速凍蝦仁的門道 – 如何穿冰衣，穿冰衣作用？另附儲存方法

速凍蝦仁是經原料新鮮蝦的挑選驗收或凍蝦解凍、清洗、消毒、去頭剝殼、去腸腺、分級、速凍、包冰、包裝、金屬探測、裝箱和凍藏等工序完成。如是速凍熟蝦仁，在上述清洗工序後需增加蒸煮和冷卻兩個工序。依據蝦生長水域不同，分成淡水蝦仁、海水蝦仁。

速凍蝦仁誕生記

凍蝦仁的品質取決於原料蝦的新鮮度、凍結工藝等條件，速凍蝦仁具有較好的品質。長期以來,採用凍蝦仁表面塗上一層冰也叫“蝦保鮮冰”的包冰衣方法來防止蝦仁的脫水和氧化，我國水產行業推薦標準《凍熟對蝦》（SC/T3120-2012）規定，包冰量不得超過20%。

凍蝦仁傳統上是蝦仁磚、蝦仁凍塊形式，即蝦仁裝盤後加適量水後凍結而成；現在主要通過隧道或流態化凍結方式實現單體凍結得到粒狀包裝產品。

給蝦仁穿冰衣是怎樣的過程

第一步：

蝦富含蛋白，易腐敗，所以活蝦撈出來後，先要放到加冰塊的水裏。然後送到加工廠，按照個頭大小快速分選。斷頭、斷尾或者個頭太小的被挑出來做蝦仁，其他做速凍整蝦。

第二步：

接着把蝦送到冷凍室，用強風使勁吹，讓蝦迅速降溫。一邊吹，還要一邊震動，防止蝦被凍在一起，這叫【單體速凍】。

這個風有多大呢？也不是特別大，大約11-12級吧~~·

第三步：

凍瓷實了之後，把蝦在0-3度的水裏蘸幾秒鍾，然後拿出來瀝水幾秒鍾，表面薄薄的一層水就會結冰，這叫【鍍冰衣】。

原理其實很簡單，大冬天的你去舔個電線杆就知道了。

（我就說說，你別衝動去模仿啊！）

正常情況下，會重復操作3-4次，使冰的厚度滿足工藝需要，此時冰的重量佔全重的15-20%。然後就可以稱重、包裝了。

現在已經出現用幹冰或液氮來進行速凍的技術，一般而言，溫度越低，凍的越快，蝦的營養和口感保持的越好，價格也越高。不過由於設備成本高，普及率還不太行。

冰衣有什麼作用？

說正經的，冰衣本不是用來坑人的。

一、冰衣相當於緩衝層，外界溫度的波動會被冰層抵消一部分。

二、冰層隔絕了空氣，可以減少氧化作用的發生，同時還阻隔致病微生物。有些加工工藝還會在冰裏加入一些還原劑幫助蝦保持鮮亮的顏色，比如維生素C。

三、冰衣起到保水作用。冰在冷凍狀態下一樣會“揮發”，科學名詞叫【升華】。如果沒有冰，長時間冷凍脫水，口感會變差。有時也會用聚磷酸鹽處理，幫助蝦肉保持水分和口感。

四、堅固的冰衣在運輸過程中可以防止蝦破損，尤其是蝦的頭、尾、腳這些容易折斷的部位。當然，如果是凍蝦仁、凍扇貝什麼的，就沒有這個問題了。

對於凍品海鮮採取包冰這種保鮮模式，水產品外部包的冰，只要均勻覆蓋，即可達到很好的保鮮效果，包冰量20%和90%的效果其實一樣，並非冰包的越厚保鮮效果越好，時間放久了，冰包得再厚裏面的東西還是會變質。但總有人想借機牟取暴利。水的成本遠比海鮮低，商家挖空心思給海鮮包冰牟利，似乎已成行業潛規則。

怎樣有效保藏速凍蝦仁？

選購好的速凍蝦仁需要進行包裝，並將其置於穩定的冷鏈條件下貯藏，以免溫度波動造成凍蝦仁中冰晶的反復凍融而影響其營養與感官品質；同時建議凍蝦仁在冰箱中取出解凍後盡快烹飪食用，不建議將已經解凍的蝦仁再次放入冰箱中凍結貯藏。

有關吃的一個重要建議

速凍蝦仁可用常溫淨水進行半解凍或完全解凍後進行快速烹飪制作菜餚，注意火候或用少許蛋清勾芡，避免炒制蝦仁縮水影響口感。市場上也有速凍熟制蝦仁產品用於制作沙拉料理，爲確保衛生安全性，建議食用前沸開水焯一下爲妥。