面粉、生粉、澱粉啥區別，上漿、勾芡、掛糊怎麼用？用錯毀一鍋菜

有些人經常會問，你自媒體最大的收獲是什麼？我會毫不猶豫的回答，做菜越來越好吃，有時我自己都飄飄然，我咋這麼有才呢！開玩笑的，說實話，原來是土做法，現在是向美食界進軍的路上，也是自我學習、自我進步的過程。

如果剛開始做美食時，你問我：“面粉、生粉和澱粉究竟有何區別？上漿、勾芡、掛糊應該怎麼用?”，我會很遺憾的告訴你：“對不起，我不知道”，但是，經過一年的經歷和學習，我會不假思索的就告訴你答案。面粉、生粉和澱粉到底有何區別，上漿、勾芡、掛糊應該怎麼用？用錯會毀掉一鍋菜，趕緊和我一起看一看吧，收藏了。

面粉、生粉和澱粉雖然只有一字之差，但是區別還是很大的，是完全不同的物體。

1、先說面粉，它是小麥去皮磨成的粉，主要成分是澱粉和蛋白質，小麥粉還區分爲低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，主要區別就是蛋白質由低到高。在北方多用於主食，蒸饅頭用中筋面粉，而包餃子、包子多用於高筋面粉。這裏補充一下，無筋的小麥粉叫澄粉，也可以理解爲小麥粉去掉蛋白質，平時洗面筋時剩下的水裏，就是澄粉，可以用來做涼皮、腸粉和蝦餃等。

2、澱粉，就是從植物的根莖塊裏提煉出來的，主要成分是葡萄糖分子化合物，是植物中的碳水化合物，一般從哪種植物提取的就叫某澱粉，例如：玉米澱粉、木薯粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉等。

3、生粉，其實就是澱粉，只不過是粵菜和港臺的叫法，一般說的生粉就是指土豆澱粉和玉米澱粉，可以理解爲，生粉是澱粉中的兩個特例，玉米澱粉和土豆澱粉。

4、面粉、澱粉的區別：1、面粉白，但是相對於澱粉來說，偏微黃；澱粉則是相當的潔白，因爲澱粉是從面粉中分離掉蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質。2、手感上，面粉會有光滑的感覺；但是手指上蘸一點澱粉，揉搓的話，會有澀澀的感覺。

通過上面的學習，我們知道了面粉、生粉和澱粉的區別，下面我們就着重介紹一下澱粉在烹飪中的應用，上漿、勾芡、掛糊、應該怎麼用？用錯毀掉一鍋菜。

1、上漿，就是下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉，目的是使口感滑嫩，水煮或煎制過程中，澱粉會形成保護膜，鎖住其水分，比如炒肉、水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。一般用玉米澱粉（生粉），因其吸水性好，質地細膩，黏性很足，透明度高，不影響食材的顏色。

2、勾芡，就是起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。勾芡一般分爲薄芡和厚芡。做湯一般都勾薄芡，讓湯汁濃稠，使其透明不渾濁，例如西紅柿雞蛋湯；爆、滑炒類菜餚一般勾厚芡，例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。一般用土豆澱粉，因爲黏性足，質地細膩，顏色和光澤度比綠豆澱粉還好，吸水性差。

3、掛糊，就是下鍋前在原料上加幹澱粉（有時候也用是澱粉）和面粉，調制成流動的糊狀，一般是很厚的一層，比如糖醋鯉魚，在食物的表面形成較厚的澱粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜餚呈現外焦裏嫩的口感。一般用玉米澱粉和面粉調制。