川菜能走出四川，深受全國人民的喜愛。不單單是辣，細品，更多的是鮮、香。每一口都刺激着我們的味蕾，在舌尖上久久不散。
每次去飯店，點盤辣子雞丁，總會有人調侃，在辣椒中扒拉雞塊全靠眼疾手快啊！那種鹹鮮醇香、又辣又麻又小的雞丁還略帶回甜，那口感真是讓人欲罷不能，停不下筷
廢話不多說，直接先上一盤辣子雞丁，自己在家做，可以適當多切點雞丁，解解饞過過癮！正好恁也喜歡吃川菜，那就別急着走，今天這5道菜，保管您都愛吃！
一、辣子雞丁
1.主料我們用的是三黃雞，已經提前宰殺幹淨了，炒一盤的話半只雞就夠了，先斬成大塊，用刀背把骨頭拍碎，這樣更容易入味。然後把雞肉剁成1釐米左右的小雞塊，盡量剁的小一點，吃起來才有那種香酥的口感。
2.給雞塊碼一下底味，先切一點姜片和蔥片放進去，再放入幾粒花椒，撒點鹽、胡椒粉、淋點料酒去腥，滴幾滴老抽上色，攪勻醃制20分鍾，讓味道充分滲入到雞塊裏面。
3.想要炒出色香味俱全的辣子雞，辣椒的選擇很重要，我用了三種不同的辣椒，
燈籠椒用來增加香味、子彈頭辣椒，顏色比較紅亮、七星椒辣味濃鬱。喜歡吃辣口的就多放點七星椒，喜歡吃濃香一些的就多放點燈籠椒。
把準備好的辣椒，放入鍋中煮至沸騰，再關火浸泡10分鍾，泡軟以後瀝幹水分，倒入石臼子裏，再加入一勺食鹽增加底味一起搗碎，然後把辣椒末倒出來，用刀剁得細一些做成滋粑辣椒。
辣椒經過泡制、碾碎能夠充分去除裏面的燥性和異味。
4.生姜切成菱形片，大蒜切成薄片，再準備一個小碗，放入一小把青花椒，一小把花椒，七星椒和子彈頭辣椒各一把。
5.雞塊醃好以後，把蔥姜，花椒挑出來不要。放入適量的澱粉拌勻。把雞塊裹成幹燥無水的狀態，開始炸。
五成熱炸第一遍，把雞塊抖散下入鍋中，保持小火經常翻動，讓它均勻受熱。雞塊炸熟，炸定型以後撈出來。
把油溫升高至7成熱，炸第二遍，把雞塊炸酥炸香，下鍋20秒後立即撈出，炸得久了雞塊就老了。
6.鍋中留少許底油，放入姜蒜片一起翻炒出香味，倒入準備好的辣椒、花椒和滋粑辣椒，開小火慢慢炒酥。
這一步一定要開小火，免得辣椒炒糊了。辣椒炒至微微變色，表面發亮時，倒入炸好的雞塊，繼續小火慢炒2分鍾。
淋入少許白酒讓料頭的香味和辣味融入到雞塊裏面。調味放鹽、胡椒粉、雞精翻炒入味以後，撒上細辣椒面，最後撒上熟的白芝麻和蔥花，齊活，上桌。
二、水煮牛肉
1.焙花椒。焙香以後，再放辣椒，把水分焙幹，焙到一捏就碎的程度，倒出來晾涼，先擀再剁，純手工制作，有粗有細的刀口辣椒吃着那叫一個酥麻。
2.牛肉頂刀切成差不多硬幣的厚度，切好不沾水，加胡椒、蠔油、生抽、老抽調味上色，再打入一個蛋清，一小撮澱粉拌勻，最後用油封住，攪拌均勻。
3.鍋熱燒油，放蔥姜蒜片、花椒、辣椒爆香，下豆瓣、火鍋底料炒化，炒出紅油，隨即舀幾瓢水，加胡椒粉、雞粉、少許糖，食鹽一丟丟就行了，加入生抽提鮮，大火咕嘟幾分鍾。聞到香味以後，把鍋裏的料渣打出來。
4.先下黃豆芽煮一分鍾，再放小青菜，反正喜歡吃啥就放啥，沒啥限制。稍微燙塌架，撈出來墊底，鍋裏的原湯，繼續燒開，轉小火下肉片，一定要小火，火大容易脫漿，還容易煮老，煮個一分鍾就可以了，趕緊撈出來。
5.剩餘的湯，勾點芡收濃，澆到肉片上，撒上蒜末，倒口辣椒，200度的熱油往上一澆，鮮辣滑嫩的水煮肉片就做好了。
三、土豆燉肉
1.準備一下食材，洗淨的五花肉切成大小均勻的肉塊，土豆一個，切成厚片，放入盆中，加入適量的清水浸泡，防止土豆氧化變黑，準備青紅椒各一個，切成菱形片備用。大蔥白半根，斜刀切成片，生姜一小塊，切成姜片，再準備八角2粒，幹辣椒幾粒，香葉2片，桂皮1小塊，花椒1小撮。
2.鍋內燒水，把五花肉涼水下鍋，涼水下鍋，豬肉會慢慢溢出血水和異味，開大火煮開，打去上面的浮沫，改爲小火煮5分鍾左右。5分鍾以後，把五花肉撈出，用清水衝去浮沫和雜質，用涼水快速降溫，口感有韌性，然後控水。
3.鍋中燒油，倒入白糖20克，開小火，慢慢地融化白糖。倒入五花肉塊，快速翻炒給五花肉上色。倒入蔥姜和大料，進行翻炒，炒出香味以後，再放入大蒜幾粒，翻炒幾下，加入豆瓣醬10克，再加入適量的清水，清水的量與肉塊的高度持平，加入料酒5克、食鹽2克、胡椒粉2克、生抽3克，老抽1克，調一下底色。
4.水燒開以後，倒入高壓鍋內，蓋上鍋蓋燜煮10分鍾，普通的鐵鍋，要燜煮40分鍾。10分鍾以後，關火起鍋，先取下氣壓閥，放氣以後再打開鍋蓋，把燜煮好的五花肉重新倒入鍋中。
5.撈出香葉、生姜、辣椒等輔料，湯汁燒開後，倒入土豆塊，轉中火煮10分鍾，煮至土豆軟爛，加入雞精1克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮。湯汁收至粘稠以後，放入青紅椒配色，煮至青紅椒斷生，即可出鍋裝盤。
6.好了，美味的土豆燉肉就做好了。
四、幹煸兔肉
1.我們準備一只現殺的兔子，用清水洗淨上面的血水和雜質，然後剁成均勻小塊1.5釐米左右最好，剁好以後，再次用清水淘洗幾遍，兔肉前期一定要充分地洗淨血水，不然會有腥味，然後，把洗幹淨的兔肉撈出來，擠幹水分備用。
2.鍋內燒油，油溫五成熱時，把兔肉倒進去，輕輕地晃動鍋，防止粘底。開中小火浸炸，去除兔肉中的水分，兔肉定型以後，把粘在一起的抖散，火不能太大，一點一點地把水分㸆幹，一直把兔肉炸至表皮焦酥，露着骨頭，撈出來控油。
3.鍋內留底油，放入蒜末爆香，加入一勺豆瓣醬，把豆瓣醬炒香，炒出紅油，倒入麻椒一起煸炒，把麻味炒出來，然後再放幹辣椒段，聞到香辣味以後，倒入炸好的兔肉，加入白糖，食鹽，雞粉，孜然粉，顛鍋翻炒，讓調料均勻裹在兔肉上面。
再放入蔥段，撒入白芝麻，翻勻後即可出鍋裝盤。
4.色澤靚麗，麻辣爽口的幹煸兔肉就做好了，一盤根本就不夠吃。
五、夫妻肺片
1.做夫妻肺片，都需要啥原料，牛肉、牛臉、牛肺、牛肝、牛肚，一般每一樣都會放一點，有時候還會加一點牛筋、牛舌，反正以牛雜爲主，喜歡吃啥就放啥，沒有具體的要求。
2.把所有的原料都切成薄片，一定要薄，薄才能粘上更多的料汁，吃着才有味道。在家做這道菜，最好是買人家滷好的成品，進行二次加工，比較省事方便。油炸花生米取出來一半，把皮搓掉，軋成花生碎，剩下的留着備用。
3.夫妻肺片好吃的關鍵，就在於料汁，盆裏放一勺鹽、一勺雞粉、半勺糖、生抽，再倒點高湯，沒有高湯的話，多放一點雞汁也行，再放點蔥段、蒜末、香菜，油炸花生米來一把，辣椒油多舀幾勺，麻椒粉也來一勺，再淋點小磨香油，攪拌均勻。
4.然後，把切好的牛雜、牛肉倒進去，抓拌均勻，讓肉片都裹上汁。最後往盤裏一放，再澆上剩下的汁，撒上花生碎，香菜段。麻辣鮮香的夫妻肺片就做好了。
這5道經典名菜，麻辣鮮香都好吃，學會了不出門就能品味四川名菜。夏至前後天氣熱胃口差，飯桌上來上這麼一兩道川菜，香辣過癮，開胃下飯，真是食欲滿滿，每頓能多吃兩碗飯。
【第一美食編輯：006】
+ There are no comments
Add yours