流口水!頂級川菜“鬆雲宴”有32菜品,川菜大師怎麼評?

四川在線記者張紅霞攝影紀永

榮樂園第三代傳人張元富(右一)接受採訪

12月25日14時過,“鬆雲宴”已經進行了兩個多小時,8個環節、32個菜品的宴席流程已走完——源自百年前榮樂園的川菜宴席制式,在餐飲名店鬆雲澤第一次接受“成都名宴”川菜大師們的聯合品鑑和點評。

玫瑰牛肉

川菜大師們個個聲名赫赫,鬆雲澤聲名日隆,“鬆雲宴”品評結束,大師們會留下怎樣的評語?梳理其間觀點,發現大師們的討論,非常有趣地碰撞出了關於川菜舊與新、守正與創新、堅守與融合等重要辯題,如何釐清其間關系並建立二元平衡?大師們的觀點都很精彩。

從左至右依次爲川菜大師張中尤、藍其金、王開發、盧朝華、肖見明

點評介紹:川菜大師們都有誰?

有從成都努力餐等餐廳一步步前進,走進聯合國中國代表團擔任廚師長,國家特一級烹調師、川菜大師張中尤先生;

有五星級賓館錦江賓館行政總廚,國家特一級烹調師,曾代表國家率隊出徵美國、巴西、法國等國際美食大賽並成績不俗的盧朝華先生;

有百年榮樂園第二代傳人,中國元老級川菜大師,上世紀80年初受國家派遣擔任榮樂園美國分店廚師8年的王開發先生;

有國賓館金牛賓館副總經理,多次參與國宴制作並隨領導人出訪,上世紀80年代中期在德國杜塞爾多夫中餐廳擔任廚師長的藍其金先生;

有榮樂園第二代傳人,國家特一級烹調師,成都飄香老牌川菜館總廚、總監的肖見明先生。

座中行家,還有四川省美食協會會長麥建玲、祕書長趙一頻,蘭妹、孫培可等媒體美食達人,他們都是成都名宴的評委、鑑定者,也是“鬆雲宴”首次以川菜傳統宴席方式在業界完整亮相的見證者。

魚羊肚膾

回溯源頭:榮樂園是新還是舊?

關於鬆雲澤,創辦三年來,一直都是美食界的獨行者。

獨行是因爲堅守——堅守百年前榮樂園開創的現代川菜格局、技法及味道精髓;獨行是因爲主張——視不了解、不熟悉川菜烹飪源頭的所謂創新,爲沒有“根”的亂創新,認爲當下階段的任務是“堅持傳統,謹慎創新”。

到底百年前的榮樂園是什麼樣的呢?關於這個源頭,在大師總結點評環節,一點一點復原、展露。

涼拌白肉

“鬆雲宴”的宴席格式得到了認可。從充滿古意的菜單設計完整展現宴席流程,到器皿搭配、精細分餐;從12道涼菜12種味型的講究,到9道熱菜十分人本化、有親和力的搭配;從回鍋肉、蒜泥白肉等家常菜“粗菜細做”的功底,到苕菜獅子頭、魚羊肚膾等傳統菜的現實改良;從三鮮面、肝油鮑魚等功夫菜的耐心吊、煨,到尾湯清心一口、泡菜的多種制法……無一不從細節乃至整體凸顯出對品嘗體驗、營養搭配、五官享受等諸個方面的關照和體貼。

成都小吃方油糕

這樣既從民國來又精刻於當下的高品質宴席,得到了見多識廣的大師們的一致認可。

川菜大師藍其金點評:精心、精細、經典。他說:“可以看到每一道菜裏都有調整和優化,都有創新點,但總體技法和味道又是保留了傳統精髓的。”

張中尤大師說:“川菜的歷史有上千年,現代川菜發展百年,成了中國八大菜系之一,一定有它深厚的根基和內涵,不是粗制濫造。這桌宴席講究色香味型搭配,器皿大小高低錯落很適宜,真的是美的享受。”

省美食協會會長麥建玲則回到榮樂園的故事中,去體會源頭的“新與舊”。她說,許多人一聽說鬆雲澤是做傳統川菜的,就以爲是很過時、很土氣的川菜,但其實“鬆雲宴”端出來的菜一點也不土不舊,反而有一種傳統與時尚接軌的感覺。榮樂園就是這樣的。

“舉個例子,今天是聖誕節,榮樂園當時開發了一道菜,用網油包起採用叉燒方式烹制,然後分成小份給大家吃。這就不是一道舊菜,完全是根據時令而來的創新菜,而且是‘西菜中吃’的典型做法,說明了榮樂園的美食理念是非常靈動和與時俱進的。”麥建玲的話,引發了大師們的認同。

王開發大師既是“成都名宴”的評委,也是鬆雲澤的主創者,他開口闡述了“鬆雲宴”想要傳達的新與舊的認識——

“舊,也就是傳統,這是一種基礎,是基本功,是我們從哪裏來的根,只有明白我們從哪裏來,才能更好地知道我們向哪裏去。”

“新,也就是創新,抱着舊東西一成不變肯定是不行的,要跟得上時代的變化,進行合理、適度的優化,而不是改得面目全非、新得胡編亂湊,要知道爲什麼創、在哪裏新,這樣新舊結合、新舊平衡,才能走得更穩,走得更遠。”

回顧歷程:川菜演變的主因是什麼?

在王開發看來,建國後,川菜的發展歷經坎坷,幾起幾落。改革開放後,川菜經歷了一段低潮期,特別是在上世紀90年代,更是被粵菜全面衝擊,陣地全失。“就是這些年來,川菜才又逐漸地回調、發展起來,但是都很亂,我們做爲餐飲界的老人,感到痛心和揪心。”王開發和有相同感受的川菜大師們行動起來,2015年,由91位川菜大師發起成立了川菜老師傅傳統技藝研習會,決意要把川菜全面滑向麻辣的勢頭攔擋住。

肖見明大師接住話頭,提了一個問題:“爲什麼川菜的發展,能從傳統川菜一枝獨秀,變化爲各類各式菜系都獲得了長足發展呢?”

他接着說:“這個背後,就是時代變遷所帶來的需求多樣化。今天的成都,是管理人口過兩千萬的特大城市,而剛解放時候的成都,人口只有500萬,社會總體需求大爲不同。”

他舉例說,以麻辣油鹽重口味聞名的鹽幫菜,在只有500萬本地人的成都,“肯定活不起走”。但是,當2000萬城市人口中,有幾十萬自貢等地的川南人,就會出現一個需求的市場。餐飲業本就是一個市場化程度很高的領域,有需求自然會有供給,就象湘菜、粵菜,都是因爲有需求,也才能夠生存、發展起來。

“總體來講,是城市的擴張帶來了新的市場機會,這是非常自然的一個經濟現象,可以理解,但是也應該加強對傳統川菜的繼承和弘揚。”他說,精品菜的興旺離不開經濟發達的支撐,所以成渝走廊成爲川菜的主力市場,各地又會有類型上的不同,比如重慶菜就是重口味的“江湖菜”,就是受當地地理、人文、政治、經濟等宏觀因素影響而形成的,可以相互理解。

在其他大師看來,傳統川菜的興衰發展既與城市變遷密切相關,也與從業者的理念、選擇息息相關。傳統川菜因爲費工費時偏清淡,曾經在美食流變中隱沒,有大時代的原因;如今在王開發、張元富親身投入打造的一個實體樣板下,傳統川菜亦正在得到越來越多的認可,這是一種情懷,也是一種付出。

“盡管我已經75歲了,我經常感到川菜博大精深,還沒學夠,有時候徒弟、學生、社會人士問到我一些問題,也一時難以回答得準確、全面,所以我想川菜還應該發展,還需要我們所有人共同去努力。”王開發的總結陳詞,打動了在座諸君,一時掌聲四起。

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