戚風的水很深,它看起來很簡單,但做好卻特別不容易,總會在細節上給你一些小打擊,前些日子嘗試了一個方子,是我覺得非常不錯的,今天我也囉嗦一回,和大家分享一些過程中的小經驗。
5.蛋清分三次加入細砂糖打發,關掉打蛋器,用蛋抽在盆裏攪動兩圈,能感覺到明顯的阻力,然後拉起,看一拉出的尖角來判斷,按圖中所示,這次我基本打到了9-10分發了,計了一下時,三分鍾多一些。
方子來自蘇州河邊的小至這方子真的非常非常好用,喜歡戚風的盆友們一定要試一試啊~
1.所有關於化學原理的東西都不多講,我的觀念是,先照作,然後再分析,理論方面的東西百度上全能找到。
2.戚風回縮的問題,原因最多的可能就是沒烤熟,第二個原因是蛋白消泡,也許還有其它小細節的不注意導致的,我能保證的是,這個方子我已經試過很多次,配比完全沒有問題,所以如果不成功一定是在細節操作上有所疏失了。
注意事項:
1.新手不要改配方!!!!這是我認爲在學習烘焙過程中最最重要的一件事,網上確實有坑爹的方子,但大部分都是經過廣大烘焙愛好者血淚實踐出來的最佳方案,如果不想浪費時間和食材,奉勸新手朋友們,嚴格按照配方執行。
2.新手不要用不粘模!
3.戚風蛋糕使用的是植物油,我用玉米油,因爲沒有任何味道。(特別提醒:千萬別用花生油)
4.雞蛋要盡量新鮮,不新鮮的雞蛋蛋清是無法順利打發的。
5.裝蛋清的容器務必要無油無水,我事先都會用廚房用紙重新的用力的將容器擦拭一遍。
6.蛋清打發前可加入幾滴檸檬汁或者白醋,百度一下就可以查到化學原理。
7.打發到要求的蛋清是有細膩光澤的而且是不流動的
8.蛋糕的烤制的過程中,請不要打開烤箱門!!!
9.低溫慢烤,烤溫設置在150度,我一般會烤60分鍾,大概在烤至35-40分鍾中會膨脹到最高點,繼續烤制10-15分鍾時如果注意觀察,膨脹的高度會有所回落(不是程度非常大的回落,只是稍稍的)這就說明白蛋糕已經熟了。
10.出爐後拿出容器從30-40CM處摔一下(是正着摔,別扣着摔),可以將內部熱氣散出來,氣泡內外氣壓差變小,有效的阻止蛋糕凹下,回縮。(當然這是在完全蛋糕完全烤熟的狀態下,沒熟的話摔不摔都會回縮)
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