大海真是好吃啊。海水孕育了種類龐大的海下生物,一絲絲滲進它們的體內帶來鮮味因子,嚼幾口,就在舌尖上爆炸出一個美味宇宙。想嘗到大海的味道?最好的介質就是生蠔和海膽。今天先和大家聊聊海膽,後來記得再來看生蠔。
海膽“肉”實際上是它的生殖腺,也就是母海膽的卵巢和公海膽的精囊,人類真是對海鮮的某些部分有着近乎偏執的寵愛啊(蟹黃和白子在旁邊笑笑不說話……)。
雄海膽的生殖腺鮮味氨基酸通常高於雌海膽,所以很多人會堅持雄的比雌的好吃。但實際上一顆海膽好不好吃還有很多別的因素,所以夥力要說:男女平等,性別歧視搞不得!
01認識海膽品種並不難
全世界一共大概有900多種海膽,但並不是所有都可以吃,就算是中國人也不行。今天就跟大家介紹幾種常見的可食用品種。
我們常見的幾種海膽其實屬於兩個不同的科——海膽科和球海膽科。
(紫海膽表示有些寂寞……)
◈馬糞海膽
馬糞海膽的表面是暗綠色或者灰綠色,因外形長得像馬糞而得名(嗯……那個起名字的人你出來,海膽有一句***要跟你講)。它的棘較短,肉的顏色很深,是橙紅色。
◈蝦夷馬糞海膽
小夥伴們注意!它和馬糞海膽是親戚,但不是同一種海膽。蝦夷馬糞海膽和馬糞海膽長得很像,但是個頭更大,品質也更高。
◈紫海膽
殼是紫黑色,棘很長,肉是淺黃色,在日本是很常見的海膽品種。
◈北紫海膽
敲黑板!北紫海膽和紫海膽不一樣,甚至不是同一科。但是它倆長得很像,只不過北紫海膽比紫海膽的個頭要大一些。如果大家看到大連紫海膽、光棘球海膽的名字,也是指的這貨。
◈紅海膽
殼和棘都是紅色,也被稱作赤海膽。它的棘比紫海膽短,肉爲金黃色,被很多美食家認爲是最美味的海膽。因爲近年來捕獲數量減少,身價水漲船高。
◈黃海膽
這種海膽在國內很常見,但其實它屬於疣海膽目疣海膽科,和上面的各位海膽們關系很遠了。
黃海膽個頭大,價格親民很多,口感稍微遜色一丟丟。
02日本海膽傻傻分不清
在日本,大家通常直接用顏色來代替海膽的名字。蝦夷馬糞海膽的肉顏色深,就被稱爲“赤海膽”,北紫海膽的肉顏色較淺,就被稱爲“白海膽”。所以大家在日本看見被標作“赤海膽”的並不是真正的紅海膽。
▲蝦夷馬糞海膽和北紫海膽
更混亂的來了,在北海道的某些地方,海膽們被分爲赤海膽和黃海膽。這裏的“赤海膽”指的是雌海膽,而“黃海膽”被指的是雄海膽。
如果你實在是被霓虹們取的名字整得一團漿糊,那就記住一點:管他呢!只要好吃就行!
03怎麼挑選好吃的海膽?
關於品種,大家根據自己的偏好選就行。關於產地,北海道和大連出品的蝦夷馬糞海膽和北紫海膽都不錯。最最重要的挑選原則當然是——要新鮮!
☞在日料店吃海膽,如果海膽的形狀比較完整那就說明挺新鮮。如果看上去已經化成了一灘蛋黃,那就請黑臉吧。
☞在挑選帶殼活海膽的時候,如果棘活動的幅度越大就說明越新鮮,用螺絲刀碰它的嘴,鮮活的海膽會迅速收縮。
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