湖南江永：一碗小扣肉 做成大產業

人民網長沙香芋扣肉是湖南省江永縣瑤民過年必備的菜餚之一。香芋扣肉形似團圓，又被稱爲“團圓菜”。逢年過節，瑤家人圍坐在一起開開心心地吃“團圓飯”，夾一塊酥甜軟糯、醇香細膩的扣肉，食之尺頰生香，餘味無窮。如今，香芋扣肉已成爲市民舌尖上的美味佳餚。

“春節臨近，要炸一些扣肉好過年。”1月10日，江永縣源口瑤族鄉三源村瑤民鄭菁在屋後的山坡上採摘沙姜。

三源村有677戶2560人，散居在大山深處。這裏到處生長着去腥添香的沙姜，是制作扣肉的一種重要的調味料。

鄭菁和丈夫唐茂軍在外地打工多年，因爲父母身體不好，夫妻倆回到家鄉擺起了地攤，生活過得非常艱難。鄭菁說，“擺地攤起早貪黑很辛苦，賺不了幾個錢。”

前些年，鄭菁開辦了“瑤山源”微店，生意紅紅火火。她不但把自家生產的清水魚幹、香型糉子在網上銷售，而且把鄉親們的臘肉、土雞蛋、酸豆角等土特產銷往全國各地。

“一年的收入有七、八萬元，比以前擺地攤好多了。”鄭菁說，她幾乎每天都能接到訂單，原生態的“山裏貨”成了市民的“搶手貨”。

如今，鄭菁一家六口住進了一棟新建的小洋樓。春節臨近，她和婆婆忙着趕制年粿，準備瑤家人愛吃的香芋扣肉。

“五花肉用水煮熟以後，趁熱要扎一下豬皮，然後沫一些姜絲、蔥絲、生抽，上色後就可以下油鍋了。”鄭菁有一手制作扣肉的好手藝，制作流程相當講究，先將沙姜、桂皮、八角等香料放入鍋中，待五花豬肉煮熟後，用食用油炸肉走油，炸出的肉顏色紅亮，香味濃醇，皮皺肉爛，肥而不膩。

鄭菁說，在黨的好政策的惠澤下，村裏的瑤民過上了好日子，香芋扣肉已爲老百姓的家常菜，越吃越香！

源口瑤族鄉生產的香芋扣肉久負盛名，是瑤寨喜宴賓客的必備菜品。油炸的五花肉夾着芋片的清香令人垂涎欲滴，咀嚼一塊，滿口醇香。因其營養價值搭配合理，扣肉因夾有香芋片形成的肥而不膩、綿軟香糯的口感而深受消費者的青睞。黃金山村村民黃家勇瞄準商機，返鄉回開了一家農家樂，主攻扣肉加工。

黃家勇將扣肉經過特殊處理後，與香芋巧妙搭配，其“一團和氣”的外形與味道恰到好處。

“我們基本上每兩天就要做一批扣肉，每次在400斤左右，主要銷往上海、廣州、深圳及縣城各大酒店。”黃家勇把香芋扣肉做的風生水起，他開心地說，訂單源源不斷的飛來，訂單已經排到了春節。

近年來，江永“瑤鄉扣肉”開始走上市場，數10家加工小作坊應運而生，產品暢銷廣州、長沙、上海等地，成爲消費者“舌尖上”的一道特色美食。

小古螺村駐村工作隊隊長毛國榮牽頭成立燕子山食品加工合作社，建起了扣肉生產車間，將各自爲戰的村民集中起來，工廠化制作扣肉，使村民過去自制的“年貨”變成了市場上俏銷的“搶手貨”，有效帶動了村民“冬閒”增收。

“82戶村民加入合作社，每戶入股2000元抱團發展，制作出的扣肉由合作社統一銷售，從家庭式的自我消費，轉向市場大批量的銷售。”毛國榮說，爲了擴大銷售渠道，合作社還提供快餐服務，捆綁扣肉一起銷售，日均可銷售快餐140餘份。

瑤家人制作扣肉的工藝相當講究，從五花肉的厚度、料酒的濃度、油炸時間，到成品出鍋等過程，力求做到色澤光亮、硬度適中。每到逢年過節，香芋扣肉扶貧車間就開始忙碌起來，經過特殊的加工處理後的香芋扣肉賣出了好價錢。銷售高峯期，一天能制作1800公斤扣肉，市場價每公斤140元。公司負責人張紅福說，預計年銷量可達到800萬元以上。

源口、清溪、千家峒等瑤鄉把養在深閨的香芋扣肉做成了一大產業，老百姓從中得到了實惠。香芋扣肉的暢銷讓相關產業風生水起，香芋種植面積逐年增加，生豬產業高歌猛進，2021年，全縣發展香芋種植面積5.3萬畝，飼養生豬70.15萬頭，涌現出種養大戶2600多戶。（陳健林）