1935年5月,周瘦鹃在主持《申报》“春秋”副刊时,曾辟“小食谱”,概将投稿中与吃食相关的散文,收在此专栏名下。两年以后的1937年8月初,日军图谋由海上进攻上海,为防不测,《申报》缩小篇幅,副刊全部停办。周氏每周一、二次的上海之行被迫中断。8月13日,第二次淞沪会战爆发,苏州亦受波及,城内遭到日军飞机轰炸。为躲战火,周瘦鹃举家迁移,先在浙江南浔住了三个月,上海陷落后又北上至安徽黟县南屏村。又过三个半月,局势趋稳,上海申报馆来函催他回沪,于是结束了历时半年多的避难生活。
1940年代的周瘦鹃
1938年3月上旬,周氏一家抵沪,先暂住结拜兄弟张珍侯家里,后迁居忆定盘路(今江苏路)。因回来得稍迟,“春秋”副刊主编已为人庖代,《申报》经理马荫良于心不忍,便让该刊每周腾出两天给老友,从此主编“儿童”和“衣食住行”周刊。
1938年10月10日,《申报》借美商之名在上海租界复刊。三天之后的13日星期四,“衣食住行”周刊正式创刊。创刊号上周瘦鹃拟有一篇《开场白》(署名编者),相当于发刊词,字里行间浸透着其本人亲历半年逃难生涯的所思所感,言辞沉痛,尤其是文中两首七绝中第一首后两句“买山归隐难如愿,人海依然忍辱来”,读来颇令人动容:
衣食住行,是人生的四大要件,缺一不可;只为人生少不了衣食住行,而天下从此多事了。
衣食住行,是世界最专制最残酷的魔王,永永支配着人们的一生,一些儿不肯放松。人们为了他生,为了他死;为了他出卖肉体,出卖灵魂;为了他出卖坚定的意志,出卖高贵的人格。
小自个人,大至国际,谁不是直接或间接的为了衣食住行,在那里相猜相忌,相争相杀。于是世界就变做了一个没有情感没有理智没有法纪的世界,再也盼不到安定下来的一天。
即以编者个人而论,自认是个弱者,接物待人,一向步步退让,决不愿和人争天夺地;就为顾及本身以及一家十口的衣食住行,无论干甚么事,不得不委曲求全,把自己的嶙峋傲骨,渐渐地消磨尽了。清夜扪心,总觉得为这万恶的衣食住行,未免牺性太大;然而又有甚么法子,可以摆脱他的魔掌呢?百无聊赖之馀,赋诗二绝,以鸣吾哀:“烽火连年衣食尽,搀枪遍地万家哀。买山归隐难如愿,人海依然忍辱来。”“十丈软红居不易,茫茫四顾欲何之。明知媚骨非吾有,遁迹深山恨已迟。”
可是话要说回来了;在人与人之间,原不妨步步退让,也不妨委曲求全。而在国与国之间,为了争全国的独立生存,为了争全民的衣食住行起见,那就非勇往直前,努力奋斗不可。
我们鉴于衣食住行的重要,有关于国计民生,因此有衣食住行周刊的发刊;愿大家共同来讨论,研究,改进。
1940年1月1日,一星期经济菜单
自该周刊开辟的首日,即在版面的醒目位置发表“一星期经济菜单”,署名华英女士。此人身世未明,难以考实。1940年9月9日,她曾向读者透露称,“我的丈夫是一个薪水阶级者,每月有二百元的收入,在这生活程度高昂的时期,要维持这八口之家,很不容易。”貌似吐露了实情。
爰将第一次的菜单,包括序言全文录出,从中可窥见作者与编者的关系密切:
“衣食住行”周刊的编者先生来向我说:“每天为人事所困,常常动脑筋,已苦恼得够了;而每天早上,想今天买甚么东西下饭,既须经济,又要可口,想来想去,实在想不妥贴,觉得比做一篇文章,更来得困难;大概一般人都有同感吧。女士曾有十多年主妇的经验,华先生常在背后称赞您支配饮食,非常得当。因此在‘衣食住行’发刊之初,想请您拟一张一星期的经济餐单以供读者们的采择,如蒙俞允,不胜感激之至。”我受命之下,不敢推却,姑来妄拟一张,八口之家午晚二餐,两荤两素,以每样两碗为度,要是自己上菜场采办的话,六七角钱尽够了。倘有人认为仍不经济,那么无论一荤一素或一荤二素,请自己斟酌增减吧。
(星期一)荠菜炒肉丝红烧小鲫鱼川菜线粉汤边尖炒菜心
(星期二)青椒炒肉片生煎小黄鱼雪菜豆瓣沙香干炒芹菜
(星期三)面拖蟹白虾豆腐绿豆芽蓬蒿菜
(星期四)芹菜牛肉丝清炖鲜带鱼红烧洋山薯金花菜
(星期五)油面筋嵌肉茭白炒虾香干炒刀豆雪菜豆腐
(星期六)淡鱼干烧肉虾米蛋花汤油条黄豆芽葱油萝卜丝
(星期日)韭芽肉丝清炖刀鱼烤毛豆炒芹菜
其行文显然带有上海方言俗语,某些措辞对于今人来说不甚规范。譬如“边尖”应为“扁尖”,即嫩笋干。“洋山薯”应即马铃薯。“淡鱼干”,据说就是晒干了的暴腌黄鱼。又见到以“经济”为名的菜单中竟包涵刀鱼这一美味珍馐,亦令人慨叹时移世易之巨。
菜单刊行之初,立即收到了热烈欢迎。1938年10月27日,华英女士写道:“过去的两星期,我借着一枝笔,替人家做管家婆,支配那一星期的饭菜,总算没有白费心思,因为我的亲戚朋友们,已有好多人家在照着我的菜单,配办他们每天的饭菜了。”更有甚者,近两年后的1940年9月2日,“由编者先生转来泗泾路协大实业公司杨性初先生的一封信”,对于本菜单大加赞美,说有多数主妇每逢星期一总要抢着看本刊,准备照着我的菜单配办饭菜。并提出合作事宜,可有三种形式:“㊀纯卖你的菜单配料(以蔬菜为主)。㊁我们开爿经济星期饭店(也可备大鱼大肉)。㊂把前二项兼营。”华女士答以一来才疏学浅,没有能力;二来身为主妇,忙于家务,不由自主。便婉言谢绝了。
下面挑一些节令菜单,并与前言一齐录出,或可通古今之变。如有十分值得一谈的菜品及烹饪经验、诀窍之类,也特意挑出,以飨同好。
1938年12月1日,介绍冬令佳肴红烧羊肉的烧法,说是用红枣、萝卜同炖即可去膻味。下一周又从编者来信,推介其老友颍川先生处听来的特色菜红烧虾子面筋:“只须普通的红烧,加了酱油猪油便把虾子和面筋一同下锅焖熟,上口时觉得很为腴美。”
再来看1939年春节前夕(2月16日)的经济菜单:
光阴真像石火电光一般,过得飞快,一转眼又是农历的春节了。在这时期间,大家为了牢不可破的习俗,少不得又要大吃大喝一番。所以这春节简直可以说是一个大规模的季节,连我这菜单上的经济招牌,也免不得要打破了。但是国难未纾,哀鸿遍地,大家仍应顾到经济二字,可省的地方,还是节省一些;所以我本星期的菜单仍然顾到经济,不过稍为丰厚了些,而于星期六,星期日两天,来一个什景菊花锅,也算是点杀节景之意。至于菊花锅中的成分,可以伸缩,普通如肉圆,蛋饺,鱼片,肉片,胶菜,线粉等等,鱼圆自制很不合算,可以买现成的来用。今年鸡价奇费,二三斤的一头,就要三块多钱,可是春节似乎又少不了它,那么常年买二头,三头的,就买了一头来杀杀总算了。
(星期一)笋干红烧肉胶菜炒糟鱼清炒塌棵菜醋溜银丝芥
(星期二)菜花炒肉丝红烧塘鲤鱼雪菜黄豆芽海蜇萝卜丝
(星期三)荠菜炒鸡丝咸肉豆腐汤猪油炒菜心麻酱拌水芹
(星期四)咖哩鸡丁清炖鲫鱼炒素十景红烧萝卜
(星期五)豆苗杂脍汤醋溜大黄鱼猪肉炒二冬红烧胶州菜
(星期六)什景菊花锅香肠炒鸡蛋虾子炒面筋菠菜线粉汤
(星期日)菊花锅炒鸡杂炒菜心黄豆芽
1939年2月16日的一星期经济菜单
胶菜指山东胶州产的大白菜。炒二冬,即冬笋片炒冬菰(菇)。而为了要照顾“经济”二字,她真是煞费苦心,然而春节期间,菜单里竟不见大鱼大肉登盘,多少还是让人有些扫兴的。
到了4月6日春初,介绍时鲜菜刀鱼的做法:“春季鱼类中以刀鱼为最鲜嫩,无论清炖红烧都很可口,虽是细刺太多,但你只要当心一些;不会梗喉咙的,要是因为多刺而不吃,那未免太可惜了。镇江和扬州菜馆里出名的刀鱼面,也就是用刀鱼做的,你们倘曾吃过,定然赞不绝口,说是其鲜无比,但他们早就把大刺小刺,全部除去,鱼肉都在汤里,连看都看不见,也可见它的细与嫩了。”今天刀鱼实在难得,且聊备谈资吧。
5月18日,说是鲜猪肉停止供应,且看她如何辗转腾挪,想出变通之法:
这真是哪里说起,猪肉本来是我这菜单的一样基本荤菜,但是如今全市肉店为了主持正义,已完全停业了。不但欢喜吃肉的人受了一个莫大打击,就是本人这张菜单,也有苦于无从下笔之劳。也罢,鲜猪肉没得吃,就多吃些咸猪肉和牛肉吧。素菜方面,好在鲜蚕豆已渐渐可口起来,倒是一枝生力军,价钱比初上市时已便宜得多,大约四五分钱已可买一斤,十口之家,三四斤豆也可敷衍早晚两顿了。还有新上市的苋菜,也是素菜中一样美味,虽然每斤要三角左右,但是买几分钱放在黄鱼羹里,也可一快朵颐。黄鱼羹的制法,是将黄鱼炖熟出骨,将纯鱼肉和了苋菜、笋丁、豆瓣、香菌等一同白烧或红烧,略加菱粉就成了。鲥鱼虽是贵品,但是出两角可买一小块,只须筷下留情,也可以尝尝新哩。
(星期一)咖哩牛肉片苋菜黄鱼羹葱花鲜蚕豆清炒鸡毛菜
(星期二)洋葱牛肉丝糖醋煎带鱼竹笋拌莴苣雪菜烧豆腐
(星期三)番茄牛肉汤红烧乌贼鱼红烧卷心菜葱油萝卜丝
(星期四)咸肉豆腐汤青豆炒虾仁雪菜黄豆芽干丝蓬蒿菜
(星期五)火腿炒蛋红烧鲫鱼虾子面筋清炒芥菜
(星期六)干切咸肉清蒸鲥鱼菠菜豆腐炒绿豆牙
(星期日)炖鳅鱼荷包蛋鲜蚕豆拌芹菜
下一周谈及水族的价位,可供有心人估算大致的比值:“一角钱可买大黄鱼一尾,一角钱可买乌贼鱼五只,两角钱可买凤尾鱼一斤,四角钱可买鲥鱼一斤”。
6月16日,入夏,鸡肉价昂,女士推荐去较大的小菜场买一只鸡腿,一些生菜,回来切成丝,“把鸡丝炻一炻,生菜泡一泡,再加酱油与麻酱拌和,味儿是挺好的”。是为鸡丝拌生菜。其中炻字或作烚,古作煠,指利用大量沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
7月13日,介绍夏季名菜鲜荷叶粉蒸肉:“将猪肉切成薄块,在上好酱油中多浸一会,然后蘸了糯米粉,用鲜荷叶切成方形,一一包裹起来,隔水蒸熟,吃起来清香可口,也不觉得肉的油腻”。
7月20日,前言是一则臭豆腐干简论,堪称美食随笔中的隽品,忍不住抄录于下:
到了夏天,似乎应当多吃些香的东西,才觉得合于卫生,说也奇怪,有许多人却偏喜吃臭的东西,最出锋头的,要算是臭豆腐干了。每到傍晚的时光,街头巷口,臭豆腐干的担子,络绎不绝,买的人也趋之若鹜,两块油氽的臭豆腐干,蘸些辣油辣酱,吃两碗茶淘饭下去,其味无穷。这臭豆腐干,不但小户人家爱吃,连洋房里老爷太太少爷奶奶以及摩登小姐之流,也大半爱吃。据说吾国驻法大使顾维钧氏也爱吃臭豆腐干,就足见它倒也是食谱中的俊物了。笔者一家老小也都爱吃此物,最初大孩子绝对不吃,说是有害卫生,不料近来也和姊妹同化,见了臭豆腐干,也要尝尝了。我们并不常吃担子上的油氽臭豆腐干,而买了生的来,自己氽来吃,除了生油、酱油、麻油、毛豆、笋末之外,再多加些糖,吃时的确可口。此外更在油氽之后,和着香菌、木耳、毛豆、边尖等一同红烧,那就更觉入味了。
看来那时候就已经有臭豆腐不卫生的说法了。油氽,即油炸、油煎的意思。而自己油炸,则可以避免摄入变质油脂。
8月盛夏,介绍多种冬瓜的制法,如冬瓜盅:“买小冬瓜一个,去皮切去上部一小半,而以下面的大半只应用,把所有的瓤全部挖去,然后将火腿丁、肉丁、香菌、边尖、笋衣,和以盐、料酒少许一并放进去,倘再放些鸡杂鸭杂在内,那是更好。这一切手续做好之后,再把鲜荷叶一张(上海不易得鲜荷叶,可向药店购买),盖在上面,然后隔水清炖,炖到冬瓜酥透为止,吃起来十分鲜美,并且略带荷叶的清香,而汤汁之清隽,更不用说了”。
进入9月,一连几周讨论如何烧蟹,诸如面拖蟹、青菜红烧蟹,肉丝炒蟹粉,还有蟹粉烧豆腐,后者煮法简单,不过要趁热吃,一冷就差得远,会带着蟹的腥味。
11月6日,天气渐冷,介绍一样特别厚味的菜黄豆红焖猪脚:猪脚洗净,“多加些糖和酱油(用冰糖更好),合着黄豆,放在锅子里,用文火尽着焖,焖了这么三四小时,猪脚一定可以酥了。”若想讲究一些,可以放些生栗子和生白果,更耐咀嚼。焖熟之后,“那汤汁又甜又腻,十分可口”。
12月4日,入冬了,女士提倡药补不如食补,“多吃维太命和滋养料丰富的肉类和菜蔬,譬如红烧羊肉和羊羔,番茄牛肉汤和洋葱炒牛肉丝,黄豆焖猪肉和菜心狮子头,湖葱烧豆腐菠菜豆腐汤油氽花生等”。
再来看看1940年1月1日元旦的菜单:
读者们吃了一年的经济菜,嘴里一定吃得很淡了;今天是民国二十九年元旦,应当吃得好一些,也算是苦中作乐,表示庆祝之意。所以我在今天规定两荤两素之外,主张再添四个碟子,和一个暖锅,请大家暂时忘了来日大难,来快快乐乐地吃一顿吧。那四个碟子,是松花皮蛋,虾米拌胶菜(加糖醋,爱辣的可加些辣油),油鸡与酱鸭这两样可买现成的。那暖锅本是十景性质,无论荤菜素菜,都可放进去,鱼片啊,蛋饺啊,肉圆啊,猪脚啊,线粉啊,胶菜啊,请各凭自己的胃口和经济力,随意增减好了。但是菠菜必不可少,随烫随吃,蘸些醋和酱油同吃,别有风味。
(星期一)菜心狮子头炊糟青鱼片红烧素十景虾子炒面筋
(星期二)红烧羊肉片糖醋煎带鱼清炒塌棵菜香菌烧豆腐
(星期三)洋葱牛肉丝小虾炒百叶红烧萝卜片雪菜黄豆芽
(星期四)胶菜肉丝汤粉皮鲢鱼头湖葱烧豆腐红烧卷心菜
(星期五)咖哩牛肉片葱烤小鲫鱼青菜炒线粉粉皮京冬菜
(星期六)腌肉豆腐汤清炖小鳊鱼红烧笋干丝葱油萝卜丝
(星期日)乳腐肉煎黄鱼绿豆芽炒芹菜
1940年1月1日,一星期经济菜单
荤素搭配妥帖,算是中规中矩吧。
转眼又到1940年春节期间(2月12日,年初五):
春节菜肴中,有一样东西占着很重要的地位,要算是线粉了。在平时所买的线粉,总是浸在水中的,而到了农历年终,就有线粉干出现于市上,大概大家小户,没有一家不备线粉干的吧;因为年肴中少不了一个火锅,而火锅中可就少不了线粉。说起线粉的代价,在战前不过二角钱一斤,而现在却已涨到一元有零,真是涨得吓人,只为火锅中少不了他,所以大家也不得不忍痛吃一吃了。线粉的本身,毫无滋味,全靠鲜汤来帮他的忙,除了下在火锅里之外,和别的荤菜似乎不大合得来,在素菜中,这么可和雪菜菠菜或青菜同炒,或者在熟油中氽黄之后,与面筋豆腐干一同红烧,此外就没有新花样了。线粉干以白色者为上,黄色的一经煮过,就烂糟糟的,不大适口。
(星期一)荤十景火锅雪菜小黄鱼糖醋拌胶菜清炒塌棵菜
(星期二)红烧糟扣肉蛤蜊鲫鱼汤青菜炒线粉油条炒笋干
(星期三)韭芽炒肉丝红烧小鳜鱼花菰炒冬笋海蜇萝卜丝
(星期四)咖哩牛肉片清蒸小鳊鱼油条炒青菜虾子炒面筋
(星期五)菜心狮子头虾仁炒鸡蛋红烧卷心菜雪菜绿豆芽
(星期六)洋葱牛肉丝糖醋煎带鱼笋片炒荠菜菠菜线粉汤
(星期日)烧羊肉煮黄鱼素十景黄豆芽
5月13日,叹起苦经:“今日之下,哪里还有便宜的东西”,“碰到了这种难关,真觉棘手,也只得我尽我心,专拣比较便宜些的东西买”,譬如乌贼,做法是买夹心肉切丝,和乌贼一同炒炒。“要是仍嫌不经济,那么不用猪肉丝而以雪菜为代”。写尽寒酸之气。
6月10日那天是端午节,前言中因菜价偏贵,顺带说及钟馗,言辞很是幽默:
今天是农历五月五日习俗相沿的端午节,又是个吃的节日。俗语说得好:“买条黄鱼过端午。”所以端午节吃黄鱼,也是少不了的。本来黄鱼的价格,比较的还算便宜;可是前两天因为已在节边,鱼贩居奇,已抬了价,今天当然更要贵一些。可是因为节上少不了它,也不得不忍痛吃一吃了。人口多的人家,买了一尾大黄鱼来,切成二段,多加些咸菜,早一碗,夜一碗,已可敷衍过去。要讲究一些,那么用醋溜糟溜两种做法,较为入味。要再讲究一些,那么出骨做鱼羹,加火腿丁,竹笋丁,香菌片,苋菜,吃的时候,略洒些胡椒末,自然可口。爱吃汤的,来一个火腿黄鱼片汤,是多么的鲜味啊。至于其他荤素菜,节上无一不贵;然而又不能不吃。世上倘是真有钟进士,我倒愿意看他吃小鬼呢。
(星期一)刀豆炒肉丝糟溜黄鱼片红烧卷心菜雪菜绿豆芽
(星期二)洋葱牛肉丝糖醋凤尾鱼豆腐蓬蒿菜笋衣线粉汤
(星期三)菱白炒肉片清炖鲜鮝鱼虾子炒面筋干丝炒苋菜
(星期四)芹菜牛肉丝百叶红烧虾菠菜烧豆腐油条黄豆芽
(星期五)腌肉冬瓜汤红焖乌贼片线粉小白菜香椿拌豆腐
(星期六)番薯牛肉汤苋菜黄鱼羹粉皮京冬菜葱油萝卜丝
(星期日)咖哩肉煎带鱼素十景炒蓊菜
自8月7日起,“衣食住行”周刊改在每星期一刊发,“一星期经济菜单”亦顺延。故前述本年度9月2日读者杨性初来信,会说主妇们抢着看每星期一的这份菜单。
9月16日,中秋节:
今天是农历中秋节,有钱的人家,少不得要开筵赏月,五十元一百元的酒席,尽管大喝大嚼,满不在乎;但我们经济人家,虽逢佳节,也依旧要在经济上打算一下,所以我照例仍配两荤两素的菜。两色荤菜,一是青菜焖肉圆,一是鱼圆线粉汤,肉圆、鱼圆,便是象征今夜的明月,取其团圆之意。近来青菜已有大棵应市,虽未经霜,菜心已略带甜味,和肉圆一同红焖,更觉腴美可口。鱼圆自制,虽略觉麻烦,但看在佳节分上,也不妨麻烦一下。买白鱼一尾,将鱼肉刮下,用刀背剁细,加细盐与冷开水拌和,做成圆子,下在温开水中,然后与线粉一同烧熟。倘在剁鱼肉的时候,再将荸荠切成小丁子加入,吃时更耐咀嚼。汤用白汤,略加盐和味精,以取鲜味。
(星期一)青菜焖肉圆鱼圆线粉汤毛豆煠芋艿红烧素十景
(星期二)黄豆芽牛肉糖醋溜黄鱼干丝炒苋菜紫菜豆腐花
(星期三)荠菜炒肉丝清炊蛤蜊汤葱花煎芋艿红烧冬瓜片
(星期四)番茄牛肉汤咸鲞煎豆腐甜酱炒扁豆雪菜豆瓣沙
(星期五)肉末烧豆腐百叶炒小虾清炒蚕豆苗面筋烧丝瓜
(星期六)洋葱牛肉丝虾米紫菜汤干丝金花菜海蜇萝卜丝
(星期日)肉炖蛋面拖蟹炒青菜绿豆芽
为了使读者试着精打细算,自制鱼圆,作者耐着性子解释了半天,诚可谓苦口婆心了。菜单中,煠为冷僻字,意思是将食物放入油或水中,待沸而出。故阳澄湖大闸蟹,应写成大煠蟹才对。
10月7日那天,女士借回答读者来信提问,揭示“烹饪之道”,“不外煎炒烧炖煠炊拌七种,调味必须适中,不要太淡,太咸,太甜,太油腻”。
1941年1月13日,鉴于“这半年以来,米珠薪桂,百物飞涨,菜肴中无论荤的素的,也一样一样的升腾上去,哪一样东西可以加得上经济二字?”专栏名顺势改为“一星期家常菜单”。
这年2月3日(年初八)的家常菜单:
春节是一年中一个大吃特吃的季节,吃过年夜饭,接连新年酒,除了自己家里不算,还要到亲戚朋友们家里跑跑,到处总是大嚼,一阵子鱼啊,肉啊,鸡啊,鸭啊,吃得油腻腻的,这几天连胃口也吃倒了。为了调剂口味起见,我奉劝在这一星期间要多吃菜蔬等清淡的东西,好在这几天菜蔬的价格也特别便宜,油菜塌窠菜,每斤只须五分,菜剑每把只须三分,不但便宜而已,要是多用些油煮熟之后,也酥糯可口,真的不可不吃。若是无饭不吃荤的人,觉得吃素吃不惯,那么不妨将虾仁和油菜同炒,将肉丝和菜剑同炒,也总算吃吃小荤了。此外清炒银丝芥,糟卤黄豆芽,虾米拌胶菜,酱麻油辣白菜,也是多吃油腻之后调剂口味的恩物。
(星期一)韭芽炒肉丝雪菜炖黄鱼清炒塌窠菜虾米拌胶菜
(星期二)菜剑炒肉丝虾米蛋花汤清炒银丝芥菠菜烧豆腐
(星期三)菜花炒肉片糖醋溜黄鱼红烧萝卜片糟卤黄豆芽
(星期四)炒鸡杂煎带鱼金花菜辣白菜
(星期五)芹菜牛肉丝蛤蜊鲍鱼汤红烧素十景干丝绿豆芽
(星期六)番薯牛肉丝粉皮花鲢头油菜炒线粉麻酱拌水芹
(星期日)洋葱牛肉丝油菜炒虾仁红烧卷心菜海蜇萝卜丝
这里解释了,春节期间应多吃清淡食物,看来之前是错怪她了。所谓菜剑,参考秦荣光《上海县竹枝词·物产》里的注释,“一种乌菘,俗呼油菜,春撷其薹为菜剑”,今作菜笕,意为油菜在即将抽薹开花时的菜茎。
5月19日,特意提及鲥鱼的两种烧法,“不外清蒸和红烧两种”,其中以“清蒸为腴美”,蒸时“最好还要加些火腿片,并用网油包裹”。颇有点举重若轻的样子。
她曾多次谈及苜蓿(即金花菜,俗称草头)。9月1日谈及苜蓿,称新草头上市,家里已吃过两次,一次是肉圆生煸,煸字写成左火右乏,她解释称“这一个字是笔者杜造的,音边,与砭字同”。另一次是做素的,“加了豆腐干丝一同生煸,油要用得重,并须略加白酒”。
9月29日,又将届中秋:
光阴过得太快,本星期日就是中秋节了。在富人们的家庭里,当着明夜团圆之夜,一定要置酒高会,共庆团圆,而在普通的家庭里,不免要吃得好一些,尤其少不了一样芋艿煠毛豆,似乎没有芋艿毛豆就不能算过中秋似的。这两样东西,都富于维他命,吃了既应节景,于身体上也不无裨益。芋艿不去皮,但必须煠透,毛豆不必去荚,但必须煠酥,煠时只须加些盐在内,不用酱油。消化力强的人,不妨多吃一些,害胃病的还是以少吃为妙。星期日菜单中的“芋煠豆”即是芋艿煠毛豆的简称。
(星期一)肉末烧豆腐虾米蛋花汤红烧卷心菜雪菜绿豆芽
(星期二)薯泥牛肉饼醋溜黄鱼片甜酱炒扁豆素油豆腐汤
(星期三)茭白炒肉丝淸炊鲫鱼汤青菜炒线粉葱花豆瓣沙
(星期四)洋葱牛肉丝咸鮝烧豆腐生煸金花菜油条黄豆芽
(星期五)风肉萝卜汤百叶红烧虾虾子炒面筋丝瓜烧豆腐
(星期六)蟹粉狮子头糖醋煎带鱼红烧素十景麻酱拌蓬蒿
(星期日)栗子鸡烧鱼头菠菜汤芋煠豆
1941年9月29日中秋
其中煸字,再次写成左火右乏。又,金花菜俗称草头,这道菜即著名的生煸草头。此前,她还介绍过一种“荤的做法”:“以与较肥的猪肉合在一起,最为相宜;先将肉切成大块子,入锅红焖,焖得烂了,然后将金花菜生炒,垫在肉底,肉油渗透了,吃起来很为腴美。倘将猪肉和金花菜同焖,原无不可,不过色彩就差一些;所以最好猪肉自管红焖,金花菜自管生炒,那么红绿相映,看在眼里,也能增加你的食欲。”(刊《申报》1940.4.1)这里假如将红焖猪肉换成红烧圈子,那就是一道草头圈子啦,上海本帮菜里的绝品。
11月3日,进入深秋,无肠公子出锋头。女士重弹与其花大价钱吃大煠蟹,不如买小蟹剥肉炒蟹粉的老调:“剥得一浅碗蟹粉再加些蛋花和韭芽等在内,就可以分作两碗,供日夜餐之需了,所以我在经济立场上提倡吃炒蟹粉,而不主张吃大煠蟹”。下一周,她继续推荐蟹粉豆腐羹、蟹粉炒青菜、蟹粉炒线粉、蟹粉炒荠菜等菜品,誓将经济节约进行到底。至次年11月1日,她态度不变,并推荐蟹粉炒蛋、蟹粉炒菜心、蟹粉面几种做法,说这样一来,总算“应了景,杀了饥”。种种方法,说到底体现了乱世中的平民百姓,又想吃好,又想吃饱的矛盾心理吧。
12月1日,提及“猪肠,又名圈子,老正兴馆的炒圈子,是颇有名的,爱吃肥腴的人,往往趋之若鹜”。女士提醒说,“必须洗得特别清净才是”,并介绍“肠的做法,可红烧,亦可白炖。红烧的如要讲究,可在圈子里塞些糯米或肉末虾仁之类;须烧得酥透,才觉入味。白炖须用糟卤,再加些咸白菜冬笋片在内,吃起来津津有味,可说是下饭的妙品”。
最后,来看看1942年2月23日(年初九)的家常菜单:
春节照例是一个吃喝的季节,虽在这米珠薪桂期间,民不聊生,而得天独厚经济富裕的人家,依然是羊羔美酒,海味山珍,吃了年夜饭,再来财神酒,尽量的大吃大喝,这几天也许吃得太油腻了吧。笔者借箸代筹,今天特来配几式清鲜的菜,作为春节的小小供献:㊀绿豆芽麻酱拌鸡丝;㊁韭芽肉丝滴醋拌蛋皮;㊂露香瓜卤虾米炖鸡蛋;㊃元蛤清蒸鲫鱼汤;㊄鲜雪菜炒冬笋片;㊅边尖木耳豆腐花;㊆糖醋拌胶州菜;㊇冬菰筍衣线粉汤,荤素各四色,吃荤吃素,悉听尊便。
(星期一)肉丝拌蛋皮雪菜蒸黄鱼笋衣线粉汤醋溜胶州菜
(星期二)洋葱牛肉丝糖醋煎带鱼干丝炒芹菜海蜇萝卜丝
(星期三)肉圆焖青菜酱麻油蚶子荠菜炒笋片虾子炒面筋
(星期四)白菜牛肉汤粉皮烧白鱼青菜炒线粉油条黄豆芽
(星期五)腌肉豆腐汤虾米炖鸡蛋雪菜炒冬筍生煸金花菜
(星期六)银芽拌鸡丝元蛤鲫鱼汤红烧素十景麻酱拌水芹
(星期日)十景锅糟青鱼炒塌菜炒萝卜
1942年2月23日年初九的家常菜单
8月9日,以回答读者提问的形式,告知牛尾汤和乡下人汤的制法:“上星期有一位读者王平甫君来函问起牛尾汤和乡下人汤的制法,这两样本来都是西餐中的名件,家常菜中是没有的。然而要做来吃,也未尝不可;牛尾汤先将牛尾切成小块子,加以上好酱油,然后将切小的番茄一同下锅煠酥;乡下人汤,就是十景蔬菜汤的别名,可将卷心菜,红萝卜,生菜,番茄等物切成细条子,一并用酱油红煠,倘要吃荤的,可以加些鸡丝或牛肉丝在内,若要西洋风味,那就非加牛油不可,现在牛油不易得,还是省省吧。”
1942年11月15日,为这一系列菜单实际上的最末篇。称“大鱼大肉都已贵得吓人,青菜虽贵,到底还比较的便宜些”,进入深秋季节,青菜“无论做荤的做素的,都觉甘美”。倘要省去别的菜肴,那么可以下面,或做菜饭,不过糖和油都不能省,“明天又得难为你去轧些糖轧些油来了。唉!”此时上海沦陷已近一年,华英女士的“一星期家常菜单”也在唉声叹气中结束了它的使命。
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