空氣炸鍋到底安不安全？用它做菜產生的致癌物，超歐盟標準8倍？

“用空氣炸鍋做出來的菜會產生大量致癌物質丙烯酰胺，測出來的含量超過歐盟正常標準的8倍還多！”

最近兩年，有關空氣炸鍋的宣傳很多，商家們普遍向消費者傳遞了它的很多優點，比如操作簡單、烹制出的食物美味還能減脂。世上真有這麼完美的廚具嗎？緊接着類似於上面提到的負面新聞，也就開始廣爲流傳了。那麼空氣炸鍋真的會做出致癌食物嗎？我們在生活中還能不能繼續使用空氣炸鍋？

空氣炸鍋

在了解空氣炸鍋能否產生致癌物質之前，我們首先要了解它是怎樣工作的。空氣炸鍋的名字聽上去非常高大上，最近在各大電商平臺火起來了。商家宣傳空氣炸鍋不用加油就能夠炸出金黃酥脆的美食，是兼顧美味和減脂的神器。

那麼它究竟是如何做到，在不加油的情況下，就能夠將食物炸成美食的？這和我們傳統的油炸有何區別？

傳統的油炸食品在加熱的食用油中翻滾，它們表面的澱粉會逐漸脫水產生“爆炸”效果，也就是常見的油從鍋裏蹦起來，打到人的身上。等到外表的澱粉炸熟之後就會形成一層幹燥層，將食物裏面的水分鎖住，就會形成外焦裏嫩的食物了。所以油炸食品的本質就是脫水碳化。

空氣炸鍋不需要加入食用油，通過食物本身含有的少量油脂，也可以炸出美味的食物，主要就是利用了脫水的原理。空氣炸鍋的內部結構並不復雜，就是一個電爐絲配上一臺風扇，像一個大號的吹風機。它的工作原理就是通過風扇將源源不斷的熱風吹進鍋內，讓熱氣流衝擊食物，類似於蒸汽蒸饅頭。

空氣炸鍋內部氣流循環

只不過蒸饅頭的蒸汽中含有很多水分，空氣炸鍋裏的熱風則是非常幹燥的，而且這股熱風還會將食物裏面的水分烘幹，從而產生一種酥脆的口感。

這麼聽上去，似乎空氣炸鍋真的比傳統的油炸還要幹淨衛生。畢竟傳統的油炸烹飪方法，會讓食物吸收大量油脂，人吃了之後會導致消化不良和肥胖等症狀。而空氣炸鍋利用食材本身的原料制作而成，也就避免了這種缺點。

丙烯酰胺

既然空氣炸鍋看上去這麼天然無污染，那麼它真的能夠產生丙烯酰胺這種致癌物質嗎？

答案是，空氣炸鍋“炸”出來的食物會產生丙烯酰胺，但是丙烯酰胺的產生與是不是空氣炸鍋沒有關系。因爲在我們的生活中，很多常見的食物裏都會產生這種物質。月餅、蛋糕甚至一些餅幹在制作過程中，或多或少都會產生丙烯酰胺，其中薯片和薯條這些油炸類食品產生的丙烯酰胺含量遠高於其他食物。

因爲丙烯酰胺是澱粉受熱變性產生的一種特殊物質，只要是含有澱粉的食物，無論是用煎炒烹炸還是烘焙蒸煮，只要高溫加熱到120攝氏度以後，都會產生丙烯酰胺。所以說不是因爲空氣炸鍋很特殊，才導致它炸出來的食物產生了大量的丙烯酰胺。

我們日常食用的主食都有丙烯酰胺，是不是我們連吃個蛋炒飯都要瑟瑟發抖呢？這倒不至於，因爲致癌物質也是分等級的。我們平時比較熟悉的一些致癌物質屬於一類致癌物，它們是經過世界衛生組織檢驗，已經確定對人體有致癌作用的物質，比如我們黃曲黴素、隨着酒精攝入的乙醛和檳榔果等。

一類致癌物質清單

而丙烯酰胺屬於二類2A級致癌物，它已經被確定能夠對動物致癌，但是能否對人產生致癌效果還沒有確定。

而且我們的主食裏面的丙烯酰胺含量很少，而丙烯酰胺含量較高的食物一般都是作爲零食偶爾吃一點，還遠遠達不到丙烯酰胺超標的量。所以只要你不把薯條薯片當飯吃，就沒必要太害怕了。

各類食品中丙烯酰胺含量

當然也會有人提出疑問，用空氣炸鍋“炸”出來的食物，丙烯酰胺含量超過歐盟標準8倍的數據是不是真的？就炸薯條來說，歐盟提出的丙烯酰胺含量的標準爲500微克/千克。在檢測中，檢測者使用了12種不同品牌的空氣炸鍋，按照它們給出的操作要求設定好溫度和時間，最後炸出來的薯條焦脆程度也是完全不同的。

歐盟丙烯酰胺標準

有的鍋炸出來的薯條大部分表面依然光滑，還滲出了少量水分，顯然還沒有炸熟，測定的丙烯酰胺含量爲39微克/千克。

而含量最高的一口鍋，炸出來的薯條出現了焦黑現象，測出來的丙烯酰胺爲4100微克/千克，確實是歐盟標準的8倍還多。

那麼再對比傳統油炸炸出來的薯條，依然會發現，焦脆程度不同的薯條，產生的丙烯酰胺含量也不同。一般來說，薯條炸得越幹越焦，致癌物質含量越多。所以，在用空氣炸鍋炸食物的時候，可以自己調節溫度和時間，以免食物變焦。

什麼人適合選擇空氣炸鍋？

雖然空氣炸鍋不會自己產生致癌物質，但是這並不是說它就一定適合所有人。很多人是因爲商家所宣傳的空氣炸鍋炸出來的食物很美味，還能幫助減肥，所以就選擇了空氣炸鍋，這其實只是一種營銷手段。

明確地說，空氣炸鍋炸出來的食物也屬於油炸食品，因爲食材本身就含有油脂，尤其是一些肉類的油脂比較多，這些油脂並不會因爲加熱而消失。只不過和傳統的油炸相比，它們不會吸收額外的油脂，但是想要一邊吃肉，一邊減肥是不可靠的。減肥的唯一祕訣就是“管住嘴，邁開腿”。

也有人是被空氣炸鍋炸出來的食物更加美味的噱頭吸引的，但其實連我這個不會做菜的人都知道，菜好不好吃關鍵看廚師。想要做出美味的食物，溫度和時間的把握至關重要。但是根據空氣炸鍋炸薯條的效果來看，商家給出的“食譜”估計連他們自己都沒有測評過，薯條生的焦的都有。想要做出外焦裏嫩的食物恐怕還得自己調節一些程序。

說了這麼多，難道空氣炸鍋就沒有優點嗎？其實它最大的優點就是方便實用，對於完全沒有做飯經驗的人來說，不用花費過多的時間和精力去學習廚房的做菜技巧。只需要把處理好的食材放進鍋裏面，調節好溫度和時間，就能安心去做別的事了。等到食物炸好以後，它會自動斷電，幾乎不會耗費多少時間。

而且有的空氣炸鍋同時具有蒸、煎、炸和烘培等多種功能，只要盡量不選用澱粉含量高的食物，就可以非常放心地品嘗各類美食了。所以對於很多年輕的上班族來說，空氣炸鍋或許會成爲他們除了點外賣以外的第二選擇。