豆芽菜的歷史淵源
“芽萊“也稱“發芽蔬菜“、“蔬菜寶寶”,包括種芽菜和體芽萊兩種,屬“活體蔬菜“。前者是由各種谷婁、豆類種子萌發形成的芽苗菜,如黃豆芽、綠豆芽、蘿卜苗、綠色黑豆芽苗等.後者則指直接在植抹上長出的幼梢或幼莖,如香椿芽、豌豆苗、南瓜梢、紅薯梢等。“芽菜”多在棚室等保護地生產,生長期短,而且在生產過程中一般不用化肥和農藥,只要澆適量的水就行了。營養靠種子和植物本身供給,屬於無公害綠色食品。尤其是在室外種植的時令“芽菜”,如香椿芽、南瓜梢、紅薯梢等,更是原汁原味、沒有受到任何污染的綠葉蔬菜。
在我國,豆芽最先是以黑大豆作爲原料,現存最早的中藥學著作《神農本草經》中,豆芽被稱爲“大豆黃卷”,並列爲“中品”,還記載了做豆芽的方法:造黃卷法,壬癸日(指的是冬末春初之時),以井華水浸黑大豆,候芽長五寸,幹之即爲黃卷。用時熬過,服食所需也。豆芽的出現,最早可追溯到漢代。古人把豆芽菜稱之爲“豆蓮”、“掐菜”,顧名思義,指的是綠豆去掉根須的“梗”。豆芽作爲素菜食用,在宋代已經相當普遍。當時豆芽與筍、菌,並列爲素食鮮味三霸。如宋代林洪的《山家清供》中就有一段關於豆芽的記載,大意是說:溫陵(今福建泉州)人家,中元(農歷七月十五)前數日,以水浸黑豆,曝之。及芽,以糠皮置盆中,鋪沙植豆,用板壓。長則覆以桶,曉則曬之,欲其齊而不爲風日損也。中元,則陳於祖宗之前,越三日出之。洗,焯以油、鹽、苦酒、香料可爲茹,卷以麻餅尤佳。色淺黃,名“鵝黃豆生”。可見,當時人們對生豆芽、用豆芽做菜已經很熟練了。宋人陳元靚在《歲時廣記》中記述“夕”用水浸發綠豆芽,視這爲“生花盆兒”。當時人們在農歷七月初七前十日,以水浸綠豆,每天換兩次水,待芽長到五六寸長時,將綠豆芽移至花盆中,到七夕乞巧時可長得亭亭玉立,謂之“生花盆兒”。清代對烹用綠豆芽頗爲講究,袁枚在《隨園詩話》中記有綠豆芽配燕窩的佳餚。有人嗤之以鼻,說“極賤而陪極貴”不妥。而袁枚卻說,發這種議論的人乃不知惟巢由正可陪堯舜也。袁枚以堯舜時的名人巢父和許由來譬喻豆芽菜,可見綠豆芽身價不菲。
豆芽菜的中醫觀點
豆芽的藥用價值還收到醫學家的推崇。明·李時珍《本草綱目》中就有這樣記述:“綠豆處處有之⋯.北人用之甚廣,可作豆粥、豆飯、豆酒、炒食、素食,磨而爲面,澄濾取粉,可以作餌頓糕,蕩皮搓索,爲食中要物。以冰浸溼生白芽,又爲菜中佳品。“白芽”即綠豆芽,是將豆放在避光之處,加溼處理發芽而成。清代名醫王孟英的《隨息居飲食譜》說生豆芽研絞汁服,解一切草木金石諸藥、牛馬肉毒,或急火煎湯冷飲亦可。
中醫認爲:
綠豆芽:性味甘寒,清熱,利水,解毒。不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒、疏利三焦,還能調五髒、美肌膚、利溼熱,適用於溼熱鬱滯、食少體倦、熱病煩渴、大便祕結、小便不利、目赤腫痛、口鼻生瘡等症。凡體質屬痰火溼熱者,血壓偏高或血脂偏高,而且多嗜煙酒肥膩者,常吃綠豆芽,可起到清腸胃、解熱毒、潔牙齒的作用,有利於降血脂、軟化血管、健康減肥。
黃豆芽:性味甘平,清熱,潤燥.降血壓豌豆芽,性昧甘平,除消渴.去嘔吐,止下泄,調和五髒六腑。蠶豆芽,性味甘平,微辛,利腸胃,凋和五髒六腑。豇豆芽,性味甘平.理中益氣,補腎健胃,和五髒,生精髓,利尿。
花生芽:甘寒、微苦澀。入肝、心、肺三經,具有清肝、安神、化痰等功效。另外,由於花生芽富含白蘆藜醇,它還具有抗癌、延緩衰老等作用。中醫藥典上早就有綠豆芽可以“通經絡”、“調五髒”的記載,這是說它具有使人體和順、避免臃滯堆積的作用。
歌頌“蔬菜寶寶”
歷代,關於以豆芽爲題的詩文也不在少數,但最爲後人傳誦的當屬明代文人陳嶷的那首《豆芽賦》:“有彼物兮,冰肌玉質,子不入於污泥,根不資於扶植,金芽寸長,珠蕤雙粒;匪綠匪青,不丹不赤;白龍之須,春蠶之蟄。”細細讀來,寥寥數筆,豈不是把普普通通豆芽菜的“音容笑貌”,描繪得惟妙惟肖。
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