6種滷鵝配方

1潮汕滷鵝配方

香料配方（50斤滷水），八角48克，白芷46克，高良姜46克，肉桂46克，小茴香46克，肉豆蔻14克，砂仁13克，草果13克，山奈13克，草扣12克，甘草13克，白豆蔻12克，香葉10克，陳皮10克，香菜籽6克，丁香10克，畢波9克，紅豆蔻9克，山楂8克，千裏香6克靈，香草6克，香茅草4克。

2香妃滷鵝

雞精100克，蒸魚豉油10斤，蔥油10斤，玫瑰露酒35克，味精8兩，東古一品鮮500克，水25斤，白砂糖850克。

香料，香砂7克，白蔻6克，甘草6克，良姜12克，香豔4克，8角12克，草果9克，沙姜9克，小茴香6克，黃梔子9個，白芷10克。

3老湯滷鵝

川椒110克，八角160克，桂皮110克，丁香55克，紅曲米55克，甘草55克。

清水（高湯）30斤，老抽1500克，生抽1500克一路600克冰糖160克，精鹽550克，旺火燒開後，放入豬油（肥肉600克切片，炸出豬油），南疆300克，青蒜300克，炸蒜頭160克，香菜300克，料酒300克。

滷料包放入鍋中煮開20分鍾，即成滷水

4潮汕滷鵝

南姜兩千克，草果150克，桂皮100克，八角100克，花椒50克，鮮香茅100克，陳皮100克，香葉50克，香菜籽50克，香芹籽50克，小茴香50克，肉蔻50克，香砂仁50克，丁香25克，白胡椒250克。

香料包，比目魚100克，香菜500克，香芹500克，幹蔥500克，幹紅椒150克，洋蔥500克，香蔥500克，大蒜1500克，以上原料油炸至金黃色，放入料包。

調料，鹽500克，味精500克，冰糖250克，生抽三瓶，老抽半瓶，麥芽粉150克，肉香王一百克，高度白酒250克。

白糖或冰糖1千克，加水500克，炒制糖色。

高湯，清水100斤，豬脊骨20斤，老雞30斤，瘦肉20斤，小火熬制8個小時。

滷水調制湯，底中加入藥料包，香料包，調味，糖色，再慢火煲半個小時即可。

5潮汕獅頭鵝滷水

高湯，清水80斤，豬筒骨8斤，老雞一只，老鴨一只，大地魚150克，鮮南姜750克。

香料包，肉桂40克，甘草10克，草果15克，幹沙姜15克，小茴香20克，香葉15克，香菜子20克，白胡椒20克，陳皮15克，白蔻25克，白芷30克，紅花椒15克，八角35克，當歸7克，丁香7克。

熬好的雞油2千克，獨頭蒜200克，鮮南姜100克，小蔥頭300克～400克。

調味料，港風極鮮醬油4500克，花雕酒400克，大橋雞精450克，鹽150克，港風甜醬油300克。

6揚州老鵝

椒鹽制作，鹽3500克，花椒200克，八角65克，桂皮50克，香葉20克，味精350克。

先炒鹽，後放入搗碎的香料。最後放味精。

香葉5克，良姜10克，陳皮7克，桂皮5克，八角18克，碧波7克，草果7克，小茴香18克，丁香15粒，毛桃10克，白芷20克，沙姜8克，甘草5克。

滷湯，高湯35斤，鹽520克，味精200克，雞精200克，幹辣椒8個，小香蔥半把，姜片150克

白條鵝醃制12小時，沸水3分鍾，滷湯中煮25分鍾，浸泡一晚