饭中鱼肉不如咸菜一口 探秘那些岭南风味发酵食品

致美斋酱园的商标纸木模

文/周智武供图/文仕文化博物档案馆-官微canton1840广州致美斋食品有限公司

粤菜天下闻名,在这之中,独特的广式调味品发挥了不可替代的作用。调味品属发酵食品,即指利用有益微生物加工制作成具独特风味的食物。

总的来说,发酵食品分为五大类:调味品(酱油、醋等),豆制品(豆豉、腐乳等),腌菜(梅菜、咸菜等),酒类(白酒、黄酒等),乳制品(酸奶等)。

发酵食品在我国有悠久的历史,岭南人也很早就掌握了发酵工艺,并制作出了许多具鲜明地方特色的发酵食品。到了近代,广东地区制作发酵食品的工艺技术得到进一步发展,制作出了更多、更成熟的发酵食品,如大名鼎鼎的致美斋酱油、佛山柱侯酱、阳江豆豉、惠州梅菜等等。下面我们就来说说这些富于岭南风味的发酵食品。

上世纪70年代致美斋酱油工场,女工在给酱缸加水

上世纪中致美斋工场

1既能增味又能增色的酱油

俗话说,民以食为天,食以味为先,调味品在饮食中的重要性由此可见。岭南出产的广式调味品众多,有酱油(生抽、老抽)、柱侯酱、蚝油、鱼露、沙茶酱、甜醋、臭屁醋等等。

酱油,俗称豉油,主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成,既能为菜肴增味,又能增色,还富于营养。

我国是世界上最早制作酱油的国家,早在周朝时就有利用肉类、鱼类为原料制酱的记载,当时统称为“醢”,南北朝时期称为“酱清”,宋代有了“酱油”的正式称呼。

到了明清时期,酱油的使用已经非常普遍,李时珍在《本草纲目》就记载了大豆酱、小豆酱、豌豆酱、麸酱、甜面酱、大麦酱等的制法。袁枚在《随园食单》“特牲单”中也详细记载了使用酱油调味的菜肴上百种,如红煨肉等等。

从明清开始,广东酱油生产以广州、揭阳、佛山为中心迅速崛起,。

广州致美斋酱园生产的酱油,是广东酱油的佼佼者。致美斋酱园始创于1608年(明万历三十六年),与北京六必居、上海冠生园、长沙九如斋齐名,被誉为中国古代四大酱园。清同治《番禺县志》有载:“然丸散行之陈李济,酱料行之致美斋,酒楼茶室行之福来居,均自开业至今亘一二百年”。从清代以来,致美斋酱园在华南地区一直保持领先地位,被人们称为“广州商店的长老”。致美斋酱园特色产品众多,其中天顶头抽酱油以味鲜色浓、醇香馥郁、体凝浓厚闻名中外。

揭阳酱油是潮汕地区的一项传统名优特产,以色泽鲜艳、酱香纯正、咸甜适中、久臧不腐享有盛誉。

1830年(清道光十年),揭阳人杨祥坤在揭阳的荣城镇开设揭阳的第一家酱油作坊,以“杨财合”为店号,取财源广进,顺合顾客口味之意。杨祥坤生产酱油严格遵循三条原则:一是选用新鲜大豆为原料;二是充分晒制使其更好发酵以增酱香;三是制作工艺考究。

到了上世纪初,揭阳荣城镇相继出现了一批酱油作坊。至30年代,揭阳酱油质量得到更大提高,以杨财合、洪信美、袁龙记、林太源等有名酱油作坊为龙头,揭阳酱油成为一个区域性品牌。揭阳酱作坊还慢慢遍及潮汕各地并向福建等地发展。

佛山是中国四大名镇之一,佛山酱油的生产历史始于清中叶,以佛山茂隆酱园的开设为代表。到了清朝末年,余同和、余奇新、余德昌、浩源、永隆、同茂、和益、恒益等8家酱园陆续开业,佛山酱园业初具规模。到了民国初年,又新增了广兴隆、协和园、五行、成昌、福记、和香、金隆、汇隆、常春目、西栈、恒和、顺馨、正豫官等十多家酱园。

佛山制酱业的鼎盛期出现在1925年至1938年,当时,新老酱园达到了40余家,经营的产品繁多,最为人称道的是生抽王,以味鲜色美、体态澄明、豉香纯正著称。

佛山酱园的产品除了在当地销售外,还远销西江、北江一带和港澳地区。民国《佛山忠义乡志》记载:“用盐、黄豆、米面、瓜果等,以蒸泡、腌晒、发酵诸法制成豉油、酱、醋及各种酱菜,售诸内地四乡。”

1949年后,结合现代技术而生产的生抽王和草菇老抽,成为畅销国内外的名品,并形成了“海天”等知名的酱油品牌。

民国年间蜜栈罐

2诸菜皆宜的柱侯酱

柱侯酱,是富有岭南地方特色的调味佳品,为粤菜不可或缺的调味酱料。

清朝末年,佛山厨师梁柱侯开设了一家饮食店,经长期的实践,探索出一种诸菜皆宜的调味酱料——柱侯酱。它是用豆酱、酱油、食糖、蒜肉、食油等原料精制而成,色泽红褐、豉味香浓、入口醇厚、鲜甜甘滑,适于烹制鸡鸭鱼肉等,以柱侯鸡最为有名。

蚝油,是广东人创制的一种以海鲜为原料的调味料,富含微量元素和多种氨基酸。

作为沿海地区,广东人很早就开始养蚝,到了近代已形成相当规模。1888年,新会人李锦裳将蚝煮熟取汁浓缩,加上辅料精制成蚝油,并取名为“李锦记”。

李锦裳的蚝油煎熬火候得当,浓度适中,调鲜效果极好;加之他为人热情豪爽,生意火红,名声远播省港澳。

经过他的后人不断的发展,现时的“李锦记”已成为一个酱料王国,产品达60余种,畅销世界80多个国家和地区。

鱼露,又称鱼酱油,与蚝油一样,是一种用海鲜制成的调味品,它原产自广东潮汕和福建等地,在潮汕被称为“腥汤”,为潮菜、闽菜的主要调味酱汁。

鱼露的制作方法是:将小鱼置于食盐中腌制,等到小鱼腐化,用盐水进行水浴保温、浸渍、滤渣等工序,最终提炼出味鲜香醇的汁液。鱼露呈琥珀色,对原料本色不会掩盖,是以清淡素雅为特色的潮菜不可缺的调料。

鱼露还传到越南、泰国、韩国等国家,对当地菜肴的提鲜起到积极作用。

民国年间佛山南乳包装罐

3闻起臭食起香的臭屁醋

醋是我国具悠久历史的调味品,近代广东除了生产白醋、陈醋等酸醋外,还创制出自己的特色醋:甜醋和臭屁醋。

在广东许多地方,妇女生产后,都习惯以甜醋煮姜、猪脚和鸡蛋作为必食的滋补品。致美斋生产的“添丁甜醋”便是广东甜醋最有代表性的产品,三乡四邑人家凡有孕妇,都会早早前往致美斋购买。

臭屁醋,也称臭脚醋,同样是广东的特色醋。它流行于珠江三角洲一带,多为家庭自制。在制作时,人们喜欢用石湾产黑釉醋埕作酿醋的容器,同时还有很多讲究:一、要选取端午节或七月七(七姐诞)这天的井水,因为人们认为这天的井水最洁净,不会生沙虫,酿醋最好;二、要选择一个晴朗的日子。

臭屁醋制作工艺是这样的:把大米、黄豆炒至焦黄倒入埕中,加水并放入盐和果皮之类的配料,然后进行土法消毒,即把烧红的木炭放入埕中淬火,再封埕。约一百天后,便发酵成醋,可开埕食用。

臭屁醋闻起来臭但食起来香。通常的食法是在醋上加上咸菜、薯粒、辣椒等料煮制,具驱风去湿、健胃消滞之功效,尤为妇女们喜食。当年的珠三角地区,几乎每家每户在天井或晒台都有一埕臭屁醋,它在当地人生活中的地位同此可见。

此外,中山虾酱、紫金辣椒酱、潮州烤鳗酱和桔油等,亦是广东闻名遐迩的调味品。广东人还善于吸收外来食品酿制酱料,沙茶原是印度尼西亚的一种风味食物,传入潮汕后,被人们制成著名的沙茶酱,丰富了粤菜的口味。

民国年间的味精广告

4美味的豉汁蒸排骨

豆豉为传统的发酵豆制品,古称“幽菽”,在我国有着悠久的制作历史。豆豉种类较多,按加工原料可分为黑豆豉和黄豆豉,广东豆豉属于黑豆豉,而阳江黑豆豉尤其受广东人喜欢。

阳江豆豉以当地产的优质黑豆为原料,通过独特的加工工艺制作而成,具颗粒完整、乌黑灿亮、松软化渣、醇香回甜、鲜美可口的特点,是广东人烹制鱼肉、排骨肉等荤食时不可缺少的佐料。像大家熟悉的豉汁蒸排骨、豆豉蒸肉片、豉汁蒸鱼等佳肴,都需用到阳江豆豉。著名的广东鹰金钱牌豆豉鲮鱼罐头,风味独特,阳江豆豉作为重要配料起了特别的作用。

阳江豆豉的生产历史有200多年,晚清时期,阳江人王三德在前人制作豆豉经验的基础上进行创新,制作出更具风味而行销四方的“三德豆豉”。新中国成立后,阳江豆豉得以大规模生产,多次荣获全国轻工业优质产品、中国食品博览会和国际博览会银质奖等,并远销海内外,与阳江漆器、阳江刀具一同被誉为“阳江三宝”。

腐乳,又称豆腐乳,为我国特有的发酵豆制品,流传民间已数千年。广东制作腐乳的时间较晚,却发展迅速,其中以开平腐乳最为闻名。

1893年,开平人方守觉和儿子方文帜在开平水口镇创办了一家名为“广合号”的作坊,专门制作腐乳,它采用优质黄豆为主要原料,经过独有的发酵工序,制成咸淡适口、鲜香嫩滑、入口即化的腐乳,成为当地居民佐餐佳品,也是华侨最爱带到国外的食品之一,被西方人称为“中国乳酪”。

抗日战争时期,“广和腐乳”迁往他地生产。抗战胜利后,方文帜儿子方富燊继承父业,重返开平水口镇复办“广合号”腐乳作坊。复办初期,方富燊出售的第一批腐乳,是在家中存放了一年多的产品。没想到,这批腐乳由于封存期长,闻起来特别香,加上新店开设在客流量大的码头旁,经购买者口口相传,名声大振,远销省港澳及东南亚。现在的“广和腐乳”,不仅是“广东省食品行业名牌产品”,还是中国十大腐乳名品之一。

民国年间的咸菜包装纸

5咸菜、菜脯、鱼露成为潮汕三宝

广东天气炎热,蔬菜容易变质腐烂,而腌制蔬菜不仅能使菜品长期保存,又能创制出新的饮食风味,加之当时人们生活水平低下,腌制蔬菜成为普通人家的一日三餐都不可少的佐餐之物,腌制蔬菜在广东地区一直非常盛行。

明清以来,广东百姓家中都设有“榨士”用来存放腌制蔬菜,这是一种特型的陶罐,上口边沿设有环形水槽,当顶盖盖下时,盖口边沿刚好插入水槽中,形成一个虫蚁爬不进,空气透不进的封闭容器。

广东的著名腌菜主要出产在粤东地区。粤东人多山多田少,交通不便,蔬菜均自产自售,当地人为应付新鲜蔬菜生产青黄不接季节所需,常会贮备一些经久耐藏的腌制蔬菜。

梅菜是惠州和梅州地区土生土长的特产干腌菜,有几百年的种植和制作历史。梅菜的制作工艺是这样:新鲜梅菜收获时,先在地里将菜砍倒仰晒一天,然后用刀将整棵菜开成菜芯突出、一片一片相连的形状,再晒一天。然后,收成回家进行清洁并放入池内,放一层菜加一层盐,用脚踩实,并用大石块压住,三天后便可取出,拿到草地或晒谷坪晒制,每天早上晒晚上收,中间还要加点盐,晒至七成干呈金黄色就可以捆扎收藏。

腌制好的梅菜香气扑鼻,清甜爽口,不仅可独成菜品,还可当做配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。

惠州梅菜在清代已全国驰名,被列为宫廷贡品,故又称“贡菜”,至今北京一些饭店仍保留“梅菜扣肉”这一款粤菜食谱。

咸菜是中国家庭喜爱的一道腌渍蔬菜,全国各地皆产,但潮汕咸菜有自己特色。当年,潮汕地区百姓生活贫穷,为解决生计,农村家家户户种芥菜,并用盐腌渍成咸菜,有金黄晶莹、酸甜酥脆、香醇爽口、健脾消食的特色。当地人常说“饭中鱼肉不如咸菜一口”。潮汕咸菜不仅是潮汕人日常的佐餐小菜,也是潮汕酒楼烹制潮汕风味菜肴的必备原料。

潮汕人还擅长制作菜脯,腌制出来的菜脯同鱼露、咸菜并称潮汕三宝。

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