腐乳（豆腐乳），是流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，深受人們喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。
腐乳通常分爲青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
腐乳口感醇厚，風味獨特，切面爲黃白色，除拌飯、下粥、粘饅頭佐餐外，還常用於烹飪調味品。有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種。腐乳裝壇後還要加入優質白酒繼續沁潤，其成分含有較多的蛋白質，以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者爲佳品。
腐乳品種中有添加糟米的稱爲糟方，添加黃酒的稱爲醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。南方腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；川味豆腐乳以麻辣、香酥、細嫩無渣見長，另外白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口；
茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類，茶油腐乳以大豆爲主料，以辣椒、食鹽爲輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料醃制而成，顏色鮮豔、味美可口、香濃細嫩。茶油腐乳質地細軟清香馥鬱，含有豐富的蛋白質，可增進食欲，延年益壽，同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益的物質。因此，茶油腐乳深受大家的喜愛。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。腐乳的制作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因爲微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。腐乳的原料是豆腐幹類的“白坯”。給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——黴菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因爲這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最後再鹽漬，就成了腐乳。
制作流程：讓豆腐上長出毛黴→加鹽、滷湯裝瓶→密封醃制
原料：新鮮豆腐兩塊、米酒、食鹽、砂糖。（滷湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等）；
香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
配備工具：消毒好晾幹的無油無水密封容器、保鮮膜。
注意：a加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在後期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。
b加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味；c香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置滷湯。
制作步驟：
1.毛黴的生長
將豆腐塊溫水洗淨，上鍋蒸3分鍾後拿出，切成小方塊，均勻放入鋪好紗布的籠屜內；放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者幹淨的塑料袋，然後蓋上透明蓋子（便於觀察），置於陰涼不通風處5天左右。將籠屜中的溫度控制在15~18℃，並保持在一定的溼度。約48小時後，毛黴開始生長，3天之後菌絲生長旺盛，5天後豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子，（也可直接將買來的腐乳曲均勻地撒在小豆腐塊上）。
2混合好鹽、粗細辣椒面、五香粉、花椒面、八角、桂皮、姜等調料，讓黴好的豆腐塊在調料粉裏打一滾（可先將豆腐塊置於準備好的一碗52度高濃度白酒裏面浸泡一下，便於殺菌發酵入味，之後再放入配好的調料裏面進行蘸料）。
3.把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒、米酒，（還可加入香油、菜籽油、紅油）瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開後要記得放入冰箱。
腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。腐乳通常除了作爲美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作爲調味料，做出多種美味可口的佳餚。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。
溫馨提示：
1、腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高；還有，臭腐乳發酵後，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康，適量食用即可。
2、正常的腐乳都自帶有豆香味。已經腐壞變質的腐乳，如：發酸、發臭或帶有其他異味，帶有黑色或綠色的黴菌，就不能再食用了。
3腐乳怎麼保存時間長？a、腐乳要密封保存在陰涼幹燥處。b、夾取豆腐時要用幹淨的幹燥的筷子夾，不要讓瓶子裏進入水或其它雜物。c、開口的豆腐乳要放在冰箱，這樣才可以保存時間長。
食品安全話題：
醃制品長期密封會產生毒素。肉毒杆菌是一種致命病菌，容易在長期密閉的情況下產生，在罐頭食品及密封醃漬食物中生存能力極強，在一些植物和土壤中也有存在。
醫學專家介紹，人們日常自制的臘肉香腸等醃制品、豆腐乳和皮蛋等食品尤其容易被肉毒杆菌污染。被污染的食品肉眼無法分辨，因此香腸臘肉等醃制食品應高溫煮食，“80、90℃煮5~10分鍾或煮沸1分鍾均能殺死毒素”，制作不良的罐頭食品如果發現不自然冒泡等應避免食用。
罐頭食品、火腿、醃臘食品若有香味改變者，應禁止食用。自制發酵醬類食品時，鹽量要達到14％以上，並提高發酵溫度；要經常日曬，充分攪拌；不要吃生醬。
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