引子
图0
前两天，支付宝“蚂蚁庄园”有一道关于植物的问答题，我居然没答对。但我认为是支付宝错了。谁说吃洋葱是吃茎？
图1洋葱
在日常语境中，把洋葱/Alliumcepa说成茎菜没问题，洋葱头确实是“鳞茎”，但像“解析”中的说法却经不起推敲。“鳞茎”是由鳞叶层层包裹而成，没有“洋葱的茎呈鳞片状”这回事，只有洋葱基盘才是节间极度缩短的茎（图1红圈中心）。鳞叶是变态的叶，“叶”才是正确答案。
这些都不是真正的“茎”
图2葱
不止洋葱，葱属都这样，比如葱/。“葱白”是由叶鞘组成的“鳞茎”，见《中国植物志》“葱”：鳞茎单生，圆柱状，稀为基部膨大的卵状圆柱形。亦称“假茎”，很多单子叶植物都有这个结构，君不见那帘外芭蕉三两窠，长到2、3米不算多，全靠“假茎”撑场面。
图3球茎茴香
球茎茴香/Foeniculumdulce也是如此，名曰“球茎”，实情是“叶柄基部叶鞘肥大，互相抱合而呈扁球形”，能吃的还是“叶鞘”。茎在“球茎”的中央部位，质地坚韧，不适于食用，烹饪前需去除。
图4芹菜
究竟哪些是以茎为食的蔬菜呢？也许你会想到芹菜，旱芹/Apiumgraveolens，也不对。芹菜的茎在开花前极短缩，可忽略不计，我们吃的实为根生叶的叶柄，说它是叶菜都没毛病，只不过通常丢弃叶面罢了。
正宗的茎菜有哪些？
图5莴笋
常见蔬菜中以茎为食的种类很多，比如莴笋/，莴苣的茎用变种，全世界只有中国人吃莴笋，洋鬼子更爱吃叶。在外网看过一篇文，介绍两种冷僻蔬菜，食荚萝卜和莴笋。可见在作者看来，吃茎的莴苣和食荚的萝卜都是一样的离经叛道。
图6.1笋形芥和茎瘤芥
图6.2抱子芥
芥菜/Brassicajuncea有3个茎用变种：茎瘤芥/、笋形芥/和抱子芥/。笋形芥俗称“棒菜”，主茎膨大成肉质茎，芥菜变种中最正经的茎菜；抱子芥即“儿菜”，侧芽萌发并膨大成肉质子茎，多少带点叶子，主体还是茎；茎瘤芥（榨菜）的“瘤”长在叶柄基部，食用部位包括下部肉质茎和叶柄的“瘤”，勉强也算茎菜吧
图7.1苤蓝
图7.2大笋芥蓝
图7.3薹用型芥蓝，茎、叶和花苞全吃掉
甘蓝家族的擘蓝/，又名球茎甘蓝、苤蓝，茎在离地2-4厘米处膨大成实心球体，主要食用部位就是这个“球体”，毫无疑问是茎的一部分。另，芥蓝/的品种“大笋芥蓝”，茎杆粗壮，与普通的薹用型芥蓝差异显著，理应视为茎菜。
图8芦笋
芦笋，又名龙须菜，是石竹科石刁柏/Asparagusofficinalis的幼苗，幼苗期是该种植物唯一可以食用的阶段，长大了就会像它的亲戚文竹一样铺散开来，完全没法入口。幼苗约等于嫩茎，上面的芽无关大局，因此芦笋也是茎菜。
图9茭白
茭白，菰/Zizanialatifolia的秆基嫩茎，也是茎菜。菰在历史上曾是粮食作物，被黑穗菌/Ustilagoedulis寄生后深受刺激，不会开花结实，茎变得肥大脆嫩正所谓人算不如天算，人类食谱中少了一种不重要的谷物，却凭空多了一样佳蔬。
图10冬笋和春笋
常见的竹笋有冬笋和春笋，分别来自毛竹/Phyllostachysedulis和雷竹（早竹的栽培型）/‘Prevernalis’。竹笋是竹子的发育芽，外面层层覆盖的是坚硬的叶鞘，剥去叶鞘剩下的可食部分就是嫩茎。谁能说竹笋不是茎菜呢？
图11.1霉苋梗
图11.2刺苋
宁波三臭之一“霉苋梗”，地方小众食品，名声却十分显赫。过去多取材于刺苋/Amaranthusspinosus，专用枝干粗壮、纤维老化的苋菜杆腌制而成，非常标准的茎菜。据说臭到令人闻风丧胆，吃起来却别有风味。去年我曾想网购尝试一下，因店家迟迟不发货而作罢。
别忘了还有地下和水下的茎
图12马铃薯
图13薯蓣
图14芋
图15菊芋
众所周知，马铃薯/Solanumtuberosum、薯蓣/Dioscoreapolystachya、芋/Colocasiaesculenta和菊芋/Helianthustuberosus的食用部位都是地下块茎。前三种既能入菜，亦可代粮，马铃薯更被推为第四大主粮，在生活中司空见惯；唯菊芋只宜腌制咸菜，鲜食不佳，大部分人可能没见过新鲜块茎长什么模样。
图16荸荠
图17慈姑
荸荠/Eleocharisdulcis和慈姑/，江南“水中四秀”之二，食用部位均为匍匐茎顶端的球茎，注意这是真“球茎”，与球茎茴香不可同日而语。有个问题，荸荠算不算蔬菜？当然算，炒菜炖汤皆可，剁馅包饺子尤为惊艳，几乎无所不能。
图18.1藕带
图18.2藕
藕是莲/Nelumbonucifera的膨大根状茎，这是人所共知的知识点，不必赘述。那么藕带呢？也是根状茎，负责不断延伸、开疆拓土，藕的使命则是储存养分、备战备荒，二者不存在“长大后，我就成了你”的关系。藕带口感脆嫩，是不可多得的水中尤物，过去仅局限于长江中下游，近两年已经开始向全国辐射。
图19甘露子
图20地笋
甘露子/Stachyssieboldii，根茎白色，顶端有念珠状或螺丝形的肥大块茎，俗称地环、宝塔菜或螺蛳菜。地笋/Lycopuslucidus，根茎横走具节，先端肥大呈圆柱形，俗称地参、地藕。这两种根茎的命运与菊苣相同，不具备做大菜的资质，只配在佐粥小咸菜中出现。
还有谁？
图21姜
图22.1山柰
图22.2山柰开花，我种的
还有很多，不再一一列举。最后以姜/Zingiberofficinale和山柰（沙姜）/Kaempferiagalanga。这两兄弟皆以根状茎入馔，虽非烹调之主咖，用量亦不多，但有增香去腥之能、画龙点睛之妙。调料不算蔬菜吗？我认为算，反正都是吃。
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