四川最出名的5道經典名菜,麻辣鮮香開胃下飯,上桌多吃兩碗飯

川菜能走出四川,深受全國人民的喜愛。不單單是辣,細品,更多的是鮮、香。每一口都刺激着我們的味蕾,在舌尖上久久不散。

每次去飯店,點盤辣子雞丁,總會有人調侃,在辣椒中扒拉雞塊全靠眼疾手快啊!那種鹹鮮醇香、又辣又麻又小的雞丁還略帶回甜,那口感真是讓人欲罷不能,停不下筷

廢話不多說,直接先上一盤辣子雞丁,自己在家做,可以適當多切點雞丁,解解饞過過癮!正好恁也喜歡吃川菜,那就別急着走,今天這5道菜,保管您都愛吃!

一、辣子雞丁

1.主料我們用的是三黃雞,已經提前宰殺幹淨了,炒一盤的話半只雞就夠了,先斬成大塊,用刀背把骨頭拍碎,這樣更容易入味。然後把雞肉剁成1釐米左右的小雞塊,盡量剁的小一點,吃起來才有那種香酥的口感。

2.給雞塊碼一下底味,先切一點姜片和蔥片放進去,再放入幾粒花椒,撒點鹽、胡椒粉、淋點料酒去腥,滴幾滴老抽上色,攪勻醃制20分鍾,讓味道充分滲入到雞塊裏面。

3.想要炒出色香味俱全的辣子雞,辣椒的選擇很重要,我用了三種不同的辣椒,

燈籠椒用來增加香味、子彈頭辣椒,顏色比較紅亮、七星椒辣味濃鬱。喜歡吃辣口的就多放點七星椒,喜歡吃濃香一些的就多放點燈籠椒。

把準備好的辣椒,放入鍋中煮至沸騰,再關火浸泡10分鍾,泡軟以後瀝幹水分,倒入石臼子裏,再加入一勺食鹽增加底味一起搗碎,然後把辣椒末倒出來,用刀剁得細一些做成滋粑辣椒。

辣椒經過泡制、碾碎能夠充分去除裏面的燥性和異味。

4.生姜切成菱形片,大蒜切成薄片,再準備一個小碗,放入一小把青花椒,一小把花椒,七星椒和子彈頭辣椒各一把。

5.雞塊醃好以後,把蔥姜,花椒挑出來不要。放入適量的澱粉拌勻。把雞塊裹成幹燥無水的狀態,開始炸。

五成熱炸第一遍,把雞塊抖散下入鍋中,保持小火經常翻動,讓它均勻受熱。雞塊炸熟,炸定型以後撈出來。

把油溫升高至7成熱,炸第二遍,把雞塊炸酥炸香,下鍋20秒後立即撈出,炸得久了雞塊就老了。

6.鍋中留少許底油,放入姜蒜片一起翻炒出香味,倒入準備好的辣椒、花椒和滋粑辣椒,開小火慢慢炒酥。

這一步一定要開小火,免得辣椒炒糊了。辣椒炒至微微變色,表面發亮時,倒入炸好的雞塊,繼續小火慢炒2分鍾。

淋入少許白酒讓料頭的香味和辣味融入到雞塊裏面。調味放鹽、胡椒粉、雞精翻炒入味以後,撒上細辣椒面,最後撒上熟的白芝麻和蔥花,齊活,上桌。

二、水煮牛肉

1.焙花椒。焙香以後,再放辣椒,把水分焙幹,焙到一捏就碎的程度,倒出來晾涼,先擀再剁,純手工制作,有粗有細的刀口辣椒吃着那叫一個酥麻。

2.牛肉頂刀切成差不多硬幣的厚度,切好不沾水,加胡椒、蠔油、生抽、老抽調味上色,再打入一個蛋清,一小撮澱粉拌勻,最後用油封住,攪拌均勻。

3.鍋熱燒油,放蔥姜蒜片、花椒、辣椒爆香,下豆瓣、火鍋底料炒化,炒出紅油,隨即舀幾瓢水,加胡椒粉、雞粉、少許糖,食鹽一丟丟就行了,加入生抽提鮮,大火咕嘟幾分鍾。聞到香味以後,把鍋裏的料渣打出來。

4.先下黃豆芽煮一分鍾,再放小青菜,反正喜歡吃啥就放啥,沒啥限制。稍微燙塌架,撈出來墊底,鍋裏的原湯,繼續燒開,轉小火下肉片,一定要小火,火大容易脫漿,還容易煮老,煮個一分鍾就可以了,趕緊撈出來。

5.剩餘的湯,勾點芡收濃,澆到肉片上,撒上蒜末,倒口辣椒,200度的熱油往上一澆,鮮辣滑嫩的水煮肉片就做好了。

三、土豆燉肉

1.準備一下食材,洗淨的五花肉切成大小均勻的肉塊,土豆一個,切成厚片,放入盆中,加入適量的清水浸泡,防止土豆氧化變黑,準備青紅椒各一個,切成菱形片備用。大蔥白半根,斜刀切成片,生姜一小塊,切成姜片,再準備八角2粒,幹辣椒幾粒,香葉2片,桂皮1小塊,花椒1小撮。

2.鍋內燒水,把五花肉涼水下鍋,涼水下鍋,豬肉會慢慢溢出血水和異味,開大火煮開,打去上面的浮沫,改爲小火煮5分鍾左右。5分鍾以後,把五花肉撈出,用清水衝去浮沫和雜質,用涼水快速降溫,口感有韌性,然後控水。

3.鍋中燒油,倒入白糖20克,開小火,慢慢地融化白糖。倒入五花肉塊,快速翻炒給五花肉上色。倒入蔥姜和大料,進行翻炒,炒出香味以後,再放入大蒜幾粒,翻炒幾下,加入豆瓣醬10克,再加入適量的清水,清水的量與肉塊的高度持平,加入料酒5克、食鹽2克、胡椒粉2克、生抽3克,老抽1克,調一下底色。

4.水燒開以後,倒入高壓鍋內,蓋上鍋蓋燜煮10分鍾,普通的鐵鍋,要燜煮40分鍾。10分鍾以後,關火起鍋,先取下氣壓閥,放氣以後再打開鍋蓋,把燜煮好的五花肉重新倒入鍋中。

5.撈出香葉、生姜、辣椒等輔料,湯汁燒開後,倒入土豆塊,轉中火煮10分鍾,煮至土豆軟爛,加入雞精1克,胡椒粉1克,白糖少許提鮮。湯汁收至粘稠以後,放入青紅椒配色,煮至青紅椒斷生,即可出鍋裝盤。

6.好了,美味的土豆燉肉就做好了。

四、幹煸兔肉

1.我們準備一只現殺的兔子,用清水洗淨上面的血水和雜質,然後剁成均勻小塊1.5釐米左右最好,剁好以後,再次用清水淘洗幾遍,兔肉前期一定要充分地洗淨血水,不然會有腥味,然後,把洗幹淨的兔肉撈出來,擠幹水分備用。

2.鍋內燒油,油溫五成熱時,把兔肉倒進去,輕輕地晃動鍋,防止粘底。開中小火浸炸,去除兔肉中的水分,兔肉定型以後,把粘在一起的抖散,火不能太大,一點一點地把水分㸆幹,一直把兔肉炸至表皮焦酥,露着骨頭,撈出來控油。

3.鍋內留底油,放入蒜末爆香,加入一勺豆瓣醬,把豆瓣醬炒香,炒出紅油,倒入麻椒一起煸炒,把麻味炒出來,然後再放幹辣椒段,聞到香辣味以後,倒入炸好的兔肉,加入白糖,食鹽,雞粉,孜然粉,顛鍋翻炒,讓調料均勻裹在兔肉上面。

再放入蔥段,撒入白芝麻,翻勻後即可出鍋裝盤。

4.色澤靚麗,麻辣爽口的幹煸兔肉就做好了,一盤根本就不夠吃。

五、夫妻肺片

1.做夫妻肺片,都需要啥原料,牛肉、牛臉、牛肺、牛肝、牛肚,一般每一樣都會放一點,有時候還會加一點牛筋、牛舌,反正以牛雜爲主,喜歡吃啥就放啥,沒有具體的要求。

2.把所有的原料都切成薄片,一定要薄,薄才能粘上更多的料汁,吃着才有味道。在家做這道菜,最好是買人家滷好的成品,進行二次加工,比較省事方便。油炸花生米取出來一半,把皮搓掉,軋成花生碎,剩下的留着備用。

3.夫妻肺片好吃的關鍵,就在於料汁,盆裏放一勺鹽、一勺雞粉、半勺糖、生抽,再倒點高湯,沒有高湯的話,多放一點雞汁也行,再放點蔥段、蒜末、香菜,油炸花生米來一把,辣椒油多舀幾勺,麻椒粉也來一勺,再淋點小磨香油,攪拌均勻。

4.然後,把切好的牛雜、牛肉倒進去,抓拌均勻,讓肉片都裹上汁。最後往盤裏一放,再澆上剩下的汁,撒上花生碎,香菜段。麻辣鮮香的夫妻肺片就做好了。

這5道經典名菜,麻辣鮮香都好吃,學會了不出門就能品味四川名菜。夏至前後天氣熱胃口差,飯桌上來上這麼一兩道川菜,香辣過癮,開胃下飯,真是食欲滿滿,每頓能多吃兩碗飯。

【第一美食編輯:006】

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