前两天我看到网络上有一个讨论:“说什么话会被开除XX户籍?”四川的网友说:“我们点鸳鸯锅吧!”兰州的网友说:“给我来碗兰州拉面。”当地的其他网友们都哈哈大笑。
而一个上海网友的回答触动了我:“炒一盘上海青。”在上海,“上海青”这个叫法最常得到的回答就是:“青菜么就是青菜,还什么上海青。”
那“上海青”的“上海”两字到底是怎么来的呢?其实,这背后藏着一份国货崛起的历史。
青菜其实很娇嫩,不耐热,也不是很耐冻,最主要的是,病虫害太多。夏天的青菜根本长不大,只能长成细细小小的“鸡毛菜”(很多上海人恐怕也不知道鸡毛菜和青菜其实是一种菜)。
上海人最爱吃的青菜,是一种长得矮矮的品种,叫做矮脚青。这种品种极易受病虫害侵袭,菜农们逐渐就不愿意种了。
1983年3月5日的《新民晚报》上甚至这样写到:“矮箕青菜,一直以其品质上好称誉国内,由于易受病毒病危害,产量逐年下减,到七十年代,上海市场已濒临绝迹。”
但市民的菜篮子,只许菜越来越多,哪儿能越来越少。于是,上海农科院园艺所的研究员姚文岳带着科研团队出动,历经整整八年时间,培育出了产能高、发病率低的“矮抗青”。
从此以后,上海农科院的姚文岳、朱玉英,还有上海长征种子公司的归福江等人,陆续研发了各种耐热、耐寒、叶大的、叶碧绿的等等不同类型的青菜,可以说把青菜的方方面面都给安排了。
其中,耐热的夏冬青,选育自宝山发现的7605号青菜,也就是76年编号5号的品种。后来日本人研发的耐热青菜“华王”,也是取材于7605号。
而随着粤厨将中国菜带向世界,上海青的名字也随之扩散向了全世界。在国外,上海青被直译为“ShanghaiQing”、“ShanghaiGreen”或“ShanghaiBaby”,不管怎样,都离不了“上海”二字。
所以有趣的是,就像兰州人不愿意叫牛大为兰州拉面,上海人也不喜欢叫青菜为上海青,但上海青的名号,却早已经传遍了世界。
很多国家的青菜种子,都是来自上海农科院和上海长征种子公司的科研成果。光国内,上海一年销出的青菜种子就高达一百万斤。是名副其实的国货之光。
青菜是一种很平和的蔬菜,没什么味道,但上海人离不了。我已经从家里每一个老人都口中都听到过这样一句话:“我三天不吃点青的就不舒服。”这个“青”,十有八九就是青菜。青菜含有丰富的维生素C和膳食纤维,有降脂润肠、解毒消肿的功效。
上海人吃青菜倒也没有吃出什么花,最家常的就是清炒。尤其是每年初霜一过,青菜中的淀粉在酶的作用下转化为葡萄糖,就有了糯而甜的口感。因此初霜过后,市民们争相购买“霜打青菜”。
饭店里青菜常会作为垫菜,单独作为一道菜的话,比较多见的是香菇菜心,浓油赤酱的香菇配上清爽的青菜,口味上形成互补。
菜心在上海有个可爱的外号叫“菜妹妹”,因为最为鲜嫩,霜打青菜的菜妹妹做的香菇菜心,真是菜桌上最佳的素菜。
青菜搭配冬天应季的冬笋,也是很棒的,用菜籽油或者猪油炒,只要放一点盐,别的什么都不需要。冬笋和霜打青菜都有一种“凝聚的鲜”,炒在一起鲜上加鲜。
到了夏天,虽然也可以吃青菜,不过上海人更多的还是吃点鸡毛菜。鸡毛菜除了清炒,最妙的做法是“烫”。
不管是鸡汤还是排骨汤,第一天没吃完,第二天再热的时候,水开后扔一把鸡毛菜下去,嘶~汤也更鲜,鸡毛菜也吸了肉汤的味,太美了。
青菜还会经常出现的一个场景,就是菜饭。我个人超爱菜饭,平时家里吃饭我只吃半碗或一碗,每到吃菜饭,我就两碗打底,最多一次吃过四碗。
米饭和喜欢的其它食材一起放进电饭锅,煮熟后,先炒的青菜再倒进去,拌匀后焖一刻钟。这样出锅的菜饭里青菜叶子仍是碧绿,再拌上一勺猪油,菜香肉香混在一起,我光是写下这些文字口水就流下来了。
上海青就是这样一个不太起眼,上海人又离不开的蔬菜。以前我也很抗拒别人叫它上海青,但现在每次听到这个名字,我反而感到自豪。
这是上海送给全国乃至全世界的一份简单又朴素的美味,叫它“上海青”名副其实。
参考资料:
1.袁希汉.《耐热小白菜的研究现状和发展趋势》
2.徐家炳.《我国小白菜品种市场需求的变化趋势》
3.上海市民生活指南.《一棵名叫“上海”的青菜,原来也是个传奇》
4.博物.《小油菜小青菜上海青瓢儿白在你的家乡,它叫什么?》
5.我们退休啦.《上海青的来历》
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