鮎魚燉茄子

“鮎魚燉茄子，撐死老爺子”，幾乎所有的東北人都知道這句話。

東北人喜歡吃燉菜，人所共知，不僅燉魚燉肉，也燉菜、燉粉條子、燉豆腐等等，幾乎所有的菜餚都是燉出來的，而且不是只燉一種菜，是把幾種菜蔬，或豆腐、粉條和魚、肉等葷腥放在一口鍋裏亂燉一氣。像什麼豬肉燉粉條子、土豆燉豆角、土豆燉倭瓜不一而足，當然鮎魚燉茄子也囊括其中了。究其原因，主要是過去各家各戶人口比較多，而生活又比較困難，買一條魚或兩斤肉不夠全家人吃一頓，只好在燉魚燉肉裏面加上一些豆腐、粉條子、土豆或茄子等一起燉。其中比較有名的除了豬肉燉粉條子以外，還有鮎魚燉茄子，懷頭魚燉土豆等等。

鮎魚燉茄子的主料是兩斤重的鮎魚一條，長茄子（也叫線茄子）一斤左右。下鍋前，先要把鮎魚和茄子清洗幹淨，然後將茄子手掰成長條塊，不動刀削（用刀切的茄子有鐵鏽味兒）。再準備好幾片五花肉或豬肥膘，蔥、姜切絲，蒜切片，香菜切段，然後在鍋內加入底油，加熱，放入蔥、姜絲、蒜片爆鍋，下豬肉片，炒出油，加水（可多放些），然後放入鮎魚，加酒、醋及幹辣椒、鹽等。開大火燒開鍋後，再下茄子，燒開，改中火燉。燉到湯汁變白，茄子熟透，就可以起鍋裝盤，再把香菜段撒在菜，便可以端上桌了。

鮎魚全身只有一根主刺，肉質特別細嫩，皮富含膠質蛋白，而用鮎魚燉出來的茄子裏，更是飽含魚肉的香味兒，魚湯味道尤爲鮮美，手裏再抓個苞米面大餅子，夾口魚，再咬一口苞米面大餅子，別提有多麼香美了。不過，這道菜千萬不能讓老頭兒吃啊，否則會有生命危險的——鮎魚燉茄子，撐死老爺子呀！哈哈……純屬於開玩笑。其實，鮎魚燉茄子這道菜特別適合老人和孩子吃。剛才已經說了，鮎魚刺少，肉多，不用擔心眼神不好使的老年人和不會摘刺的孩子被魚刺扎到。

過去人們做這道菜的鮎魚，都是用從鬆花江、黑龍江或者烏蘇裏江裏捕撈上來的野生大鮎魚，小則一二斤重，大則可達三四斤。而鮎魚又是一種無鱗魚，皮膚表層粘液分泌特別多，似乎怎麼也洗不幹淨。這樣很多人對鮎魚身上的粘液一直有個誤區，說它的腥味兒特別重，不能吃，必須要洗幹淨。這樣一來，許多人都喜歡在烹調鮎魚前，先用開水把鮎魚燙一下，把魚體表層的粘液燙掉。其實，真正的東北野生鮎魚根本不用如此處理，只需洗幹淨就可以了，或者用毛巾將鮎魚表面擦幹也行。用開水把鮎魚燙一遍再做菜，這種做法實在不可取。

魚肉本身含水分就多，再加上鮎魚肉特別細嫩，用開水燙過以後，外面部分幾乎快被燙熟了，不那麼新鮮了不說，魚肉也會略顯粗糙，不再細嫩。如今人們吃的鮎魚，多數都是池塘裏人工養殖的鮎魚，用這種鮎魚燉茄子，除了土腥味兒特別重以外，再加上養魚池裏的水也不像江河那樣流動的活水，裏面各種微生物叢生，肆意繁殖，魚體表層肯定也沾染了許多微生物，因此用養殖的鮎魚燉茄子，最好還是用開水燙一下。盡管這樣吃起來味道會差一些，但是可以比較放心。

其實，鮎魚燉茄子這道菜不僅可以用鮎魚，還可以用牛尾巴和個體大一些的嘎牙子魚，味道十分相似。不過，現在已經很少能見到半尺以上的嘎牙子魚了。嘎牙子，學名三刺魚，在南方叫它“昂刺魚”，也有叫它“黃鴨叫”。東北人吃牛尾巴和嘎牙子魚，主要是醬燜，或者燉魚湯。而這兩種菜餚，都是東北魚類菜餚中相當不錯的美味。

和任何菜餚一樣，鮎魚燉茄子這道菜餚，也是有其來由的。據說，從前住在鬆花江邊有戶很窮的人家。每年春天剛開江時，看見別人家都能買條大鯉魚拎回來吃頓開江魚，而他家窮，買不起開江鯉魚。等到這年天熱以後，江邊的魚價便宜了，那個人從江邊買一條鮎魚拎回家交給妻子。妻子把丈夫買回來的鮎魚收拾幹淨，準備燉魚時，才發現這條鮎魚實在太少了，家裏人口又多，根本不夠一大家子人吃一頓的。女人靈機一動，把魚燉到鍋裏後，又到菜園子摘回來幾個茄子，洗幹淨一起放在鍋裏燉上。等到把鮎魚和茄子燉熟後，端上桌，窮人夫妻倆誰也舍不得夾魚吃，各自夾塊茄子放在嘴裏。他們這才發現，用鮎魚燉出來的茄子味道特別鮮美，甚至比魚肉還好吃。而這家的女人又十分賢惠，於是把這道菜的做法告訴給別人家的女人。鮎魚燉茄子這道名菜要便這樣一傳十，十傳百地流傳開了。從那以後，東北人都特別喜歡吃鮎魚燉茄子。

爲什麼南方或者關內都喜歡吃炒菜，而且每次炒菜品種比較單一，一鍋只炒一種菜；而在東北卻特別喜歡吃燉菜，而且把肉或者魚和幾種菜放在一起燉呢？這和當地人們的生活習性、氣候及過去的物質匱乏都有着一定的關系。東北天氣特別寒冷，尤其到了冬天，氣溫可以達到零下三、四十度，燉菜可以吃得人們從裏到外暖乎乎的，補充一定的熱量。再加上當時物質比較匱乏，人們的生活普遍比較困難，往往買一條魚回來，不夠全家老少七八口人，甚至十幾口人吃一頓的。這樣，無論是買魚，還是賣肉回來，往往都要在裏面加上大量的輔料一起燉。久而久之，東北人便養成了一種吃燉菜的習慣。

東北菜作爲一個菜系，它那特有的粗獷豪放和爽口而使每一個人過足了癮，也徵服了許多關裏和南方人，在飲食習慣上來了一次徹底革命，尤其是開放搞活以後，人口流動量一年比一年大起來，好多頭腦精明的南方人到北方來做生意。這些到東北做生意的南方人不可能自己做菜吃，只能吃東北菜，而東北的燉菜又沒有湘菜、川菜的辛辣，沒有南方菜系的偏甜，很適合於各種人的口味，也隨着那些商人帶到了內地，很快傳遍了大江南北。吃着東北燉菜長大的東北人，也和那味道濃鬱的東北燉菜一樣，表面上看並不起眼，實際上卻是又香又熱，味道特別純正鮮美！