在美食中嘗百味人生，
在影像裏品味道中國。
盼望了四年的《舌尖上的中國》，
真的是讓我們久等了。
2月19日，《舌尖上的中國》第三季終於在晚上八點在CCTV亮相，一別三年的美食紀錄片牽動了大量“舌尖”鐵粉的心，而電視機前守候的他們也沒有失望，美食配美器，講述了美食的前世今生。
舌尖上的中國·四川泡菜
咱們大名鼎鼎的川菜當真是美食界一霸，在第一集就出鏡！出鏡的包括綿陽大廚蘭明路和泡菜，“舌尖三”一播出就上了熱搜。“舌尖三”通過他講述了川菜裏變化多端的一道菜——泡菜。
“而真正令他着迷的，是四川隨處可見的泡菜，制作一壇完美的泡菜對於研究川菜調味來說意義非凡。”從選泡菜壇、祭壇神到買菜，這個過程復雜和講究得讓人難以想象。
“我選壇子的話，一定選老壇子，老壇子的釉是單面的，利於透氣。”四川多用陶土燒制的泡菜壇子，透氣性非常好，能夠使蔬菜長時間浸泡，並且做好的泡菜口感清脆。
而買菜選材也很復雜，把應季的嫩姜、豇豆、辣椒、胡蘿卜等蔬菜洗淨，然後用井水制作壇水，調料更是包括八角、花椒、冰糖、白酒等。
不少網友也驚呼，“沒想到泡菜的調料居然要放那麼多。”泡菜作爲將蔬菜發酵的食材，最早用於祭祀，距今也有三千多年的歷史，如今，泡菜依然是四川家家戶戶的美食。每個資格的四川人屋頭，都有一壇子泡菜~
舌尖上的青城山泡菜
青城山素有“青城天下幽”之美譽，水質純淨、空氣清新，是出產成都最好泡菜的地方，這裏道家祕制的泡菜風味獨特。
“隨意走進一家小飯館，只要泡菜的味道好，這家飯館的味道自然也不會太差。”“味道鹹淡很合適，很有青城山這種自然的感覺。”
多年來，道家老泡菜的精髓，好在一個“老”字，這泡菜看似平淡，一旦舉筷嘗鮮，卻會無比驚豔於其酸香爽口，酸盡甜來，回味之處，帶着一絲果香的辣味，其中之味，只有品嘗之人，方能體會其精妙。
人來人往的香堂背後有一處低房，便是上清宮多年來醃制泡菜的屋子。這裏的泡菜壇子是很有歷史的，大都是上千年了。
青城山的大壇是不會臭的，它有制作方法，它用生石灰來泡過，清洗過後才撒鹽，現在的碘鹽還不行，要用無碘鹽，做的泡菜才更鮮豔，才不是烏黑的。
道家泡菜，以青城山道士生產的各種蔬菜等爲原料，經嚴格挑選，清洗，晾曬後，放入用山泉水和精鹽配制而成的特殊汁液中浸泡。由專室專具存放，專人管理，這裏的師傅每天清晨都會仔細檢查每一個泡菜壇子。
民間有一種說法，有一種人的手，是特別適合做泡菜的，因爲手上分泌的物質，有益於泡菜乳酸的生長。
凡是有靈氣的食物，都和水土有着莫大的關系，青城泡菜應用上好的青城山泉，甚至不需要燒開，以山泉清涼冰透之時裝壇爲妙，且一氣呵成，保持山泉水的涼爽清透。
同時，泡菜的乾坤在於泡菜水，青城泡菜的泡菜水使用不含碘的鹽。
保養得當的泡菜水越泡越香，越泡越醇，保存數年，仍色澤鮮豔，質地清脆。對於道家老泡菜來說，只有被時間沉澱與研磨出來的滋味，才有返璞歸真的真意。
在遠離鬧市的深山中，採自然之精華，用心地等待一壇子泡菜成熟，不緊不慢，寵辱不驚的任其發酵，對於大隱於山的道士來說，又何嘗不是在尋求一種“道”。
家常泡菜制作方法
南方的泡菜帶着特有的溫雅。家家戶戶制作方法不盡相同，關鍵是大家都有自己家泡菜的祕訣。水靈妹今天給大家介紹一種地道的四川泡菜做法~
食材：胡蘿卜按需量、嫩姜、大蒜按需求、蒜薹100克、朝天椒300克、高度白酒半瓶、冰糖50克、鹽1包、花椒30克。
01
嫩姜洗淨，掰成小塊，方便入味，也可以掰大塊一些，小米椒洗淨，大蒜剝了30瓣左右，這些食材洗淨就行了，不用瀝幹水份。
02
用剪刀剪掉小米椒的頭，爛的和破口的辣椒要撿出來不能泡。
03
準備一個壇，二鍋頭白酒，一包鹽。壇子要保證千萬不能粘油。
04
壇子是洗幹淨了的，裏面加了四碗清水，一包鹽先放一半。
05
接着加入處理好的小米椒。
06
進大蒜一起泡進去。
07
輪到嫩姜一起接着往裏面倒。
08
加入胡蘿卜和蒜薹。
09
花椒一起泡比較香，花椒洗幹淨用漏篩洗不會掉。
10
接着放入剩下的一半鹽。
11
倒入白酒，差不多三分之一。
12
放十幾粒冰糖，然後再加150g的鹽，再倒一點白酒，蓋回蓋子放陰涼處。
13
蓋子蓋上，在壇巖周圍淋上水隔絕空氣，天氣熱一點的話，過半個月就可以吃了，天氣冷要過一個月。
對此，有網友說：“不要再宣傳川菜了，知道你們成都人會吃了。”
你怎麼看？要不要去買個壇子，再來一壇泡菜？
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