四川是一座千年古城,自古就是軍事重鎮,擁有着深厚的文化底蘊,古蜀文明發祥地。其地理位置獨特,省內地貌復雜、山地居多,河流密布,以長江水系爲主,年均氣溫16~18℃,霜雪少見、雨量充足,爲農、林、牧綜合發展提供了有利的條件,造就了四川得天獨厚的地理環境、土地肥沃、資源豐富,素有“天府之國”之稱。
四川不僅是一座旅遊文化名城,還是世界有名的“美食之都”,而川菜更是傳統的“四大菜系”之一,具有取材廣泛、清鮮醇濃、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味的特點,上可進入國宴廳堂,下可成爲市井家常菜,因比流傳廣泛,今天水墨就大家聊聊川菜中最出名的“10大名菜”,看你吃過幾種?
1.蒜泥白肉
蒜泥白肉是一道傳統的川菜名菜,屬於四川本地比較常見的家常菜,一般選用坐臀肉或五花肉制作,五花肉白水煮熟後,去除了部分油脂,吃起來肥而不膩,再搭配香味濃鬱的蒜泥、辣椒油,成菜香辣鮮美,蒜香味濃,香氣撲鼻,讓人聞之食欲大開。
蒜泥白肉做法比較簡單,水燒開放入五花肉,加入姜、蔥、蒜、料酒煮熟,然後用蒜泥、生抽、香醋、白糖、雞精、香辣紅油調成汁,再把五花肉切成薄片擺放在碗中,淋上紅油汁就好了。
這道菜主要考究的是刀工,要把煮好的五花肉片成大片,且薄而透明,這樣吃起來才會爽口不膩。
2.太安魚
太安魚是重慶的一道名菜,出自重慶市潼南區太安鎮(重慶菜屬於川菜中的渝派川菜),在本地是一道非常流行的川菜,在當地流傳着一句“沒有一條魚能活着遊過嘉陵江”的俗語,可見當地人是多麼喜歡吃魚,喜歡吃自然會做,而太安魚就是其中的代表菜之一。
太安魚的主料:草魚、泡姜、泡椒、豆瓣醬。首先要把魚處理幹淨,然後剁成大小均勻塊,加入鹽、雞精、味精、胡椒粉攪拌上勁,用紅薯澱粉掛一層漿,然後過油炸酥,然後泡姜、泡椒、蒜下鍋爆香,加入豆瓣醬炒出紅油,加適量水,放入炸過的魚、鹽、雞精、生抽、蠔油、陳醋燜燒入味,最後大火收幹湯汁,出鍋裝盤,做出來鮮香美味,魚肉嫩滑入味,下飯又下酒。
3.雞豆花
說起川菜,大家的印象就是麻辣油厚,其實川菜中也有清淡的菜品,而雞豆花就是川菜中清淡醇厚的代表菜之一。雞豆花是川菜的傳統名菜,以葷料制成素形,具有“吃雞不見雞,吃肉不見肉”的特點。
雞豆花主要食材:雞脯肉、火腿、菜心。其制作過程是先把雞脯肉用刀背敲打成肉泥,加入清水、雞蛋清、溼澱粉、胡椒粉、鹽克調成漿,然後鍋內加入清湯煮沸,開小火倒入雞茸漿,讓其慢慢凝固成型,再撈出放入碗中,撒上火腿粒和焯水的菜心就好了,成菜特點味道鮮美,清淡醇厚。
4.大千幹燒魚
大千幹燒魚從名字就可以看出與人有關,沒錯,這道菜就是世界著名畫家張大千先生的家傳菜,張大千不僅精通書畫,而且對吃也是有深入研究,他曾經說過“一個不懂得品嘗美食的人,怎麼可能懂藝術”。後來這道家傳菜流傳開來,深受人們喜歡,在2018年“大千幹燒魚”被評爲“中國菜”四川十大經典名菜。
大千幹燒魚主要食材有鯉魚、五花肉,做法是先把鯉魚處理幹淨,然後兩面打上花刀,再熱鍋冷油把魚兩面煎焦黃,另起鍋燒油,放入五花肉粒炒香,加入泡姜、泡椒、豆瓣醬、蒜末炒香,放入鯉魚加水調味,中火燒至湯汁幹時,加蔥花即可。成菜香味濃鬱,魚肉嫩滑。
5.鮮鍋兔
衆所周知四川人喜歡吃兔肉,而且做成各種美味,比如有麻辣兔、冷吃兔、黃燜兔、幹鍋兔等,而鮮鍋兔就是四川本地非常流行的一道家常菜,也屬於川菜中一道傳統名菜。
鮮鍋兔主要食材:新鮮兔肉、泡姜、泡椒、二荊條鮮椒、仔姜、小米辣。做法是先把兔肉處理幹淨,然後剁成小塊,加入食鹽、料酒、胡椒粉、生粉攪拌均勻,再下鍋炸定型,鍋中加油,放入姜蒜等其他輔料炒香,放入兔肉,加入少許水、鹽、味精、雞精、白糖、蠔油、生抽翻炒均勻燜一會,最後大火收濃湯汁就可以裝盤了。成菜特點是:鮮香嫩滑、麻辣爽口。
6.水煮肉片
川菜以一菜一格,百菜百味而出名,有麻辣、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、怪味等24種口味之多,麻辣就是其中最受人喜愛的味型之一,水煮肉片的特點就是麻辣鮮香,湯紅油亮,讓人看起來非常有食欲,因此在全國大多數地區都受歡迎。
水煮肉片主要食材有裏脊肉、油麥菜、豆芽菜,做法先把裏脊肉切成片,放入碗中加鹽、雞精、胡椒粉抓捏上勁,然後加入少許水不停攪拌,讓肉吸水,然後加入蛋清、幹生粉攪拌均勻即可,再把鍋燒熱加油,爆香姜蒜末,放入豆瓣醬、火鍋底料炒香,加入花椒、辣椒增加麻辣味,最後加水煮開,放入配菜燙熟打底用,再放入肉片燙熟撈出放入碗中,最後放上蒜末、辣椒、花椒,淋上熱油即可。
7.回鍋肉
回鍋肉雖然全國各地都有,是一道非常接地氣的家常菜,但是回鍋肉卻屬於川菜中的傳統經典名菜,並且有很重要的地位,一直被認爲是川菜之首。何爲回鍋肉呢?顧名思義就是肉要二次回鍋制作,用上川菜之魂“郫縣豆瓣醬”一炒,鮮香四溢、肥而不膩,多吃兩碗不成問題。
回鍋肉所需主要食材:二刀肉、豆瓣醬、豆豉、青蒜、幹紅辣椒。鍋中加水放入五花肉、蔥結、料酒煮20分鍾左右,能用筷子插入即可,取出晾涼後切成五花肉片備用,再熱鍋加油,把五花肉煸炒成“燈盞窩”,然後放入姜蔥蒜爆香,放入豆瓣醬、甜面醬、花椒炒香,最後加入雞精、味精、白糖、生抽、蠔油、青蒜段大火爆炒,青蒜斷生就可以出鍋裝盤了。
8.麻婆豆腐
麻婆豆腐是一道很普遍常見的家常菜,大街小巷不管哪個菜館都有這道菜,用料簡單,味道卻不簡單,就這一道菜融合川菜的精髓,其特點就是鮮、香、麻、辣、燙、翠、嫩、酥,把川菜麻辣味型的特點展現的淋漓盡致,不僅是川菜的經典名菜,如今成爲一道國際明菜。
麻婆豆腐主要食材就是豆腐和牛肉末,做法也不復雜,先把豆腐切成小方塊,然後過水去除豆腥味,鍋中燒油,爆香牛肉末、姜、蒜,加入豆瓣醬炒出紅油,然後加入適量的水,放入豆腐小火煮入味,調味加入醬油、生抽、老抽、糖,最後加入花椒面,分三次勾芡,湯汁收緊出鍋裝盤。
9.魚香肉絲
記得第一次看到魚香肉絲這道菜名時,以爲裏面有魚,只到現在還有些人都搞不懂魚香肉絲沒有魚爲什麼叫這個名字?其實魚香是川菜中一個味型,由姜蔥蒜、糖醋烹飪出來,有做魚的香味,因此稱爲魚香味,魚香味特點是鹹鮮,酸甜微辣,川菜中魚香味的菜有魚香肉絲、魚香茄子、魚香豆腐,其中以魚香肉絲最具代表性。
魚香肉絲主料是冬筍、黑木耳、胡蘿卜絲,魚香汁(4醋、3糖、2生抽、1澱粉),做法先把冬筍、黑木耳、胡蘿卜切絲,然後過水,鍋中燒油放入姜蔥蒜、豆瓣醬爆香,倒入魚香汁,放入食材,大火翻炒均勻,最後勾芡收汁,淋上紅油出鍋,撒上蔥花即可。
10.夫妻肺片
一道夫妻肺片可謂是紅遍大江南北,就算沒有吃過,應該也聽過這道菜,夫妻肺片是川菜中最具代表性的經典名菜之一,起源於明朝,後經過一對夫婦改良制作而流行開來,因此而得名。夫妻肺片是用牛心、牛舌、牛肚、牛肉爲主料,滷熟後切片,淋上特制辣椒油而成,特點是顏色紅潤、麻辣爽口,非常開胃。
夫妻肺片做法:先把牛心、牛舌、牛肚、牛肉處理幹淨,然後過水,再放入滷水中滷熟,待涼後切成均勻的薄片擺盤,然後調味汁,把蒜末放入碗中,加雞精、味精、白糖、花椒面、芝麻、熟花生米、麻辣紅油、香油、陳醋攪拌均勻,最後淋在牛雜上面,就制作完成了。
水墨話語
川菜是傳統的“四大菜系”之一,在民間對四大菜系有着另一種稱呼,稱四大菜系之首的魯菜爲“官人菜”,川菜爲“百姓菜”,淮揚菜爲“文人菜”,粵菜爲“野人菜”,這都是根據各大菜系特點,取材講究,形象概括而來的,而川菜既能上得了國宴,也能成爲市井家常菜,這也是它能廣泛流傳原因吧!
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