立冬過後，川渝地區的人們就忙碌着制作各種臘味，香腸、臘肉、醬肉、臘排，一串串，一扇扇，高高掛在屋檐下、陽臺上，在陽光下閃爍着油光，勾勒出一幅喜氣洋洋的“富足年畫”。每當大紅香腸高高掛起，意味着年關漸近。各家餐館也開始推出各種團拜宴，還在宴席的菜名上做文章，以討口彩。同時，廚師也推出熱氣騰騰的應季菜，以增加年節餐桌的氛圍。
火焰排骨
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△菜品提供：成都市俏江南IFS店制作：李建超
原料：豬精排500克山藥300克洋蔥塊50克青豌豆20克姜片20克蔥段20克黑胡椒碎15克白蘭地50毫升香料、鹽、排骨醬、料酒、雞汁、色拉油各適量
制法：
1.把豬精排斬成段，衝淨血水再搌幹水分，納盆加鹽、排骨醬和料酒拌勻，醃漬待用。山藥削皮治淨，斜刀切成節，青豌豆煮熟待用。
2.鍋裏放色拉油燒至六成熱，下排骨段炸至外表金黃時，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，下姜片、蔥段和香料爆香後，摻清水，放入炸好的排骨段，加鹽、雞汁和黑胡椒碎調味，大火燒開，轉小火煨90分鍾，搛去香料和姜蔥，最後下入山藥節煨至軟熟。
4.走菜時，把煲仔燒熱，先下洋蔥塊稍炒，再放入煨好的排骨段和山藥節，淋適量煨排骨的原汁，放入煮熟的青豌豆，配白蘭地上桌。由服務員當着客人的面倒入白蘭地，點燃，等火焰熄滅後即可食用。
私房燜鮮鮑
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△菜品：成都市紅杏酒家人北店制作：蔣兵
原料：鮮鮑12只私房燜鮮鮑醬料1份板慄（去殼）150克虎皮鵪鶉蛋（去殼）5個水發腐竹30克筒筍40克西蘭花、黃梔子、陳皮、水澱粉、色拉油各適量
制法：
1.鮑魚初加工並逐一治淨後，放入加有黃梔子的沸水鍋中上色，撈起來放入冰水盆中鎮透。西蘭花改刀成大小一致的塊，放入沸水鍋中焯透，撈起來瀝水。水發腐竹切成長約5釐米的節；陳皮初加工後切成絲，待用。
2.鍋置火上，放色拉油燒熱，放入私房燜鮮鮑醬料、鮑魚、虎皮鵪鶉蛋、水發腐竹、筒筍、板慄大火燒沸後，改中火燜至原料軟熟，待鍋裏自然收汁且味濃時，用水澱粉勾薄芡並亮油，起鍋裝入盤內，放入西蘭花，撒上陳皮絲，即成。
堂烹藏香豬
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△（圖5）
△菜品：成都市紅杏酒家人北店制作：蔣兵
原料：帶皮帶肋骨的藏香豬肉500克鮮筍300克鮮沙姜粒20克幹蔥粒30克炸姜蓉20克香菜末10克生抽、老抽、蠔油、花生油各適量
制法：
1.把藏香豬肉剁成長條，納盆加入適量生抽、老抽和蠔油，拌勻後放盆裏醃漬待用。鮮筍切成菱形塊，投入沸水鍋煮熟，撈出放盆裏。另把各種調輔料用小碗裝好，一起放入餐車（見圖1）。
2.把餐車推到客人桌邊，把小高壓鍋放火上，倒入花生油燒熱後，下鮮沙姜粒和幹蔥粒爆香，再放入醃好的豬肉條翻勻，倒入適量礦泉水後，加蓋燒5分鍾（見圖2、圖3）。
3.放氣揭蓋，倒入筍塊，加少許老抽和蠔油調味調色，翻拌均勻後，舀入盛器，撒上炸姜蓉和香菜末，即可裝盤上桌（見圖4、圖5）。
紅杏霸王蟹
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△菜品：成都市紅杏酒家人北店制作：蔣兵
原料：肉蟹600克年糕150克蒜薹70克幹七星辣椒50克生姜片40克蒜瓣15克小蔥段100克鹽、蠔油、保寧醋、白糖、雞精、味精、魚露、胡椒粉、香油、紅油、花椒粒、幹豆粉、水澱粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.肉蟹宰殺治淨後剁成塊，放入容器內，調入鹽拌勻後，把肉蟹塊在刀口處粘上幹豆粉，依次放入燒至四成熱的油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油。蟹殼則入油鍋中炸上色，撈出來瀝油。
2.把年糕切成條，幹七星辣椒對剖，蒜瓣去兩頭，蒜薹切成段，待用。
3.鍋置火上，舀入色拉油燒至三成熱時，投入姜片、蒜瓣、花椒粒、幹七星辣椒熗出香味，摻入鮮湯，下入肉蟹塊、年糕條，調入白糖、蠔油、保寧醋、雞精、味精、魚露、胡椒粉，燒至汁快幹且原料熟時下蒜薹段，用水澱粉勾芡使汁完全粘裹於肉蟹上時，下小蔥段，淋入香油、紅油，起鍋裝盤即成。
衝浪鱖魚
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△（圖5）
△菜品：成都市俏江南IFS店制作：李建超
原料：鱖魚1條（約500克）絲瓜200克水發木耳100克青椒節150克蒜瓣、香菜節、芹菜節、胡蘿卜塊、洋蔥塊各50克小米椒、蔥段各20克姜片10克鹽、味精、料酒、胡椒粉、溼生粉、色拉油各適量
制法：
1.把鱖魚宰殺治淨，取淨肉片成薄片，把魚骨斬成塊，然後一起納盆，加鹽、料酒和溼生粉拌勻醃味。另削去絲瓜的外皮，切成條。青椒節則用熱油稍熗待用。
2.鍋裏放色拉油燒熱，下入蒜瓣（拍破）、香菜節、芹菜節、胡蘿卜塊、洋蔥塊和小米椒炒香後，摻入清水，熬煮出味後，打去料渣，加鹽、味精、胡椒粉調好味，裝進柱狀不鏽鋼壺裏待用。
3.把火山石燒熱，放進砂鍋，另把醃好的鱖魚片、絲瓜條、水發木耳、姜片和蔥段裝在一個圓盤裏，隨熬好的蔬菜汁和青椒節一起上桌。
4.由服務員依次把絲瓜條、水發木耳和魚肉放在火山石上面，衝入蔬菜汁悶片刻，最後放上青椒節即成（見圖1~5）
蘿卜羊排煲
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△菜品：成都市花醉餐廳制作：駱春明
原料：羊排1500克白蘿卜2000克郫縣豆瓣醬100克番茄醬50克餈粑辣椒50克小米椒節10克姜片、蔥段各20克洋蔥塊、芹菜節、香菜節各50克陳皮、白蔻、茴香、香葉、鹽、味精、生抽、胡椒粉、紅湯、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把羊排斬成條，投入沸水鍋汆一水。白蘿卜去皮切成大塊，汆一水後，再放入高壓鍋，加紅湯壓至軟熟。
2.鍋裏放色拉油燒熱，放入姜片、蔥段、洋蔥塊、芹菜節和香菜節，炸至出香後，依次放入郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒、陳皮、白蔻、茴香和香葉，炒香上色後，再下番茄醬、小米椒節稍炒，然後摻鮮湯，下羊排條，加鹽、味精、生抽和胡椒粉調好味，大火燒開，轉小火煨至軟熟且湯汁濃稠，最後搛出羊排，濾取原湯待用。
3.把壓好的蘿卜塊墊在小鐵鍋的底部，擺上煨好的羊排條後，加入原湯，端上桌點火加熱食用。
臘味火鍋
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△菜品：成都市花醉餐廳制作：駱春明
香腸和臘肉，是川渝人春節期間餐桌上必不可少的一道菜，常規吃法是煮熟後切片食用，其缺點是上桌後很快就冷了，影響口感。花醉的廚師把臘味和銅火鍋結合在一起，這樣吃起來熱氣騰騰的，解決了易冷的問題，還別有一番風味。
原料：川味香腸300克煙薰臘排400克臘肉300克青菜頭1000克鳳尾150克菜心150克豌豆尖100克
制法：
1.用熱水把香腸、煙薰臘排、臘肉充分洗幹淨，放入清水鍋煮熟。撈出來晾冷後，把香腸和臘肉切成片，臘排則斬成小塊，煮臘味的湯留用。把鳳尾、菜心和豌豆尖洗淨後，用小竹籃裝好備用。
2.把青菜頭切成大一字條，放在銅火鍋下面墊底，再把香腸片、臘肉片和臘排塊整齊地擺在上面，灌入燒開的原湯，蓋上銅火鍋蓋子，在煙囪裏放上燒火的木炭。把火鍋和各種蔬菜一起端上桌，煨至湯沸騰時，即可食用。吃完鍋裏的原料，可燙食蔬菜，還可以繼續加香腸、臘肉和臘排煮食。
周思君九吃/文圖巴樵等/圖
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