在烘焙界，有一個墨守成規的說法，做面包一定要用高筋面粉。
中國的地大物博，讓我們比別的國家的人民更容易吃到豐富的農作物。這些農作物加工後的面粉，也種類多到讓人眼花繚亂。
在家庭日常制作面包的時候，我們面對種類衆多的面粉，我們會不會有類似的疑惑呢？
爲什麼做面包要用高筋面粉？或者是，別的面粉能不能如同高筋面粉一樣，成功做出面包嗎？當我們家裏的高筋面粉用完以後，能不能用其它面粉來代替高筋面粉？
高筋面粉之謎，其實並不神祕。
焙妞希望能用這篇文，幫助大家解開內心的疑問。
面粉有按性能和用途分的，也有按面粉的精度分的，還有按蛋白質含量多少來分的。
在烘焙中，面粉的蛋白質含量是最需要區分清楚的，所以今天我們重點說說由蛋白質含量來分類的面粉。將小麥不同部位取材磨粉，它們被分爲三種。
1.高筋面粉：蛋白質含量爲12%—-15%，溼面筋值在35%以上。它屬於硬質小麥，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。其蛋白質和面筋含量高。適宜做面包等。
2.中筋面粉：蛋白質含量爲9%—-11%，溼面筋值爲25%—-35%。顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散。中筋面粉是介於高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉，一般取材於麥粒的胚乳部分，也是我們在超市裏常見的那種面粉，它適宜制作饅頭、包子、肉餡餅等。
3.低筋面粉：蛋白質含量爲7%—-9%，溼面筋值在25%以下。它屬於如軟質小麥，顏色較白，用手抓易成團。因爲其蛋白質和面筋含量低，麩質少，適宜制作蛋糕、起酥點心、餅幹等。低筋面粉也分兩種，一種是專用於蛋糕的面粉，一種是派粉，派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但實際操作中，並沒太大講究。
精制面粉以外，還有兩種粗加工的，比較特殊的小麥面粉：全麥面粉和裸麥面粉。全麥面粉是用整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉，也叫麥麩面粉。不含面筋的裸麥面粉也就是黑麥面粉,它由裸麥磨制而成。
它們與精制小麥面粉不同的地方在於，它們制作的面包糕點口感比較粗，但比精制的面粉保留了小麥的更多營養。
還有一種很常見的面粉，預拌粉。是預先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉等添加劑，然後再包裝出售。
它們使用起來非常方便，只要將其和水以及兩三種材料混合，就可以簡單地做成白白軟軟的大饅頭、美味面包和蛋糕了，省去了不少制作步驟。例如饅頭自發面粉，還有現在市面上有各種各樣的面包預拌粉和蛋糕預拌粉。
它們雖然用起來方便，但相對於來說，裏面的添加劑也非常多。如果大家時間比較寬裕，有一定的烘焙經驗，焙妞是不建議大家購買預拌粉來制作面包和糕點的。
除了這些屬於常見的小麥面粉，還有一些將不同的農作物加工制成的面粉。
玉米面粉：玉米面粉是由玉米精加工的面粉，玉米面沒有等級之分，只有粗細之別。粗玉米面有皮層存在，質地會比較鬆散、略粗糙，細玉米面沒有了谷皮和糊粉層，谷胚也早已流失，口感會細膩很多。
蕎麥面粉：是蕎麥加工制作的面粉。它的蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富膳食纖維。
還有一些在水稻農業發達的國家才能看到的面粉。
大米面粉：它被更多人稱爲粘米粉，是制作小吃的首選。像廣州的腸粉就是用粘米粉做的，還有蘿卜糕等。
小米面粉：小米面由小米精加工制作而成，富含維生素B1、B12等，是一種營養價值較高的加工面粉。小米的蛋白質營養價值並不比大米更好，因爲小米蛋白質的氨基酸組成並不理想，賴氨酸過低而亮氨酸又過高。
糯米面粉：由糯米磨制而成，分爲水磨糯米粉和熟糯米粉。水磨糯米粉就是將糯米精加工後得到的面粉。熟糯米粉要先將糯米粉炒制，再磨成細粉，吸水力大，遇水即黏連，可以用開水直接泡來吃。
在初步觸烘焙時，大多數烘焙書會告訴你，對面包組織起關鍵作用的，是面筋。
面筋，是從小麥粉中的蛋白質形成的比較有彈力和粘力的物質，它是谷蛋白+元溶蛋白的結合體。
蛋白質含量的不同，會使面團的面筋出現變化，蛋白質低的面粉吸水比較少，會導致烤出來的面包體積小，口感也幹幹巴巴。很多糧食當中都含有蛋白質的，但含有蛋白質比較均衡的就只有小麥，能形成面筋是小麥粉特有的網狀性質。
前面說了，高筋面粉蛋白質含量在13%以上，它的高蛋白質特性使它的筋度、延展性和彈性都高。擁有高筋度的高筋小麥面粉，加入適當的水然後充分的攪和揉捏之後，會使面團富有彈性和粘性，所以是最合適做面包的面粉。
小麥面粉中，中筋面粉也是可以做面包的，只要原料配比掌握得好，發酵得到位，也是能做出一爐能吃的面包。但也僅僅是能吃而已，如果是追求好口感和好組織的面包，最好還是用面包專用粉。
這兒說的面包專用粉也並不是高筋面粉，它是在高筋面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等的面粉。它增加了蛋白質的含量，以便能更容易地制作面包。根據時代工藝的發展，現在還出現了一種蛋白質含量高達14-15%的面包用面粉，用它能做出體積更大的面包來。
看到這兒你就知道，就連同屬小麥家族的低筋小麥粉因爲它蛋白質低的原因被拒絕在面包界的門外，所以不要問非小麥的面粉能不能做面包了。
那是，百分之八十不可能的！
剩下百分之二十，專指一些特別的面包，例如口感軟糯Q彈的麻糬小面包，它是用糯米粉來制成的。
如果你非要試試用小米面什麼的來做面包，那麼很可能，最後烤出來的，只能是一個發面大餅子，更有可能在發酵過程中都發不起來呢。
不過失敗了也別浪費，熱乎乎香噴噴的它們也能當主食，配上燒魚，羊排等重口味的菜餚，也別有一番風味。
現在，人們對於食物營養成分越來越了解了，也越來越注重養生，使用含有麩皮的面粉制作的面包，也得到更多人的歡迎。
就像全麥面粉，它就是沒有除去麩皮。在整粒小麥中，麩皮含有營養價值極高的纖維素，包含胚芽及胚乳兩部分，約佔整粒小麥的12.5％，相比除去了麩皮，流失了一部分營養的精面，用它制作的面包對健康更加有裨益。
但也因爲麩皮的含量多，100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗，面粉的筋性會不夠。而且我們食用如果太多的全麥，其實是會加重身體消化系統的負擔的，因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。
建議在制作全麥面包時，面粉的比例按照“全麥面粉：高筋粉＝4：1”來混合，這樣做出來的面包的口感和組織都會比較平衡。
如若追求面包有面粉的獨特風味的話，添加一定量的非小麥面粉也是很不錯的選擇。例如在制作吐司的時候，加入一定量的小米面粉和玉米面粉，會使吐司的顏色更加好看，口感也更加豐富。
日本也創新地研究出了一種米面包，它就是添加了適量的大米面粉，使面包的口感更加細膩，吃起來醇香Q彈，撕開面包，能看到裏面柔韌的組織。
還有就是，如果想做顏色比較亮麗的面包，例如日式牛奶卷之類的，那麼就不要添加像蕎麥面粉這樣的粗制的面粉。因爲它們的礦物質的含量多，會使做出的面包顏色變得暗沉。你可以發現，添加了裸麥粉，或者用全裸麥制作的面包，都是色系偏暗的。
看完這篇文，愛做面包的小夥伴們知道怎麼選擇面粉了嗎？
嫩食記也會在今後文章推送的次條裏，放出更多特色的食譜，讓大家學習到更多風味獨特的面包制作方法。
讓我們向着面包大師之路前進吧！說不定，嫩食記下次能邀請你來開講座呢~
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