸭蛋黄50克和干生粉50克拌匀,拌挞至产生粘性而成肉馅。
把用清水浸透的腐皮切成长方形件,铺平后,在表面扫上干生粉,撒上炒香了的芝麻,放入肉馅、熟火腿丝一条后,卷成直径约2厘米的长条状肉卷,接口处涂上用蛋白和干生粉调匀的浆,并按接口向下的方式排入蒸笼中。
待锅中水沸后,把蒸笼放入,用中火蒸约15分钟,取出肉卷,便是香麻肉卷等菜式的半成品。
四、炖实例
炖北菇
用于酿制或扒制的北菇原料,通常需要在炖过以后才使用,经炖后的北菇,口感软滑,味道香醇。
做法是把北菇先用清水浸透,剪去伞柄部分,伞盖部分洗净后盛于汤盆内,加入姜、葱、鸡油、精盐、味精、绍酒、白糖及开水,水量以把北菇浸没为度,加盖,上笼炖至透。
五、炸实例
1.炸扣肉
带皮的五花肉用沸水浸熟后,用针在猪皮上反复扎孔,然后在猪皮上均匀地涂上老抽。
武火烧镬,放入花生油,加热至240℃时,把处理好的五花肉放进锅里炸(猪皮向下)至猪皮呈大红色时,把肉取出,用清水反复漂洗,去净材料上粘附的油脂,即成为扣肉的半成品。
炸元蹄,炸肘子的方法相同。
2.炸红鸭
把宰净的光鸭切去翼、嘴和尾脂腺,用刀在鸭背上划一个“十”字,把鸭表面晾干。然后在鸭的表皮上均匀地涂上老抽并晾干。
猛火烧锅,加入花生油,加热至240℃时,放入鸭,先把胸腹部炸至大红色,然后把鸭翻转,把背部炸至大红色,直至鸭体表面全部炸至大红色时把鸭捞出,浸入预先准备好的冷汤中,令鸭体冷却并除去余油后取出。
六、煲实例
煲红鸭
把红鸭放入汤煲中,加入沸水至把红鸭浸没为止,放入姜、葱、花椒、八角、陈皮、绍酒、生抽、精盐、味精和白糖。
猛火加热至水沸后,再加入老抽并转用慢火加热约90分钟至鸭身软糯时取出。
七、拉油实例
鸡丝拉油
取切好鸡丝200克,加入蛋白10克,湿马蹄粉10克拌匀,中火烧锅,加入花生油加热至80℃时,放入鸡丝,用勺子把鸡丝抖散,加热至鸡丝转为白色时倒出,滤干油。
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