採菌季裏的雲南美食-火腿炒雞樅

“雨水落，菌子出。”隨着季節更替，進入雨水後，野生食用菌也破土而出，給桌上增添了一道道佳餚。在採菌季裏不禁想起一道美食——火腿炒雞樅，令人饞涎欲滴。在野生食用菌的大家族中，雞樅是菌族中的上品，其中的火腿炒雞樅這道菜，在雲南祥雲堪稱久負盛名的風味美食。

雞樅因菌傘、菌柄等纖維結構、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味，色鮮味美，非常可口，故得名雞樅。採集雞樅可說是既好吃又好玩的一件事，人們視雞樅出自於“雞樅窩”，認爲雨後就會有雞樅從“雞樅窩”附近長出來，只有找到“雞樅窩”，從此就能源源不斷地從“雞樅窩”旁採集到雞樅。故在祥雲一些地區有着這樣的說法，採菌者只要在找到一株雞樅時，只要留心仔細找找，附近就還會有一些雞樅。

雞樅菌整個生長周期都要依靠土棲性的白蟻，長有雞樅菌的土壤下面必有白蟻巢結構。雞樅一般頭年生長的地方，第二年還會在原地長出來，故這個地方叫“雞樅窩”。好多人只要找到有雞樅生長的地方，就會在這個季節如期而至地找到雞樅。但採集雞樅時必須重視保護生態環境，若盲目採集，如果蟻巢結構受到幹擾導致白蟻動遷，來年此處就不會有雞樅了。採食雞樅要抓緊時機，雞樅以頂上菌帽未開張時最鮮嫩肥美，傘蓋一張，肉就老了。

火腿是也是祥雲的風味食品之一，其中的普淜火腿用廄養喂包谷等飼料的當地生豬的後腿精制而成，火腿皮色黃亮、肉色紅潤、香氣濃鬱、營養豐富、鮮美可口，素以色、香、味、形等較好在當地享有盛譽。當地的農家養的豬因從不喂添加劑，具有皮薄骨細、肉脂比例適當、肌肉細嫩、肉質鮮美等獨特優點，成爲制作優質火腿的基礎和先決條件，加之當地氣候、溫度、地理條件等較爲適宜醃制火腿，加工出來的火腿成爲饋贈珍品，佐食佳餚，也是滋補良品。

火腿炒雞樅的原料是，取鮮雞樅、普淜火腿、植物油適量，輔以精鹽、味精、紅椒等調料，制作時，將雞樅、火腿、紅椒切碎待用。用植物油將雞樅、火腿炒到半熟，加入精鹽、味精、紅椒等調料，暴炒熟透出鍋即可上桌。入席的普淜火腿炒雞樅色澤狀似雞肉，加之紅椒配以香氣四溢，口感潤滑，味道鮮美。雞樅含有豐富的營養物質，有補益腸胃、益胃、清神、治痔等功效，並具有抑制人體癌細胞生長的作用。火腿性溫，味甘、鹹，具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精等功效，兩者合一，是美味與食療融合的地方特色風味美食。（陳應國）