海鮮菜的烹調

海鮮菜的烹調

目前,海鮮菜的影響越來越大,學習烹制海鮮菜的廚師也越來越多,這裏,我們特將自己烹制海鮮菜的一些心得體會介紹如下:

一、按季節選料

海鮮產品的質量和口味,與季節有很大關系,什麼季節吃什麼海鮮味道最美,這裏面的學問可大了。所以,烹制海鮮菜,要準確地把握海鮮的季節性。

如吃海鮮魚,講究春吃黃花魚、梭魚、鯽魚;夏吃目魚、馬頭魚;秋吃刀魚;冬吃銀魚。

又如吃海蟹,沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說。另外是吃蝦,雖然市場上一年四季都有蝦供應,但蝦最肥美的季節還是每年的4—10月份,此段時間內,蝦的口味最佳。

二、海鮮因產地不同而質地有別

海鮮產地不同,質地也有一定的區別。如帶魚的產區爲山東半島、浙江、福建、廣東和山海關沿海,雖然山東煙臺、青島和浙江沿海的產量最高,但山海關所產質量最好,味道最佳。

如黃花魚的產地主要分布在我國沿海,其產量是渤海最高,而秦皇島所產的最珍;毛蚶在我國南北沿海均產,只是渤海灣產量最多,質量也最佳。總之,烹制海鮮菜,首先要掌握好海鮮的產地和最佳食用季節。

三、根據新鮮程度,選擇烹調方式

用新鮮的海鮮烹制菜餚,菜品鮮味濃、腥味少,反之則腥味濃,鮮味少。

實際上,海鮮每天的新鮮程度都不會完全一致,所以我們需要根據具體情況,來選擇不同的烹調方法。

如新鮮的黃花魚,我們可採用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜,稍次一些的可採用清燒、紅燒的方法成菜;再不新鮮的則可用醬燒、幹炸的方法成菜。

同是大蝦,新鮮的可採用清蒸、白灼;差一點的可用幹燒、油燜、炸烹;再差一點的則可用於炸蝦段或軟炸蝦仁。另外,如毛蚶,鮮活的可用作涮、汆、拌;差一點的則可用作醬燒、辣炒。

醬香海螺

原料:

大海螺兩個(每個約重600克),蔥花少許。

調料:

東古一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。

做法:

1、大海螺焯熟後挑出螺肉,切掉螺尾,螺頭切片,待用。

2、螺殼衝洗幹淨後,焯水,趁熱擺在盤子上。

3、鍋內下少量色拉油,下入螺片、東古一品鮮、味精、白糖,快速翻炒均勻後,淋入少量香油炒勻,即可裝盤,最後撒上少許蔥花即成。

脆瓜炒海螺

原料:

重約350—400克的海螺一個,日本小青瓜兩根,泰椒圈少許。

調料:

鹽、味精、溼澱粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。

做法:

1、挑出螺肉,洗淨後切掉尾部,螺頭切片,待用。

2、小青瓜洗淨,切片,用鹽醃制出水份後,把水倒掉,再用重物壓制一晚至水份盡出,待用。

3、燒油至4成熱,放入螺片過油,倒起瀝油。

4、鍋留餘油,舀進少量開水,加鹽,倒進青瓜片炒至7成熟,倒起。

5、下油,下青瓜片、螺片、泰椒圈,用鹽、味精調好味道後翻炒均勻,注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻,即可裝盤。

蔥油潑海螺片

原料:

大海螺一個(重500克以上最好),摘好綠豆芽50克,蔥絲、紅椒絲各少許。

調料:

李錦記蒸魚豉油、自制蔥油各適量。

做法:

1、挑出螺肉,洗淨後切掉尾部,螺頭片成薄片,待用。

2、把綠豆芽用少許油鹽水炒至9成熟,放進盤裏墊底。

3、把海螺片放在笊籬上,在沸水中焯2—3秒即可擺在豆芽上。

4、面上放上蔥絲、紅椒絲,澆入熱的自制蔥油,注入蒸魚豉油,完成。

自制蔥油:

把色拉油2500克燒至3成熱,放入大蔥段500克、洋蔥件250克、幹蔥頭150克慢火熬制至香氣溢出,油的顏色不過黑即可。

2鮮鮑魚

大連鮮鮑全國聞名,在大連當地,會按個頭來分爲大、中、小三種等級(養殖)。而野生的鮮鮑,個頭特大,肉質也較韌,需要用高壓鍋壓制過才能食用。

鮮鮑遼參粒蓋飯

原料:

中等個頭的鮮鮑一個(約重200克),發好的遼參一條(120頭),熟米飯150克,小棠菜兩條,雞蛋一個。

調料:

鹽、雞粉、鮑汁、溼澱粉、色拉油、雞油各適量。

做法:

1、鮑魚挖出肉,去掉內髒,用百潔布把鮑魚邊擦洗幹淨鮑,切小粒待用。

2、遼參切小粒,待用。

3、小棠菜改刀,只要菜膽部份,待用。

4、雞蛋打散,待用。

5、鍋下色拉油,下熟米飯,炒散後慢慢注入蛋液,翻炒至每粒米飯都裹上蛋液,然後下鹽、雞粉炒勻、炒幹身,舀進盛器中。

6、小棠菜用油鹽水焯熟,放炒飯上擺好。

7、遼參粒焯水,倒起;鮑魚粒過油,倒起瀝油。

8、鍋內下適量鮑汁,放入遼參粒與鮑魚粒稍燒一會,然後勾芡,淋入適量雞油拌勻,即可澆在飯面上上桌。

翅湯過橋大鮑魚

原料:

大鮑魚兩個(每個約重400克),蕃茄一個,蔥花少許。

調料:

鹽、雞粉各適量,翅湯1000克。

做法:

1、把鮑魚肉挖出來,去清內髒,用百潔布擦幹淨鮑魚邊,片成薄片,擺好在盤子上;把鮑魚殼焯水後清洗幹淨,也放在盤子上。

2、蕃茄洗淨,一開八,用另一個盤子盛載;把翅湯燒熱,用鹽、雞粉調好味道後,以高身容器盛載,隨鮑魚片跟上桌。

3、於客人面前把鮑魚片和蕃茄件分裝在碗裏,把翅湯再次燒開後澆進碗裏,撒上少許蔥花即可享用。

翅湯

原料:

清水100斤,扇骨25斤,帶皮花腩、老雞各15斤,雞爪5斤、鯊魚骨3斤。

做法:

1、把除帶皮花腩外的原料全部分別飛水、洗淨;把花腩炸香,待用。

2、把數塊竹隔用竹籤穿起來,放於大桶內墊底。

3、注入清水,燒至半開後分層依次放入扇骨、老雞、鯊魚骨、花腩、雞爪,再次燒開後改中火熬制6.5小時,之後再用大火熬制1.5小時至湯色奶白、湯質濃稠即可關火。隔渣後剩餘60斤翅湯。

牛肝菌炒大連野生鮑魚

原料:

野生鮑魚一個(約重500克),幹牛肝菌50克,水發木耳75克。

調料:

鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、二湯、溼澱粉(加大地魚粉)、色拉油各適量。

做法:

1、幹牛肝菌用溫水泡發後衝洗幹淨,切成厚片,待用。

2、野生鮑魚焯水5—7分鍾後撈出,挖出肉,去清內髒,用百潔布擦幹淨鮑魚邊,洗淨後放進高壓鍋內,倒進開水,放進姜片、蔥段,壓制15分鍾至其軟身。

3、倒出鮑魚肉,切成厚片;水發木耳也切成片,待用。

4、把牛肝菌片、水發木耳焯水,倒起。

5、鍋下少量色拉油,倒進鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳,烹入料酒,舀進少量二湯翻炒數下後下鹽、味精、蠔油調味,炒勻後注入芡粉,用老抽調一下顏色,包尾油,即可裝盤。

3海參

制作活海參是大連廚師們的拿手活,此海產有一些特性:如果新鮮制成菜品的話,刀工一定要過關,海參要片得很薄,在烹飪時,生熟度要拿捏得十分準確,才能展現出此食材的鮮爽口感,如稍微過火一點,肉質就會變硬、咬不動。如把其制成幹海參的話,在煮的過程中則要注意,不要讓其沾上一星半點的油膩,鍋、勺、手全都要洗得幹幹淨淨,否則其便會化掉。

臊子海參

原料:

鮮海參一條(約重200克),肥肉末25克,精肉末50克,熟米飯一小碗,西蘭花兩朵,幹蔥末少許。

調料:

鹽、濃口醬油、白糖、味粉、料酒、二湯、老抽、溼澱粉、色拉油各適量。

做法:

1、將鮮海參從腹部剪開,挖出內髒(海參腸可留作餃子餡料之用),剪去沙嘴,洗淨待用。

2、把宰好的海參投入沸水鍋中煮5分鍾,撈出再次擦洗幹淨,再放進裝有海參水的高壓鍋內壓制20分鍾,撈出待用。

3、把精肉末和肥肉末混在一起,用鹽、味粉、料酒、溼澱粉拌勻,待用。

4、西蘭花用油鹽水焯熟,擺在盤子上,把熟米飯也倒扣在盤子上。

5、鍋裏下少量色拉油,放入幹蔥末煸香後撈出幹蔥末不要,再下“3”,把其煸炒出香後舀進二湯,下濃口醬油、白糖、味粉調味,放入海參燒制至湯汁剩餘不多時勾少許薄芡,再以老抽調色即可出鍋裝盤上桌。

海參水:

往高壓鍋內注入1\2的清水,加入金華火腿骨、大地魚骨、蝦米、炸大蔥、炸洋蔥、鹽、味精、老抽,燒開後改慢火熬制1.5—2小時,撈出所有雜料即得海參水。

豆腐燒海參

原料:

活海參肉75克切片,老豆腐300克,肉末、蔥花各少許。

調料:

東古一品鮮、白糖、味精、二湯、溼澱粉、老抽、色拉油各適量。

做法:

1、把老豆腐切成小方塊,待用。

2、活海參片焯一下水,倒起。

3、鍋內放油,把肉末煸炒出香,倒起。

4、將白糖炒化成糖色,倒進東古一品鮮煮和,下二湯、味精,燒開後放進老豆腐和肉末,中火燒制至湯汁稍收時,再下海參片,注入溼澱粉勾芡後,用老抽調一下顏色即可出鍋裝盤,最後撒上蔥花,上桌。

蘸汁活海參

原料:

鮮海參一條(約重300克),黃瓜片100克。

調料:

把芝麻醬50克、甘筍汁200克、米醋30克、鹽2克、味精10克、生抽5克調勻成蘸汁。

做法:

1、把黃瓜片鋪放在碟子上。

2、把鮮海參剪開肚子,挖出內髒,剪去沙嘴,洗淨後片成厚約0.3釐米的片,擺放在黃瓜片上,蘸汁跟上即可。

4鳥貝

鳥貝是大連特產,貝肉白皙,呈象牙形,肉質十分鮮美爽口,在日料餐廳裏也稱其爲“象牙貝”。在國內,大部份地區的餐廳採用的鳥貝大多爲急凍貨,其鮮味程度遠遠不及新鮮鳥貝。

黃瓜花炒鳥貝

原料:

新鮮鳥貝200克,黃瓜花150克,美人椒數根。

調料:

鹽、味精、溼澱粉、香油、色拉油各適量。

做法:

1、黃瓜花洗淨待用;美人椒洗淨,切去兩頭,待用。

2、鳥貝開殼取肉,把貝肉從中間3\4處剖一刀(尖頭位置不用剖開),翻開後洗淨待用。

3、把黃瓜花、美人椒用少量的油鹽水炒至8成熟,倒起。

4、鳥貝肉焯水2—3秒,倒起。

5、鍋內放油,把“3”和“4”都倒進鍋裏,用鹽、味精調好味道後翻炒均勻,然後勾薄芡、淋入少量香油即可裝盤。

辣汁鳥貝

原料:

新鮮鳥貝500克,青筍片100克,摘好黃豆芽50克,青紅椒絲、炒香白芝麻各少許。

辣汁:

涼開水500克,陳醋、辣鮮露、香料油各50克,紅油200克,料酒25克,味精、雞精、白糖各少許。把涼開水燒開後加入陳醋、辣鮮露、料酒、味精、雞精、白糖調勻,放涼後再加進香料油與紅油調勻即可。

做法:

1、青筍片、黃豆芽汆水,置於高身容器內墊底。

2、新鮮鳥貝開殼取肉,洗淨後把貝肉焯水,也放進容器內。

3、倒進辣汁,撒上青紅椒絲、白芝麻即可上菜。

鐵板燒鳥貝

原料:

新鮮鳥貝500克。

調料:

味達美醬油70克,搗蒜泥100克,米醋80克,芝麻油60克,白砂糖、雞精各30克。

做法:

1、把所有調料調勻而成蒜麻汁,分裝進小碟內,待用。

2、將鳥貝打開殼,去掉沒肉的一邊殼,把有肉的一邊洗淨,甩幹水份後置於鐵板燒爐子上烤至9成熟即可,食用時蘸蒜麻汁。

5海腸

海腸的海鮮味非常濃鬱,處理幹淨後只是簡單的焯一下水就可食用,其鮮美程度令人試後難以忘懷。而其制作方法也是越簡單、越快捷越好,不宜過分烹調,以保留其濃鬱的海鮮味爲佳。

這種海產也有一個特性,就是有地方性,如把其運往其它地區售賣,只能活一天,也就是說,當天運到最好就當天全部賣掉,因此想引入這種貨源是一件比較頭痛的事。

富貴海腸包

原料:

小個頭的海腸250克,菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒共200克,洋蔥絲100克,生菜片6片。

調料:

鹽、味粉、雞粉、溼澱粉、料酒、香油、色拉油各適量。

做法:

1、將洋蔥絲鋪在碟子上墊底,再放上生菜片。

2、把海腸切去一頭,從另一頭用手一捋,就可將內髒擠出來,然後灌入水龍頭水,再捋出來,如此重復幾次,直至把內腔衝洗幹淨,再切去另一頭,把身體切成長約3釐米的段,待用。

3、菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒焯水,倒起待用。

4、鍋內放色拉油,下入“3”,烹入料酒後翻炒數下,再用鹽、味粉、雞粉調味炒勻,然後注入芡粉、淋入香油翻炒均勻後,再倒進海腸段炒勻即可出鍋,分裝進生菜片中上菜。

韭菜炒海腸

原料:

中等個頭的海腸250克,韭菜150克。

調料:

鹽、味粉、色拉油各適量。

做法:

1、把海腸用上述方法處理幹淨後,切成長約5釐米的段,焯水待用。

2、韭菜洗淨,也切成長約5釐米的段,待用。

3、把海腸段焯水兩秒,倒起。

4、用鍋掃沾少許色拉油,把鍋掃遍,下韭菜,幹炒至7成熟時,再倒進海腸段,用鹽、味粉調味後翻炒均勻,即可倒在笊籬上濾一下水份,裝盤上菜。

溫拌海腸

原料:

大個頭的海腸500克,黃瓜200克。

美極蒜味汁:

把味極鮮醬油260克,姜絲10克,味精5克,香料油20克調勻,放進少許拍蒜、美人椒,入冰箱放一晚即成。

做法:

1、黃瓜洗淨,去皮去囊,切成長約10釐米的段,焯水後置於深盤內墊底。

2、把美極蒜味汁連拍蒜、美人椒舀適量出來,加熱待用。

3、把海腸用上述方法處理幹淨後,切成長約10釐米的段,焯水,趁熱用“2”拌勻後置於黃瓜上,把“2”也倒進深盤內即可上菜。

6扇貝

大連的扇貝個大肉厚、鮮活生猛,制作海鮮菜以其作爲原材料的話,能使你的菜餚錦上添花。

蘆筍馬蹄炒扇貝

原料:

新鮮扇貝6個(總重500克),蘆筍400克,馬蹄50克,甘筍花少許。

調料:

鹽、雞粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各適量。

做法:

1、把扇貝開殼取肉,去掉裙邊、內髒,洗淨後吸幹水份,待用。

2、蘆筍洗淨後取切去老硬部份,尖嫩部份斜切成長約4釐米的段,待用。

3、馬蹄洗淨去皮,切成四方薄片,待用。

4、往芡粉內加入鹽、雞粉、麻油、胡椒粉,先調好一碗碗芡,待用。

5、把蘆筍段用少量油鹽水炒至7成熟時,再放入馬蹄片和甘筍花,炒至蘆筍段8成熟時一起倒起。

6、熱鍋冷油,倒起油後把扇貝肉生煎至8成熟時,倒進“5”,然後左手慢慢注入芡粉,右手不斷用鍋鏟翻炒食物,以讓芡粉能夠均勻地包裹住每一塊食物,最後開大火把食物炒香即可裝盤上桌。

佛手瓜拌扇貝裙

原料:

扇貝裙邊50克,佛手瓜100克,紅椒圈少許。

調料:

鹽、味粉、雞粉、香油、芥末油、胡椒粉各適量。

做法:

1、把扇貝裙邊用刀刮幹淨污點與粘液,洗淨後切成長約10釐米的段,待用。

2、佛手瓜去皮去核,切成絲,用鹽、味粉、雞粉、芥末油拌勻後,置於碟子裏墊底。

3、把扇貝裙邊用沸水汆燙1—2秒,倒起後甩幹水份,用鹽、味粉、雞粉、胡椒粉、香油拌勻後置於佛手瓜上,撒上紅椒圈即可上桌。

蛋黃醬焗扇貝

原料:

大連扇貝4個(約合500克),炒香黑芝麻少許。

調料:

好樂門純正蛋黃醬500克,龜甲萬字醬油100克,普通辣度青芥末50克。

做法:

1、把所有調料混合調勻而成法式蛋黃醬,待用。

2、扇貝開殼取肉,去掉裙邊、內髒,洗淨後吸幹水份,待用。

3、扇貝殼只要一邊,用百潔布拭擦幹淨後,焯水待用。

4、把扇貝肉用少許鹽和白胡椒粉簡單調味後放在扇貝殼上,蛋黃醬用圓嘴花袋擠在扇貝肉上,入預熱的烤箱用180度烤20分鍾即可取出裝盤,最後撒上少許已炒香的黑芝麻,上桌。

7飛蟹

大連的螃蟹肉質緊實,外殼不會太硬,多種做法皆宜。

白汁薯泥燴飛蟹

原料:

大連飛蟹兩只(共500克),馬鈴薯150克,山藥粒、洋蔥碎、胡蘿卜片各50克,培根粒25克,青豆少許。

調料:

二湯500克,牛奶200克,淡奶油150克,黃油100克,精面粉25克,鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。

做法:

1、馬鈴薯洗淨去皮,切成片後蒸熟,取出放進攪拌機內,加入牛奶、淡奶油各50克,打成泥,倒出待用。

2、把山藥粒、青豆蒸熟,待用。

3、將螃蟹宰殺,洗淨後每只砍開6塊,待用。

4、在平底鍋裏下入適量橄欖油,放進蟹塊,煎香後倒進白汁稍煮一會,然後加進馬鈴薯泥、山藥粒、青豆,煮勻後酌情加鹽和黑胡椒粉調一下口就可裝盤上菜。

白汁:

1、將黃油加熱融化後,盛起待用。

2、精面粉用微火炒香後,倒進化黃油混和成面撈,待用。

3、培根粒用少量橄欖油爆香,倒起瀝油,待用。

4、燒開二湯,放進洋蔥碎、胡蘿卜片,慢火熬一小時,隔渣待用。

5、把湯回鍋,加進牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鍾,期間用鹽、黑胡椒粉把味道調好,再加入面撈煮勻即成白汁。

香辣炒飛蟹

原料:

大連飛蟹兩只(合500克),幹辣椒節、花椒粒、蔥花、香菜葉各少許。

調料:

鹽、味精、雞精、蠔油、老抽、豆瓣醬、幹澱粉、溼澱粉、胡椒粉、二湯、色拉油各適量。

做法:

1、把螃蟹宰殺,洗淨後每只砍開6塊,待用。

2、把蟹塊拍上少許生粉,用6成油溫稍微炸幹一下,倒起瀝油。

3、鍋內下二湯,加進幹辣椒節、花椒粒、鹽、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、胡椒粉燒至味道混和後,再倒進蟹塊慢火煮至入味,然後注入溼澱粉把湯汁調稠一點,用老抽調一下顏色就可出鍋裝盤,最後撒上蔥花、香菜葉,走菜。

黃金醬焗飛蟹

原料:

大連飛蟹兩只(共500克),蔥白花少許。

調料:

生粉、黃金醬、色拉油各適量。

做法:

1、將螃蟹宰殺,洗淨後每只砍開6塊,甩幹水份,待用。

2、把蟹塊拍上少許生粉,用6成油溫稍微炸幹一下,倒起瀝油。

3、鍋留餘油,下入黃金醬、蔥白花推開後,倒進蟹塊,翻炒均勻即可裝盤。

黃金醬:

1、把鹹蛋黃500克蒸熟後用攪拌機打成泥,待用。

2、鍋內下黃油1000克,加熱融化後倒進鹹蛋黃泥、百吉福重芝士味的芝士片(切小粒)150克,微火把三者推勻後酌情加入鹽、雞粉調一下口即成。

8海虹

海虹即青口,大連青口體大肉滿、豐腴肥美,是制作海鮮菜的上等原料。

香煎元貝配意式海鮮湯

原料:

大連青口10個,大連扇貝10個,小螃蟹2只,蒜末150克,蕃茄400克切碎,洋蔥一個(約150克)切碎,西芹莖、歐芹各50克切碎,辣椒碎少許。

調料:

清水500克,鹽、黑胡椒粉、白葡萄酒、橄欖油、黃油各適量。

做法:

1、將青口外殼洗淨,打開殼後只要有肉的一邊,另一邊殼扔掉不要,用剪刀剪去黑色須狀物,待用。

2、扇貝開殼取肉,去掉裙邊與內髒,洗淨後吸幹水份,待用。

3、將螃蟹宰殺,洗淨後每只砍開4塊,待用。

4、蕃茄碎用料理機打爛成醬,倒出待用。

5、取一高身湯鍋,倒進清水,放入蟹塊,大火燒開後轉小火熬煮一小時至成蟹湯。

6、往另一高身湯鍋裏加入適量橄欖油,燒熱後放進洋蔥碎、蒜末、西芹碎、歐芹碎,加入鹽、黑胡椒粉、辣椒碎調味後,慢火拌炒至所有蔬菜開始軟化。

7、倒進白葡萄酒,炒1——2分鍾,再加入蟹湯和蕃茄醬,燒開後轉小火煮10分鍾,用鹽和黑胡椒粉調味後,放進青口繼續煮5分鍾。

8、另用平底鍋加熱黃油至融化,放進扇貝肉,煎至兩面金黃,倒出鋪在吸油紙上。

9、在盤子上放好扇貝肉和青口,注入海鮮湯,滴進幾滴橄欖油即可上桌。

酥皮焗海虹

原料:

青口12個,油酥皮切成12小塊,胡蘿卜粒、洋蔥粒各少許。

調料:

鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。

做法:

1、把青口打開殼,只要有肉的一邊,洗淨後剪去黑色須狀物,吸幹水份,待用。

2、平底鍋裏下入少量橄欖油,燒熱後放入胡蘿卜粒、洋蔥粒,把兩者拌炒至開始軟化時,加入鹽和黑胡椒粉調味,再分裝在青口上。

3、在青口面上鋪上油酥皮,捂嚴,入預熱的烤箱用200度烤20分鍾即可取出裝盤上菜。

泰醬半煎燜青口豆腐

原料:

青口6個,嫩豆腐500克,紅椒件少許。

調料:

鹽、味精、泰國甜辣醬、二湯、芡粉、生粉、色拉油各適量。

做法:

1、青口開殼取肉,剪去黑色須狀物,洗淨後吸幹水份,撒鹽拌勻,再抹上一層生粉,待用。

2、豆腐切成長方塊,用幹淨布稍微吸幹水份,抹上一層生粉,用8成油溫炸至金黃,倒起瀝油。

3、鍋留餘油,放進青口,煎至兩面金黃,倒起。

4、鍋內下二湯,燒開後加進適量泰國甜辣醬,再酌情加入適量的鹽和味精調味,然後勾薄芡,下入豆腐和青口拌勻,即可裝盤。

9海膽

大連海膽由於有着得天獨厚的天然條件,因此質量甚佳、非常鮮美,如以此物入餚,能使你的菜品質量更上一層樓。

海膽醬煎焗大蝦

原料:

大連海膽一個,4頭大蝦8只,炸粉絲、炸薯片各少許。

調料:

鹽、味粉、炒香面粉、黃油、橄欖油各適量。

做法:

1、把海膽打開取肉,用流動水輕輕洗去黑色粒狀物,瀝水待用。

2、把大蝦對半切開,洗淨後吸幹水份,待用。

3、戴上手套,把海膽肉揉爛,加入適量的味粉、炒香面粉和橄欖油拌勻即成海膽醬。

4、用平底鍋融化掉適量黃油,把大蝦肉朝下、殼朝上平放在鍋裏,煎香後翻過來,塗上海膽醬,再放在託盤中,入預熱的烤箱用200度烤10分鍾,即可取出裝盤走菜。

海膽柱脯鮮蝦蒸蛋

原料:

大連海膽一個,鮮蝦一只,宗谷柱一只,雞蛋兩個,香菜葉一片。

調料:

鹽、雞粉各適量。

做法:

1、把海膽打開取肉,用流動水輕輕衝掉黑色粒狀物,瀝水待用。

2、鮮蝦去頭去殼留尾,開邊後挑去蝦腸,吸幹水份,待用。

3、宗谷柱用姜蔥水蒸軟後,取出待用。

4、雞蛋打散後加入60度的熱水、鹽和雞粉,打勻後倒3\4在深盤裏,入蒸櫃用中小火蒸至6成熟時,取出,把海膽肉鋪在蛋面上,再倒進剩餘的蛋液,入蒸櫃蒸至8成熟。

5、再次取出蒸蛋,把鮮蝦、瑤柱、香菜葉都放在蛋面上,入蒸櫃蒸4—5分鍾即可取出上菜。

海膽炒粉絲

原料:

海膽肉兩瓣,水發粉絲300克,青瓜絲、甘筍絲各少許。

調料:

鹽、味粉、生抽、老抽各適量。

做法:

1、青瓜絲、甘筍絲焯水,倒起。

2、把海膽肉捏半碎,用熱的淡鹽水浸熟,撈出瀝水後,再用高油溫炸至微微硬身,倒起瀝油。

3、熱鍋冷油,下入粉絲,炒熱後加入生抽、老抽、鹽、味粉炒勻,再下入“1”大火炒香至顏色均勻後,下入海膽肉翻炒均勻即可裝盤,

10蝦爬子

這種海產又叫蝦蛄、皮皮蝦、瀨尿蝦,做法也是多種多樣的。

菠菜木耳炒皮皮蝦

原料:

菠菜300克,水發木耳、蝦爬子各100克,幹辣椒少許。

調料:

鹽、味粉、雞粉、溼澱粉、色拉油各適量。

做法:

1、菠菜洗淨,切成長段,待用。

2、蝦爬子投入沸水鍋中煮熟,倒出過涼水,用剪刀剪開腹部兩側,取出蝦肉待用。

3、燒油至5成熱,放入蝦肉和幹辣椒過一下油,倒起瀝油。

4、鍋留餘油,下兩勺開水,加入鹽,下入菠菜和木耳焯水後倒起,用手勺稍微壓一下水份。

5、鍋內放油,下入所有用料,用鹽、味粉、雞粉調味後翻炒均勻,然後倒在笊籬上用手勺壓一下菜品上的湯汁,裝盤上桌。

辣碗蝦爬子

原料:

皮皮蝦500克,姜塊100克,幹辣椒節50克,花椒粒、紅椒件各少許。

調料:

味粉、雞粉、豆瓣醬、料酒、花椒油、色拉油各適量。

做法:

1、把皮皮蝦投入8成油溫的油鍋內,炸至外殼泛白時,下入姜塊同炸一會,倒起瀝油。

2、鍋留餘油,下入豆瓣醬煸炒出香,再放入皮皮蝦、姜塊、幹辣椒節、花椒粒、紅椒件,烹入料酒爆炒一會,下味粉、雞粉、花椒油,同爆至有大量香氣冒出時就可出鍋裝碗。

生醃瀨尿蝦

原料:

蝦爬子500克,泰椒圈、香菜碎各50克、拍蒜、姜條、幹蔥片各100克。

調料:

純淨水2500克,生抽500克,陳醋250克,美極、香油各200克,鹽50克,味精150克,老抽100克。

做法:

1、燒開純淨水,加進生抽、陳醋、美極、鹽、味精、老抽,再次燒開後倒起放涼,再把其餘用料都放進去,入冰箱放一晚。

2、把蝦爬子衝洗幹淨,吸幹水份後放進“1”內醃制一晚,取出切成2—3段,擺在盤子中,再倒入適量醃汁即可走菜。

11黑魚

這是大連的一種海特產,其鮮味要高於多種魚類,最適宜以比較清一點的制作方法來烹調。

白灼黑魚片

原料:

約重750克的黑魚一條,絲瓜150克,幹辣椒圈、蔥花各少許。

調料:

鹽、味粉、生粉、胡椒粉、料酒、李錦記蒸魚豉油、色拉油各適量。

做法:

1、把黑魚宰殺,起出兩條魚肉,切厚片,待用。

2、絲瓜洗淨,滾刀切成小塊,待用。

3、往魚片裏加入鹽、料酒,抓勻後用流動水衝洗幹淨,再次加入鹽、味粉、胡椒粉和料酒碼味,然後下入適量生粉拌勻。

4、燒一鍋水,放入絲瓜塊,焯熟後撈出,置於深盤內墊底。

5、水不要倒,繼續放入魚片,汆燙幾秒至熟後倒起,放在絲瓜上,然後撒上蔥花、澆入熱油、注入熱的蒸魚豉油即可上桌。

淮陽玉液浸黑魚

原料:

重約750克的黑魚一條,蕃茄片、姜片、蔥段各少許。

調料:

鹽、味粉、雞粉、料酒、生粉、胡椒粉、色拉油各適量。

做法:

1、把黑魚宰殺,起出兩條魚肉,切厚片,魚頭、魚骨砍成短段,待用。

2、往魚片裏加入鹽、料酒,抓勻後用流動水衝洗幹淨,再次加入鹽、味粉、胡椒粉和料酒碼味,然後下入適量生粉拌勻,待用。

3、熱鍋冷油,下入姜片、魚頭、魚骨,兩面煎香後舀進開水,大火燒制20分鍾而成魚湯,隨後隔渣,再舀進一勺粥水煮勻,用鹽、味粉、雞粉調好味道後,下入蕃茄片、魚片和蔥段,用小火把魚片浸煮至8成熟,即可出鍋倒進深盤內上菜。

熬粥水:

燒開清水500克,放入已洗好的、膠性比較大的大米150克,大火煮20分鍾後轉小火,放入腐皮100克再煲20分鍾至腐皮全部融化,然後關火,加蓋焗10分鍾,隔渣後即得粥水。

清燉黑魚

原料:

黑魚三條(每條約重600——750克),姜片、蔥段、蒜片各適量。

調料:

鹽、味精、料酒、色拉油各少許。

做法:

1、將黑魚打鱗宰殺,去除內髒後洗淨,在魚身上打上十字花刀,待用。

2、鍋內放油,下入姜片稍微爆香一下,然後烹入料酒,倒進開水,燒開後放進黑魚,投入蔥段、蒜片,中火燉制20分鍾後用鹽、味精調味,即可出鍋。

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