瀟湘美食之~永州血鴨

永州血鴨,在永州各縣區有各縣區的做法,有配青豆的,有配茄子、苦瓜的,也有配涼薯或其他時令果蔬的,但大致的做法都差不多,就是把鴨子宰殺腿毛後,除了把鴨腿切成整只的外,其他部分基本切成兩指見寬、拇指長短的鴨塊,倒入油鍋裏爆炒幾分鍾脫水後,再把鴨的內髒倒進去撒上一點鹽一起炒翻炒幾下。鴨腿看上去是整只的,其實是被橫豎劃了很多刀的,目的是爲了更好的入味。鴨腿一般是用來招待貴客或小朋友的。在鴨肉和內髒將熟未熟之際再把準備好的配料倒進鍋裏燴一燴。緊接着就把早已切好的佐料仔姜和辣椒倒進鍋裏一起炒個一兩分鍾。對於愛吃辣的永州人來說,仔姜和辣椒是不能少的,而且選的都是那種特辣的羊角辣椒。這時,就到了給整道菜淋血上色的時候了。血是殺鴨子時就用碗盛着加適量的米醋調好了的,醋能確保鴨血不凝固。淋血,必須一邊不停的翻炒一邊淋,這樣才可以使鴨血均勻地把整鍋菜塗裹起來。調血、淋血和對火候的把握是炒永州血鴨的關鍵所在。在淋好血後,再放少許的水燜幾分鍾,嘗嘗鹹淡,一道熱氣騰騰、色澤紅潤、香氣四溢、營養豐富的永州血鴨就誕生了。

永州血鴨,油而不膩,香裏裹着甜、甜裏含着辣、辣裏透着微酸,潤滑爽口,百食不厭。即使餐桌上有海參鮑魚、龍蝦魚翅,但在我們永州老鄉眼裏,它永遠是餐桌上的主菜。

永州血鴨,價廉物美,在餐桌上可與百菜相搭。與山珍海味在一起不顯寒酸,與蘿卜白菜在一起不覺奢華。它佐以洋酒不覺土氣,佐以白酒正彰顯永州人的豪氣,若佐以永州的米酒,哈哈,那恰到好處,充分展示了永州人熱情好客的淳樸之風。

一方水土養一方人,飲食是一種文化,永州血鴨的這種特質似乎也孕育出了永州人樸實無華、不卑不亢的性格。

據說,永州血鴨有百餘年的歷史了。相傳太平天國起義初期,太平軍首領洪秀全率衆將士攻打永州城,特命老廚子在天黑前把飯菜做好,好讓衆將士們吃飽喝足,英勇殺敵。老廚子在煮鴨時發現,由於時間緊迫鴨毛沒有拔幹淨,這樣肯定會影響大家的胃口,弄不好誤了軍機大事有砍頭的危險。爲了顧大局,也爲了保自己的小命,老廚子急中生智,就把殺鴨時的鴨血全倒進了鍋裏,幾經攪拌,掩蓋了沒有拔淨的鴨毛。到了開飯的時間,一碗碗拌有鴨血的鴨餚端上了桌。結果將士們胃口大開,吃飽喝足,精力飽滿,拂曉開戰,大獲全勝。事後,洪秀全問老廚子昨晚做的什麼菜,老廚子一下答不上來,急的滿頭大汗,隨口說了句:“永州血鴨”。於是“永州血鴨”便由此得名,並一直流傳至今,成了一道名菜。

其實我的家鄉永州有很多傳統美味佳餚,如祁陽的曲米魚、東安的東安雞、零陵的唆螺、雙牌的冬筍臘肉、道縣的壇子肉、江華的十八釀、寧遠的水市狗肉等等,反正各縣區有各縣區的招牌菜,不同的季節有不同的代表作。你只要來永州,住他個十天半個月,我保證每餐有絕不雷同的美味佳餚伺候你。

我們永州的東安雞曾經入選國宴,一度成爲湘菜菜系中的頭牌。但在衆多的美味佳餚中,我最鍾情的是永州血鴨。

永州血鴨是唯一一個以“永州”冠名的菜品,它不僅僅是永州地域的一個著名菜品,也是永州漫長的飲食文化中的一張名片,成了一種永州人情感的紐帶,承載了無數永州遊子的鄉情、鄉戀和鄉愁,那是其他菜餚,即使端上了國宴的東安雞也無法比擬、無法取代的。

制作方法

主料

光鴨1只,配料:茄子、青紅椒、鴨血

調味道

鹽、味精、蔥、姜、香菜、米酒、醬油

制作過程

1、光鴨洗淨,剁成小塊(比較細的),瀝幹水分備用

2、茄子、青紅椒切家常狀(滾刀切)姜切片,蔥切段3、茄子須切成小方塊,4、鍋置火上加油燒熱,放入姜片煸香後加入鴨肉,炒3-5分鍾加入米酒去腥5、青紅椒翻炒斷生,加入茄子加鹽、醬油調味炒至8成熟加入鴨血翻炒熟,下蔥和香菜加味精調味,倒上小許醋(視個人口味而定,可先小加點,然後逐步添加),炒熟後即可出鍋。

1:把去毛的光鴨放進燒開的水裏,加點料酒燙2分鍾後取出,斬成1CM的小塊備用。

2:開火燒鍋,放鴨肉下鍋,炒幹鴨肉水氣。

3:開火下油,茶油冒煙時放入鴨塊、嫩姜大火快炒3分鍾出鍋。

4:下辣椒,苦瓜快炒2分鍾後再放進鴨塊,和炒2分鍾。

5:加入適量鹽、花椒水、胡椒粉、鴨血快炒1分鍾。

6:出鍋裝盤。

注意事項

1:鴨要首選農家圈養的仔鴨。

2:殺鴨時取出鴨內髒後不要洗水。

3:鴨、辣椒、苦瓜要切的小塊些。

4:快出鍋時,放鴨血前如果有很多湯要倒出(留適量湯)再放(重要)。

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