四川冒菜配方

調味料，新一代辣椒1:1燈籠椒辣椒250克，青紅花椒50克，陳皮三克，香葉三克，草扣8克，八角5克，草果8克，白扣10克，小茴香5克，香茅草三克，豆瓣醬250克，醪糟35克，冰糖10克，豆豉75克，菜油1500克，牛油500克。

高湯，豬大骨兩根，雞骨架5個，水適量，白酒少許，小火熬制4個小時，岀成品高湯20斤

冒菜底料，新一代辣椒500克，滿天星辣椒500克，燈籠辣椒500克，花椒300克，香葉15克，草扣30克，八角35克，草果40克，白蔻25克，小茴香25克，香茅草7克，砂仁35克，豆瓣醬10斤，醪糟200克，豆豉300克，牛油4斤，菜油25斤。

制作餈粑辣椒（新一代辣椒，滿天星幹辣椒，燈籠辣椒，1:1:1，用水煮軟然後打碎），鍋裏放菜油，牛油燒熟後，加上洋蔥，姜片，大蔥段，芹菜，香菜各100克，小火熬制，到姜片發幹後撈出，然後姜末炒香，下入餈粑辣椒，花椒300克，豆瓣醬10斤，炒到辣椒皮發幹後加入醪糟200克，豆豉300克，中粗的香料，攪拌均勻，起鍋後發酵24小時即可。

制作冒菜，高湯20斤，再加入炒好的底料1.2斤，燈籠椒10克，紅花椒10克，新一代辣椒10克，雞精50克，味精50克，鹽240克，熬制20分鍾即可煮菜，煮菜的時候我們先煮蔬菜，再煮肉類。

調味，味精25克，雞精25克，蒜末30克，小米辣椒1克，花椒油1克，花椒面三克，白糖8克，香油12克，油辣椒，香菜，小蔥，花生碎，芹菜葉子，芝麻，適量。

油辣椒，新一代剛好海椒250克，滿天星100克，燈籠海椒500克，先將新一代海椒，滿天星海椒，燈籠海椒剪段去籽，鍋中加入燈籠椒，小火炒香後下入新一代滿天星，炒香後，加入花生米5克，生黃豆5克，生芝麻2克，繼續小火炒香後，加入海椒籽少許，少許香料（八角兩克，茴香一克，香葉兩克），加入少許菜油，炒香後倒入盆中，用石臼盅碎，鍋中加入1千克菜油，加入洋蔥兩個，芹菜10克，老姜5克，大蔥5克，香菜5克，小火慢慢炸香後打渣，待油溫160~180度左右分別淋入海椒裏面，加入少許辣椒面提色，最後淋入熟芝麻即可，油辣子制好之後12小時可用。

醃制，牛肉切片放入水中加適量的石粉，醃制2~3分鍾，醃好後用清水洗淨，放一個蛋清，再加入生粉，嫩肉粉，花椒粉，胡椒粉，鹽，雞精，味精，十三香，辣椒粉，料酒，香油醃制20分鍾。

其他肉類，鹽，雞精，味精，料酒，胡椒粉，花椒，粉，辣椒粉。