本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
原料①：排骨1000克，萝卜1200克，豆豉80克，蚝豉25克，蒜茸40克，葱段120克，花生油80克，绍兴花雕酒40克，淡二汤400克，精盐12克，味精12克，老抽（深色酱油）40克，湿淀粉80克，胡椒粉4克。
原料②：排骨1000克，竹笋1000克，葱段120克，蒜茸40克，豆豉80克，花生油160克，绍兴花雕酒40克，淡二汤600克，精盐12克，味精12克，老抽（深色酱油）60克，湿淀粉120克，胡椒粉4克。
原料③：排骨1000克，芋头1200克，葱段120克，大蒜段120克，豆豉80克，绍兴花雕酒40克，淡二汤900克，精盐12克，味精12克，花生油160克。
原料④：排骨1000克，葱段75克，蒜茸25克，豆豉50克，花生油100克，绍兴花雕酒50克，淡二汤750克，精盐7.5克，味精5克，生抽（浅色酱油）37.5克，湿淀粉75克。
原料⑤：排骨1000克，菜䓕1200克，蒜茸40克，豆豉60克，绍兴花雕酒80克，淡二汤400克，花生油240克，精盐20克，味精12克，生抽（浅色酱油）60克，湿淀粉120克。
原料⑥：排骨1000克，蒜茸25克，辣椒米15克，洋葱粒30克，花生油100克，绍兴花雕酒50克，淡二汤300克，咖喱酱30克，精盐3克，味精5克，白糖25克，湿淀粉30克。
原料⑦：排骨1000克，蒜茸25克，花生油100克，绍兴花雕酒50克，淡二汤625克，精盐7.5克，味精5克，白糖25克，茄汁50克，湿淀粉30克，葱段30克。
炆排骨
制作方法：
这里的“炆排骨”是肴馔的形式，它们分别为“萝卜炆排骨”“竹笋炆排骨”“香芋炆排骨”“豉汁炆排骨”“菜䓕炆排骨”“咖喱炆排骨”及“茄汁炆排骨”，
尽管看上去会有点眼花缭乱，实际上是三种组合
排骨加淀粉根茎类植物（原料①、原料②、原料③）、
排骨加蔬菜（原料④）以及排骨加汁酱（原料⑤、原料⑥）的演变，
了解制作精髓，肴馔的形式更加变化无穷。
在解说之前先弄清肴馔制作的新旧概念。
老一辈厨师看待这个肴馔的制作不是以流程做为指标，而是以排骨的生熟做为指标，如果排骨经过油炸处理才进入炆煮阶段的就会称为熟炆排骨；
但如果排骨未经过油炸处理，还要操作者用煎的方法加工才进入炆煮阶段的就会称为“生炆排骨”。
事实上，这种划分方法如今看来并不严谨，
因为排骨进入炆煮阶段时都已经过炸或煎的方法处理，也就没有所谓“熟炆”和“生炆”之说，
因此，现代的烹饪理论纠正了这种说法，明确炸或煎是这制作这道肴馔对排骨预处理的选项，
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也就是说，
所谓“熟炆排骨”就是用炸的方法对排骨进行预处理再作炆煮的方法；
所谓“生炆排骨”就是用煎的方法对排骨进行预处理再作炆煮的方法。
换言之，“熟炆”和“生炆”正确的叫法应为“炸炆”和“煎炆”。
另外，制作这道肴馔会在铁镬或瓦罉上进行，老一辈厨师将前者制作的称为“镬上炆”，将后者制作的称为“瓦罉炆”。
了解了相关知识之后即可进入菜式制作的环节。
炆排骨
一．萝卜炆排骨
萝卜要拣选坠手、皮薄、肉脆的货色，刨去皮，顺长切成4份再横切成斧头块。
排骨开条并横斩成2.5厘米的段。
烹制萝卜有两种方法，
一种是将萝卜块放入钢罉并加足够的清水及冰糖（萝卜重量的5%），以猛火烚腍。
另一种是用160℃的花生油（配方无列）将萝卜块拉（用水为“飞”，用油为“拉”）过。
萝卜准备好后，即以花生油起镬爆香蒜茸、葱段、豆豉、蚝豉，再放入排骨段煎透，攒入绍兴花雕酒、淡二汤，并用精盐、味精调味，老抽（深色酱油）调色，以中火炆至排骨肉离骨。
此时加入萝卜块，并用湿淀粉勾芡。
将排骨段、萝卜块及芡汁滗入瓦罉内，撒上胡椒粉即成。
萝卜
二．竹笋炆排骨
竹笋会有新鲜及罐装清水竹笋可供选择，后者使用方便，免去烚竹笋的程序。
将竹笋顺长切成4份再横切成斧头块。
排骨开条并横斩成2.5厘米的段。
将大概1500克花生油（配方无列）放入铁镬内以中火加热至160℃，分别将排骨段及萝卜块拉过油备用。
用花生油起镬爆香蒜茸、豆豉，放入排骨段并攒入绍兴花雕酒，炒匀，加入淡二汤、竹笋块，用精盐、味精调味，用老抽（深色酱油）调味，中火炆至排骨肉离骨，用湿淀粉勾芡，撒入葱段、胡椒粉并炒匀，滗入瓦罉即可。
竹笋
三．香芋炆排骨
此馔所使用的芋头没有特定的要求，既可以用体型硕大的大魁芋，也可用体型较少的多子芋或多头芋。
如果选用前者，一般切成3厘米（熟后约2.5厘米）见方的粒。
如果选用后者，一般是原个加工。
另外，这个菜式又是淀粉根茎类植物菜式的样板，例如薯仔（土豆）、番薯、鲜淮山、莲藕等也可以用同样的方法烹制。
较之薯仔（土豆）、番薯、鲜淮山、莲藕这些淀粉根茎类植物，芋头在去皮最让操作者担心的是会引起双手痕痒，具体的应对方法请见本书“扣肉”原料②制作方法上的介绍。
芋头
实际上，这些淀粉根茎类植物的预制加工都有一个共同做法就是油炸。
油炸有两个主要目的，
一是将淀粉根茎类植物表面淀粉膨化，使淀粉根茎类植物定形并形成保护膜，以便加水炆煮时淀粉不易溶解。
二是将淀粉根茎类植物内部预糊化并消耗水分，以使淀粉根茎类植物内部的淀粉在加水炆煮时获得粉燘软滑而非不爽不粉（广东人俗称“脤”）的质感。
油炸温度以七成热油温（240℃）为宜，油炸时间约20分钟。评判标准是制品表面微焦黄，外形略收缩。
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粤厨宝典升级版外的秘籍篇
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至于排骨，主要是选后肋骨为主。
需要强调的是，传统做法一般不对排骨进行腌制，
换句话说，即在排骨顺切成条再横斩成2.5厘米的段后就直接烹饪，这样做的优点是最大程度地保留排骨本来的鲜味及应有的质感；
然而，由于现在猪的饲养猪方法与传统以往的大不相同，如果继续采用传统的工艺流程去烹制排骨显然是不合时宜。
所以，目前的做法都会施行腌制。
问题是腌制的目的是什么呢？
腌制有两个目的，
一个是为厨师所熟悉的加强味道，
一个是为厨师所陌生的改善质感。
为此，有厨师不禁会问，能不能将加强味道的腌制与改善质感的腌制同时完成呢？
答案是否定的。
因为尽管加强味道与改善质感在实际操作中都会投放食盐以及白糖，但两者的投放量并不相同，
前者比较随意，达到一定的咸甜味即可；
而后者必须精准，食盐及白糖放多了或放少了都不能起到改善质感的作用。
与此同时，加强味道与改善质感的腌制还有四点是大相庭径的。
一是腌制耗时不同，加强味道耗时较短，一般为60分钟；改善质感耗时较长，不少于36小时。
二是配放水分不同，加强味道通常是不添加水分；而改善质感则必须配放适当的水分。
三是腌制温度不同，加强味道一般采用冷藏处理（保持在5℃以上）；而改善质感则必须经过冷冻（保持0℃以下）处理。
四是酸性调节不同，加强味道通常不需要酸性调节，有的投放酸性物质也是为了赋予酸味；而改善质感则必须添加如碳酸钾、碳酸钠等的碱性物质（磷酸盐不属于碱性物质）以及海藻糖、低聚异麦芽酮糖、白糖等仿真糖原。
为了不忘初心，这里是以传统的烹饪方法做例，而要了解改善质感的腌制技术请参见后文或是《厨房“佩”方》。
猛镬阴油（烧火铁镬先放花生油搪过）后用100克花生油爆香豆豉，再放入排骨煎至金黄色，攒入绍兴花雕酒，加入淡二汤；用猛火将汤水加热至沸腾；再加入预先用油炸好的芋头（也有是用水烚熟的，取质感燘滑），改慢火继续炆（一般不用冚盖）。待排骨熟透、芋头内部吸足水分即放精盐、味精调味，然后将排骨、芋头连汁水滗入烧热的瓦罉内，撒入葱段、大蒜段，再攒入50克沸腾的花生油作包尾油即成。
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粤厨宝典升级版外的菜肴篇
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四．豉汁炆排骨
传统上对排骨有两种处理方法，
一种是排骨顺切成条再横斩成2.5厘米的段后直接烹饪；
一种是排骨顺切成条再横斩成2.5厘米的段后先裹上湿淀粉（粤菜厨师称淀粉为“生粉”）经滚油拉熟（粤菜厨师将用滚油预熟的称“拉”，将用滚水预熟的称“飞”）再作烹饪。
为什么会有这样的变化呢？
粤菜厨师发现，如果预先在排骨表面裹上湿淀粉，加热时淀粉糊化形成保护膜，排骨内部水分流失比没有裹湿淀粉的低，排骨的软滑度就会提高。
这个发现从某种意义上说是厨艺技术的一大进步。
然而，外裹湿淀粉的方法随着时光荏苒又变得不太能满足食客的要求。
因为尽管排骨外表有糊化淀粉进行保护，排骨内部水分不易排出。
但是，排骨自身所含的水分毕竟有限，在无外加水分的帮助，炆熟的排骨同样会出现“霉”“”“粉”“柴”等劣性质感。
正因为这样，新的厨艺技术（具体说是腌制技术）应运而生，这一技术并与外裹湿淀粉的技术形成对炆排所谓的“外保水”与“内保水”的关系。
内保水技术的定义是通过人为的方法让排骨内部获得合适的水分，从而让排骨在致熟后获得“爽”“嫩”“滑”“弹”等良性质感并且具有“二次加热”的能耐。
豆豉是“豉汁炆排骨”的调味主角，粤菜厨师通常会指定使用广东的阳江豆豉，皆因阳江豆豉乌黑油润、质酥而且喷香，会让菜肴平添一番香气。
另外，广东味带五香的罗定豆豉。
而外省有湖南的浏阳豆豉、四川的潼川豆豉、重庆的永丰豆豉、江西的湖口豆豉、云南的妥甸豆豉、广西的黄姚豆豉、山东八宝豆豉、陕西香辣豆豉可供选择。
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粤厨宝典外的海味制作图解
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豆豉的处理方法在这个肴馔里主要有两种，
一种是油炸法，
一种是油爆法。
前者是在制作肴馔前先用五成油温（150℃～180℃）的油温慢火浸炸20分钟左右，使豆豉质感变得油酥，再待肴馔将成时放入。
这种做法的优点是保留豆豉的原态。
后者是制作肴馔时用豆豉起镬（即待油在镬里烧热后放入豆豉爆香。此时通常还会与蒜茸等协同）。
这种做法的优点是突出豆豉的香气。
另外，豆豉与蒜茸是对绝配，豆豉香气短而味道浓，蒜茸则香气长而味道淡，它们相互衬托、互补不足以给肴馔提供足够的香气和味道。
烧红铁镬，先用旧花生油（粤菜厨师镬头通常会备有两个油盘，一个用于盛载新油，一个盛载已炸过食物的旧油）搪一下镬，将油倒出，再加入80克新花生油。
粤菜厨师称这组动作为“猛镬阴油”。
放入蒜茸、豆豉，以中火爆香（切忌猛火，否则会令豆豉香气尽失且呈焦苦）；放入排骨，以半煎炸的形式使排骨表面煎至金黄；随即攒入绍兴花雕油，再滗入淡二汤，继续以中火加热；待汤水沸腾，改用慢火炆约5分钟，见汤水将近收浓及排骨已熟透，用精盐、味精调味，用生抽（浅色酱油）调色，用湿淀粉将汤水勾成琉璃芡，用20克花生油作包尾油。
及后将排骨连芡汁滗入浅底瓦窝内，再撒入葱段即成。
五．菜䓕炆排骨
此馔概念与“萝卜炆排骨”“竹笋炆排骨”“香芋炆排骨”之类有显著不同之处，后者按老一辈粤菜厨师的通俗话语形容是“硬口嘢”（质地硬的东西），可以与排骨同镬或罉炆熟；
而这道肴馔是蔬菜（老一辈粤菜厨师称之为“软口嘢”，即质地软的东西），故此不能与排骨同镬或罉炆熟；
如果按烹饪技术的定义解释是为利用炆的方法将排骨致熟后再扒到经煸炒的蔬菜表面的方法，简单地说就是“扒”（具体定义请参阅《粤厨宝典·厨园篇》）。
菜䓕
所谓“菜䓕”是取自广东人称为“菜心”的一种菜薹。
该菜薹不同外省所种的菜薹，尤以质脆嫩、味鲜甜而著称。
事实上，在1990年代前，广东产的菜薹的质感远胜于外省所产，更引人入胜的还要数优中之优的“肖岗柳叶菜心”。
根据花城出版社在1983年出版的《广东特产风味指南·农副产品·肖岗柳叶菜心》的介绍，
说有一位外国朋友经过宾馆的陈列台时不小心碰跌台面上的蔬菜，只见蔬菜落地当即断裂成几截；那位外国朋友以为是摔碎了什么贵重玉器而大惊失色；后来听宾馆服务员的解释才放下心头大石。
原来，外国朋友碰跌的不是贵重玉器，而是广东人引以为傲的肖岗（现在该处已无农田）柳叶菜心。
肖岗柳叶菜心的特点是茎脆嫩、叶尖细、色碧绿且带有透明感，最重要是嚼之无渣以及味香且回甜。
由于这种蔬菜质地特别脆嫩，摔在地上自然可碎成几截。
然而，即使具有这样的优点，广州人还未满足，还要取其嫩中之嫩的芽梢部分，这一部分就称为“䓕”或“菜䓕”。
顺带一说的是，从整颗菜心摘下菜䓕之后再根据叶片将菜梗分成节段的称“马褂”，作其他肴馔应用。
需要说明的是，用炆好的排骨扒在脆嫩的菜䓕面上的做法是1920年代肇始，目的是让清淡的菜䓕赋上肉味，至1990年代后因肖岗从农村变为城市，市面鲜有质优的菜心而逐渐式微，如今已鲜见其面目。
粤菜厨师有一个心得是肉要煏、菜要煸，意思是说肉有臊味，要通过将肉放入炽热不带油的铁镬里翻炒予以驱除；
而菜有草味（广州人俗称其为臭青味），要通过将菜放入炽热并带少量油的铁镬里并攒入少量的绍兴花雕酒翻炒给予摈弃。
正是有了这样的心得，传统的粤菜厨师在制作“菜䓕炆排骨”时会对菜䓕采用此法。
然而，新派的粤菜厨师则较热衷使用灼的方法，即将菜䓕放入沸腾的油盐水里渌过的方法。
后者的优点是保持菜䓕翠绿和脆嫩，其外观也相当饱满和坚挺，
但是，其缺点是缺乏煸法那种诱人食欲的焦香（镬气）。
用80克花生油起镬，放入菜䓕，撒入8克精盐，随即以猛火煸炒至仅熟；
将菜䓕倒入疏篱沥去菜汁，再由打荷（助厨）用筷子将菜䓕有序地排在瓦碟内（此工序通常会在排骨将近炆好时操作）。
用120克花生油起镬并爆香蒜茸及豆豉，放入排骨（斩件规格同上）略煎，攒入绍兴花雕酒，滗入淡二汤，以中火炆制。
待淡二汤水量挥发近半时用精盐（12克）及味精调味，用生抽（浅色酱油）调色，用湿淀粉勾芡，最后淋入40克花生油作包尾油即可将排骨连芡汁扒在煸熟的菜䓕面上即成。
另外，也有做法是在排骨勾好芡后放入煸熟的菜䓕炒匀，淋入包尾油上碟。
六．咖喱炆排骨
此馔是由西餐调味形式演变过来的粤式肴馔，
有读者不禁诘问，咖喱不是印度的产物吗，怎么说是西餐的调味形式呢？
这个问题在《粤厨宝典·候镬篇》已经给出了答案。
咖喱没有错是源于印度人将多种香辛料混合煮食而来，
但是，早在100多年前英国人在此基础上将多种香辛料的粉末混合或深加工制作酱便成了商品，这种商品就叫做Curry（咖喱）。
顺带一说，印度人将多种香辛料混合煮食的形式称为Masala（马萨拉）。
咖喱与马萨拉的区别在于煮食方式从农耕化生活方式向工业化生活方式转变。
马萨拉卖的是原始的香辛料，而咖喱卖的是带有附加值且使用（食用）方便的香辛料。
事实上，英国人将多种香辛料复配出咖喱来还有更深层的意义，就是让煮食变得更加方便，从而让中国人重温“酱率百味而行”的道理，这个道理让中国人得以理解烹饪美食不必过度依赖火候，从而让美食简单化、扁平化。
将铁镬烧热，放入80克花生油，加入蒜茸、辣椒米、洋葱料爆香，再放入排骨（斩件规格同上）摊平略煎，攒入绍兴花雕酒及滗入淡二汤，以中火炆制；至汤水沸腾，用咖喱酱、精盐、味精、白糖调味；继续以中火加热，待淡二汤水量挥发近半时，用湿淀粉勾芡，淋入20克花生油作包尾油和匀即可。
七．茄汁炆排骨
此馔同样由西餐调味形式演变过来的粤式肴馔，所谓茄汁即番茄汁的简称，而番茄是广东人的叫法，又称西红柿。
这种蔬果味道酸甜，容易诱开食客胃口。
将铁镬烧热，放入80克花生油，加入蒜茸爆香，再放入排骨（斩件规格同上）摊平略煎，攒入绍兴花雕酒及滗入淡二汤，以中火炆制；
待淡二汤水量挥发近半时，用精盐、味精、白糖、茄汁调味，用湿淀粉勾芡，撒入葱段捞匀（这是为茄汁增香的法宝），再淋上20克花生油作包尾油和匀即可。
潘老师按：
注1：烹饪法中有“炆”与“焖”，它们工艺流程十分相似，所以曾有不明就里的厨师误认为它们是异名同工的烹饪法，详细解释可参见《粤厨宝典·厨园篇》。
注2：原料⑥及原料⑦中的咖喱酱和茄汁是标准化配方，它们的配方和做法请参见《粤厨宝典·候镬篇》。
注3：芋头又称“莒”“蹲鸱”、“芋岌”“毛艿”“土芝”。是被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]天南星目[Arales]天南星科[Araceae]芋族[]芋属[Colocasia]块茎组[]芋[Colocasiaesculenta（L.）Schott]的根茎。
按形状可分成“多头芋”“大魁芋”及“多子芋”等类。
多头芋是指母芋分蘖群生，子芋甚少，台湾山地栽培的狗蹄芋、广西宜山的狗爪芋皆属此类。
特征是植株矮，一株生多数叶丛，其下生多数母芋，结合成一块。粉质，味如风栗。
大魁芋是指母芋单一或少数，肥大而味美，生子芋少，植株高大，分蘖力强，子芋少，但母芋甚发达，粉质，味美，产量高。如台湾、福建、广东等热带地区常见的槟榔心、竹节芋、红槟榔心、槟榔芋、麪（面）芋、红芋、黄芋、糯米芋、火芋等。
多子芋是指子芋多而群生，母芋多纤维，味不美。本类分蘖力强，子芋为尾端细瘦的纺锤形，易自母芋分离，栽培目的是采收子芋。
我国中部及北部栽培者多属此类。如台湾的早生白芋，浙江杭州的白梗芋，浙江慈溪的黄粉芋等。浙江的红顶芋、乌脚芋、台湾的乌柿芋等品种具红色或紫色叶柄，也属此类。
注4：广州坊间有几乎针对芋头劣性质感评价标准——脤。
所以，在进入烹饪讲解之前，先讲解一下这个劣性质感评价标准。
脤（shèn，粤语san5）本是祭祀所用的生肉，
《说文解字》曰：
“脤，社肉。本作祳。盛以蜃，故谓之祳，天子所以亲遗同姓。”
《春秋穀（谷）梁传·定十四年》又云：
“脤者何也？俎实也，祭肉也。生曰脤，熟曰膰。”
也就是说，脤本是古时用以代表祭祀同姓先辈所用的生肉，用以祭祀直系祖先的是熟肉，也就是现在俗称“烧肉”的膰。
芋头是淀粉根茎类植物，本应呈现粉糯的质感，但是，如果生长环境水分过于充足会使含水率上升，其淀粉质量就会大打折扣，烹饪致熟后的质感便为不爽不粉。
为了表达芋头这种劣性质感，广州人就借用了“脤”字来形容。
正是这个原因，广州人购买芋头时会将芋头分为两类，即粉芋头及脤芋头，一般是用手戥量区分，轻身的为粉芋头，坠手的为脤芋头（与拣萝卜恰恰相反）。
注5：豆豉是中国人发明的调味品，最早称为“幽尗（菽）”，
《说文解字》曰：“配盐幽尗也”。
后人再解释道：“尗，豆也。幽，谓造之幽暗也。”
之所以后来称为豉，是因为这种制品十分诱人食欲，汉代刘熙在《释名·释饮食第十三》曰：
“豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。”
注6：后魏（北魏）时期贾思勰更在《齐民要术·卷八·作豉法第七十二·作豉法》中详细介绍了豆豉的加工方法：
“先作暖荫屋，坎地深三二尺。
屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。
开小户，仅得容人出入。厚作藳篱以闭户。
四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；馀月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。
大都每四时交会之际，节气未定，亦难得所。
常以四孟月十日后作者，易成而好。
大率常欲令温如人腋下为佳。
若等不调，宁伤冷，不伤热：冷则穣覆还暖，热则臭败矣。三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穣覆。
作少者，唯须冬月乃穣覆豆耳。
极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。
用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。
净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止，伤熟则豉烂。
漉著净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。
一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便须（翻）之。
（翻）法：
以杷锨略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀。
一日再候，中暖更（翻），还如前法作尖堆。
若热汤（烫）人手者，即为失节伤热矣。
凡四五度（翻），内外均暖，微着白衣，于新（翻）讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止。
复以手候，暖则还（翻）。
（翻）讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。
第三（翻），一尺；第四（翻），厚六寸。
豆便内外均暖，悉着白衣，豉为粗定。
从此以后，乃生黄衣。
复掸豆令厚三寸，便闭户三日。
自此以前，一日再入。
三日开户，复以锨东西作垄耩豆，如谷垄形，令稀穊均调。锨铲法，必令至地——豆若着地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。
冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。
扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。
使豆小软则难熟，太软则豉烂。水多则难净，是以正须半瓮尔。
漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。
淘不净，令豉苦。漉水尽，委着席上。先多收穀（谷）（蘵），于此时内穀（谷）（蘵）于荫屋窖中，掊穀（谷）蒢作窖底，厚二三尺许，以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以穀（谷）（蘵）埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。
夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。
过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟，自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令干，亦得周年。
豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒。
如冬月初作者，须先以穀（谷）（蘵）烧地令暖，勿焦，乃净扫。
内豆于荫屋中，则用汤浇黍穄穣令暖润，以覆豆堆。
每（翻）竟，还以初用黍穣周匝覆盖。
若冬作，豉少屋冷，穣覆亦不得暖者，乃须于荫屋之中，内微燃烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令泄其暖热之气也。”
注7：咖喱炆排骨可配上薯仔（土豆）、芋头等淀粉根茎类植物，由于淀粉根茎类植物十分吸水，炆制时要加大用汤量。
做法可借鉴“芋头炆排骨”。
全文完
粤厨宝典
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