問幾個對美食有研究的上海朋友：上海哪裏的烤鴨最好吃？一定會有人回答：外灘茂悅酒店新大陸餐廳。而且給出這個答案的人可能還不在少數。
「新大陸到底是一家什麼樣的餐廳，這裏的烤鴨爲什麼那麼有名呢？」
北京烤鴨按照制作方法的不同分爲“燜爐烤鴨”和“掛爐烤鴨”。燜爐烤鴨借助壁爐內的熱力燜烤而成；掛爐烤鴨則用果木做爲燃料在明火上烤制，所以又被稱爲“果木烤鴨”，新大陸餐廳的烤鴨就屬於後者。
“新大陸烤鴨用到的肉鴨全部來自北京，可以說是根正苗紅，這種鴨肉香皮厚，出爐後鴨皮還能留下一層酥酥的油脂。烤鴨用到的果木來自桃樹、杏樹等帶有自然香氣又無煙的果木，再加上我們對烤制溫度和時間的精準把握，才有了這道經典的新大陸烤鴨。”
新大陸餐廳好吃的菜可不只有烤鴨，實際上這是一家主打江南菜系的高檔餐廳。很多酒店裏的餐廳爲了避免出錯往往會選擇做一些中規中矩的菜式，而新大陸餐廳的菜品卻融合了主廚杜才清的個人色彩。
“很多當年一起學廚的朋友已經改行了，因爲廚師這行比較辛苦，我堅持了下來，因爲我發現做菜對我來說已經從一份工作變成了終身的興趣。這些年我開始尋找屬於自己的風格，我想用自己的理解把記憶中那些美好的味道呈現出來。”
杜才清喜歡從閱讀中獲取靈感，再把這些書中的靈感運用到廚房中，他尤其熱衷研究中國古代的文化。“創新離開了中國幾千年的文化傳統以及對傳統食材的理解就只能是徒有虛表。”杜才清表示。
在新大陸，最讓杜師傅滿意的除了招牌的烤鴨，還有紹興黃酒浸鵝肝、宮保蝦球和石鍋銀鱈魚這幾道菜。
吃新大陸烤鴨有三個步驟，第一步要先趁熱吃鴨皮，脆脆的鴨皮蘸上幼砂糖入口即溶，那感覺真是美妙極了！第二步就是北京烤鴨傳統的吃法：帶皮的鴨肉蘸上新大陸祕制的京醬再加一些京蔥絲用薄餅包裹起來，鹹甜可口，非常地道；第三步要用鴨肉蘸一點特制的檸檬蒜汁，既提鮮又解膩，讓人食欲大增。
紹興黃酒浸鵝肝，看名字也能猜出這道菜的做法，但只有親自品嘗才能感受它帶給味蕾的驚喜。主廚杜師傅坦言他個人並不喜好法式鵝肝的做法：“因爲覺得太過油膩了。”於是他在肥肝中加入了陳釀花雕，經過十幾小時的浸漬，讓花雕酒的味道完全滲透進鵝肝。
這樣做出來的鵝肝入口鹹香，保持了柔順絲滑的質地，伴隨着淡淡的酒香擴散到整個口腔，餘韻悠長，是一道完美的開胃菜。
“宮保系列的菜品因爲南北通吃，在餐廳裏很受歡迎。酸甜口味的菜最難的是做到平衡，甜了容易讓人感覺膩。”杜師傅說。新大陸餐廳的宮保蝦球選用來自東北丹東的青蝦，蝦肉厚實緊致，外脆裏嫩，裹上一層宮保汁，入口酸甜適中，平衡的口感恰到好處。
石鍋銀鱈魚這道菜的精妙之處在於巧妙地結合了本幫醬汁和西餐中常出現的銀鱈魚。銀鱈魚入口嫩滑，質地緊實，搭配本幫醬汁香甜可口。這道菜非常能體現主廚杜才清的理念：外爲中用，西方的食材，東方的味道。
2018上海米其林推介餐廳新大陸-中國廚房
地址：虹口區黃浦路199號外灘茂悅大酒店
+ There are no comments
Add yours