湖南人愛吃鴨子，在美食之都長沙，每年有不同口味，不同菜式的特色鴨子菜品推出。
對於湘菜廚師來說，不會制作一兩道特色鴨子菜品的都難找到工作。
祕制手撕鴨一道菜可以興盛幾十年，是不是有些不可思議。
在長沙就有這麼一道祕制手撕鴨，它是百年湘菜老店的鎮店之寶，一道菜品傳了三代，至今還是店裏的招牌菜。
手撕鴨很多的老長沙人都知道，都被它那幹香，焦酥的口感給徵服。
雖然制作手撕鴨的工序較多，但確實是每一道都少不得的，原料、調料的配比精細，制作過程詳細，批量生產後，走菜還是很快的。
賣點：精選地道農家放養的麻鴨爲主料，而且是選用當年的麻鴨，肥肉比較少，肉質細嫩，經焯水、醃制、滷制、晾涼、手撕、炸制工藝制作而成，醬香酥脆，風味獨特，回味悠長。
原料：麻鴨1.1千克。
調料：高湯25千克，A料，B料，幹香茅草、香菜各100克，香蔥、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克，蒜末、蔥末各5克，幹辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。
做法：1.鍋內入色拉油1.5千克，燒至五成熱時，下入A料爆香，加高湯，入B料調味，加糖色調色，加幹香茅草、香菜、香蔥、生姜即爲自制滷水。
2.麻鴨制淨，焯水，入滷水內，滷半小時，晾涼，撕成塊。
3.鍋內入色拉油500克，燒至七成熱時，倒入麻鴨，炸3—3.5分鍾至紅色。
4.鍋留底油，下蒜末、蔥末、幹辣椒爆香，下入炸好的麻鴨，加豉油、芝麻油炒幹，倒出裝盤用法香裝飾即可。
神龍本草鴨原料：白條水鴨一只約2.6斤。
配料：生姜片15克，香蔥結15克。
調料：藥包1個，老抽15克，鹽3克，金標生抽20克，枸杞5克，紅星二鍋頭10克，味精8克。
制作：1、先將鴨子清洗幹淨放入砂鍋，加入生姜片、香蔥結，倒入純淨水沒過鴨子。
2、水燒開後打去浮沫，加入藥包及其餘調料，蓋上蓋子小火煨制。
每天上班開始煨，至11點半左右開餐時，水分基本收幹，撿出蔥結和姜片，藥包取出棄之不用。
3、走菜時用筷子在雙翅和雙腿附近各插一個小洞，舀起鴨油澆淋在小洞中，使之滲透到鴨肉內部，這樣吃起來口感更滋潤、更香。
撒上枸杞和香菜即可上桌。
特點：肉質軟爛細膩，極香，口味獨特，營養滋補。
制作關鍵：一定要選用2.6斤左右的水鴨，這種鴨子羶味很小，而且一點不油膩。
砂鍋底部墊了個不鏽鋼架，然後再放鴨子煨制，走菜時將不鏽鋼架取出，這樣煨好的鴨子連皮都不會粘破一點。
這種架子是我們自制的，將高壓鍋專用的不鏽鋼支架取下墊子即成，大小正合適。
因爲加了這個不鏽鋼架，鴨子在燉制過程中幾乎不用翻動，十個竈眼只需一個小工照看即可。
金牌祕制鴨具體做法：提前預制1、老水鴨20只去除內髒、衝淨血水，斬成塊待用；鍋入油燒至四成熱，下入姜片、八角、桂皮炸香後倒入鴨肉小火滑油成淺黃色，下入幹紅椒、幹黃椒各250克炸出香味，調入鹽200克、雞精150克、味精150克、胡子酒15斤，大火燒開讓酒味揮發，轉中火將鍋內的胡子酒熬幹。
2、取盛裝祕制鴨的專用碗20只，將鍋內的鴨子分成20份裝入碗中，將鍋內的油分別倒入碗中，油面與鴨子頂端齊平，封保鮮膜浸泡24小時即可。
走菜流程：取一碗鴨子入蒸箱中蒸30分鍾，取出去掉保鮮膜，將碗內的油倒出即可上桌。
特點：鴨肉滑嫩，味道濃香。
制作關鍵：1、鴨子無需提前醃制、去腥，預制過程中加入的胡子酒即可起到去腥增香的作用。
2、鴨子滑油時間不宜超過20分鍾，至鴨子表面剛剛變成淺黃色爲宜，否則鴨肉很容易變老。
3、用油浸泡鴨子不僅可以使鴨子充分入味、肉質嫩滑，還可以延長鴨子的保存時間。
用油浸泡的鴨子入保鮮冰箱可保存1個月之久。
藥膳紅番鴨每到秋冬，是各式各樣鍋菜大行其道之季，今年也不例外。
說到鍋菜，今年又有哪些制作的流行趨勢呢？1.本味菜餚是主流。
受到裸烹的影響，今年各大酒店推出的鍋菜大走本味路線，沒有非常復雜的調味過程，沒有多樣的調料選擇，注重的就是通過食材的搭配，強調原料的本鮮。
2.配料選擇很講究。
由於菜品調味越來越簡單，所以配料的選擇就格外重要。
很多人不約而同地會把目光鎖定在菌菇、蘿卜、海鮮、河鮮等本身自鮮的原料上，從而賦予菜餚更爲鮮美的風味。
旺銷理由:這款菜的重點在於藥膳和紅番鴨的搭配，成菜湯汁醇厚，是秋冬季進補的首選菜品，而且非常受食客的歡迎。
原料:廣東紅番鴨750克。
調料:中藥材四味，鹽8克，姜、蔥各10克，枸杞3克。
制作:1.將紅番鴨宰殺治淨，鴨內髒洗淨，焯水；鴨身衝去血水，斬成重約30克的大塊，放入沸水中，大火焯3分鍾。
2.準備一個很大的燉湯瓦罐，放入純淨水1千克，放入藥材和鴨子，加入剩餘的調料，密封後上籠大火蒸80分鍾取出，放入可以加熱的容器內。
招牌黑啤鴨原料：淨鴨子50斤。
調料：甜面醬100克，黑啤酒3瓶1800克，花椒面100克。
自制醃料：蔥段100克，姜片100克，土醬油2斤，高粱白酒1斤，黑啤酒2瓶1200克。
祕制香料：香茅草段250克，小米辣500克，幹辣椒250克，花椒250克，大蒜500克，姜片500克，蔥段1000克，八角200克，山奈100克。
做法：鴨子洗淨斬成塊，加入自制醃料抓勻醃制2小時入味。
取鴨肉塊入燒至六成熱的油30斤，保持六成熱炸3分鍾，將鴨肉表面炸得略微黑一點，口感幹香，濾油取出鴨肉。
將炸鴨肉塊的原油10斤入鍋中燒至四成熱，下入祕制香料小火炸香，再下入鴨肉塊小火翻勻，邊翻炒鴨肉塊邊加油，待油沒過鴨肉塊後，加入甜面醬翻勻，倒入黑啤酒翻勻，再撒入花椒面調勻後起鍋。
鴨肉塊帶着原油裝入盆中，油要沒過鴨子，覆上保鮮膜入蒸箱蒸30分鍾，取出帶着油一起入保鮮冰箱保存。
通常預制2-3天的份量。
走菜時取出預制好的鴨肉塊1斤，入油中涮一下去掉表面的渣滓，淨鍋入蒸鴨子的油10克燒至四成熱，下入姜蒜煸香，再入鴨肉塊翻炒一下撒上小米椒圈，即可出鍋。
制作關鍵：此菜要吃鴨肉的幹香，因此第一遍炸鴨肉時要高油溫炸至表面略黑，控制油溫六成熱，炸時不斷翻拌注意觀察，要剛好炸酥但不要炸糊。
此菜中的油可以反復使用，越用越香，甜面醬只是用來增香，不要用太多，用多了顏色會糊。
蟲草野鴨套四寶湘菜最高端的官府菜“組庵菜，組庵湘菜集中國菜之精華。
1909年，譚鍾麟的兒子譚延闓入主湖南，成爲湖南立憲派首腦人物，後官至湖南督軍兼省長，三次督湘。
在湘期間，譚延闓先請柳三和爲家廚，後官至南京政府行政院長，柳三和不願離開長沙，譚延闓便將廣州父親的家廚曹敬臣帶到南京當家廚。
譚延闓比父親譚鍾麟更看重飲食，更講究飲食，也更懂烹飪。
經譚延闓指點，再用上淮揚菜的技法，曹廚手藝是百尺竿頭更進一步。
時人皆稱：“曹廚的菜，五蘊七香，其味醰醰，令人向往。
”譚延闓家曹廚的菜集中國菜之大成，造就了官府湘菜——“組庵湘菜”的誕生。
主料：野鴨、雞、鴿子、鵪鶉各1只。
八種輔料：蟲草、水發幹貝、水發海參絲、生火腿絲、冬菇絲、水發魷魚絲、魚翅絲、熟糯米各10克。
制作流程一、整禽脫骨要求：剔骨後的家禽形如布袋，滴水不漏。
技巧：從後頸部開口，將骨頭一一剔出。
鴨、雞、鴿、鵪鶉各一只去內髒後，分別整只出骨，成布袋形，剁去爪骨、膀尖和2/3的嘴尖，然後分別浸泡去血水，撈出分別加蔥、姜、料酒、花椒醃制6小時、4小時、2小時、1小時去腥入味。
二、調八寶餡：所有輔料混合，加鹽3克、紹酒5克拌成餡料。
三、層層相套要求：體態渾圓，從外觀看只有鴨子。
技巧：身套身、腿套腿。
鴿子開口處朝上，鵪鶉與鴿子姿勢一致，從開口處塞入，把腿分別塞入鴿子的腿中，鴿入雞腹、雞入鴨腹時均按照此方法操作。
蔥絲一同裝入鴿腹內，用竹籤封口，再入沸水內小火浸約5分鍾至浸出血沫，裝入雞腹後用牙籤在肚皮上扎多個小孔，再下入沸水內小火浸5分鍾釋放血污，然後把雞及姜片、蔥絲一同裝入鴨腹，用竹籤將鴨子開口處扎住，在肚皮上扎多個小孔，再入沸水小火浸約8分鍾，撈出用溫水洗淨。
四、蒸“套四寶”盆內添高湯2000克，下入幹貝50克、火腿50克、鬆茸50克、蔥、姜串，放入“四寶”，覆膜入蒸箱旺火蒸5小時，撈入盤中放在蒸箱保溫。
五、走菜：取出蒸好的套四寶擺盤；原湯分別用牛裏脊茸、豬裏脊茸、雞肉茸套成清湯，取1500克燒熱，加鹽調味，跟“套四寶”一同上桌，服務員先給食客分清湯，再把剩餘清湯澆入盤中即可。
新派養生鴨煲選材：此菜選用重四斤半左右的白條肉鴨，大煲放半只鴨子，可供5人食用，小煲放1/4只，可供兩人食用。
制作方法：此菜在蜂窩煤爐上煲制而成，湯汁煲幹後再重新加高湯，這樣反復加三次高湯，最後上桌時，砂煲內的湯汁雖然是滿的，但卻非常香濃。
制作一份鴨煲要燒三塊蜂窩煤。
提前預制：1、每天早上8點將蜂窩煤點燃，砂煲中下入適量姜片、幹山藥片，添清水至八分滿，放入鴨子。
2、加蓋煲約1小時，至煲內只剩薄薄的一層湯汁時再添入高湯至八分滿，如此每隔1小時添一次高湯，共添3次，最後一次加入高湯後，將砂煲置於煤爐上等待客人點餐即可。
走菜流程：取一個預制好的鴨煲放在煤氣竈上，向煲內加入鹽15克、味精10克、雞精10克，撒少許黑胡椒粉、幹枸杞，加入紅棗9顆、泡發的米粉500克、泡發的幹香菇150克、鮮冬瓜片20克，將煲內湯汁大火燒沸，撇去浮沫，撒蔥花即可上桌。
1、這種定制砂煲用黃泥燒制而成，使用前須在米湯中浸泡2天，這樣可以提高砂煲的耐熱性，否則加熱時極易炸裂。
2、鴨子在煤爐上煲制時的火候極爲重要，切不可等蜂窩煤熄滅再換煤塊，這樣無法充分激發鴨肉的香味，一般每隔將近1個半小時換一塊煤，此時的煤塊剛剛有火勢變弱的趨勢，待第三塊煤火勢變弱時，也就是鴨煲預制完成的時候，只要將鴨煲靜置於煤爐上即可，煤塊在熄滅的過程中還能爲鴨煲起到保溫的作用。
3、制作老鴨煲時要使用幹的山藥片，因爲鮮山藥經過長時間煲制後，清香味會揮發殆盡，且容易破碎。
4、小煲的鍋壁薄，加熱後容易破碎，所以先用大煲制作，走菜時再裝入小煲上桌即可。
香酥油淋鴨原料：瘦肉型櫻桃谷鴨1只。
醃料：祕制飄香粉25克，食鹽35克，麥芽酚2克，味精、鹽焗雞料各5克。
滷湯料：食鹽300克，味精200克，雞粉100克，骨髓浸膏15克，麥芽酚5克，高樑米酒25克，辣椒王50克，紅曲粉2克，生姜20克，香料包1個，高湯15千克。
制作方法：將鴨子清理幹淨，斬去腳及翅尖，割去鴨臊,用潔淨的毛巾擦淨鴨體水分晾幹。
將醃料混合均勻，在鴨子的膛內外抹擦均勻，醃制12小時備用。
然後用平底的木板平壓在鴨體上使得鴨子板直，壓6小時，用水衝洗一下鴨子，上鉤，放陰涼通風處風幹。
將高湯燒開，放入所有的滷湯料和香料包，用小火煮40分鍾，即成滷湯，將醃好的鴨子投入滷湯裏，用蓖子壓住，小火煮30分鍾，閉火，再燜30分鍾，將鴨子撈起出鍋，掛起晾涼，吹幹水分。
另起鍋上火，入食用油燒至180℃左右時，將鴨子用笊籬託起，用熱油淋在鴨子身上3分鍾，至外皮金黃色即可改刀裝盤。
關鍵：1、起初加工相思鴨是用肥鴨來加工以突顯鴨子的肥膚鮮美，醇厚回味。
我在實踐中不斷改進從成本、營養、口感等諸多方面篩選對比，並不斷改良，最後選用華英鴨，雛鴨喂養在50日齡、體重在2-3千克，是做滷鴨的黃金時期。
此鴨肉裏面含有豐富的維生素、礦物質、蛋白質等營養成分，口感鮮嫩爽滑而且成本不高。
2、要做好相思鴨醃漬的環節不可忽視。
配制的醃漬香料粉將傳統相思鴨工藝與廣東燒鴨的醃漬工藝相結合，先塗後抹再醃制以重物壓整形，還要風幹，使鴨子完全不同於其他的滷鴨。
3、在煮時用小火滷30分鍾熄火燜泡，使鴨子充分吸收湯汁中的滋味。
4、鴨子從滷水中撈出要及時二次風幹才能確保油浸炸後皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特點5、裝盤時注意鴨子的造型要擺成鴨子的形狀。
祕制飄香粉配方：花椒50克，大椒100克，大、小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁、丁香、白胡椒各20克，甘草10克，陳皮12克，將上述香料炒香打成粉即可。
香料包配比：八角10克，白蔻、桂皮各8克，香葉、白芷、安息香各5克，草果3枚，花椒、山奈各10克，陳皮、千裏香、甘草、香茅草各6克，桅子12克。
制作方法：將鴨子清理幹淨，斬去腳及翅尖，割去鴨臊,用潔淨的毛巾擦淨鴨體水分晾幹。
將醃料混合均勻，在鴨子的膛內外抹擦均勻，醃制12小時備用。
然後用平底的木板平壓在鴨體上使得鴨子板直，壓6小時，用水衝洗一下鴨子，上鉤，放陰涼通風處風幹。
將高湯燒開，放入所有的滷湯料和香料包，用小火煮40分鍾，即成滷湯，將醃好的鴨子投入滷湯裏，用蓖子壓住，小火煮30分鍾，閉火，再燜30分鍾，將鴨子撈起出鍋，掛起晾涼，吹幹水分。
筍尖煲老鴨主料：洞庭湖水鴨1只，陳年金華火腿50克。
配料：特級幹筍尖250克，老姜50克，香蔥25克，茶油50克，特制清湯1000克，胡椒粒10克，精鹽10克，湘霸香粉5克，米酒10克，安記雞粉5克，湯皇粉2克，勁霸哆哆米雞汁10克。
制法：1、老鴨去毛、內髒、洗淨斬件待用。
2、鴨子冷水下鍋中火焯水，撇淨浮沫過涼洗淨。
3、筍尖用30度溫水漲發36小時左右，至明軟，切段備用。
4、鍋置旺火，放茶油燒香，下入老姜片，蔥節煸香，下老鴨煸炒2分鍾，加清湯入筍尖、火腿片至沸。
撇去浮沫，用精鹽、湘霸香粉、白酒、安記雞粉、湯皇粉、勁霸哆哆米雞汁調味入瓦罐，移煨缸煨制8小時，出品加胡椒、蔥花即成。
特點：湯清味美、營養豐富，鴨肉清香軟爛、筍尖清爽。
茶油：爲油茶樹結的籽炸的油，油茶籽形似板慄。
湖南、湖北、江西、廣西等地山區有產，營養豐富，口感好，被譽爲東方的橄欖油。
特制清湯：將筒子骨2500克、土雞2000克、老鴨2000克入湯鍋，加水10千克，大火燒開，撇沫，改小火燒10小時，得湯5千克。
煨缸：一種陶制竈具，多見於江西廚房。
缸下面是炭火，木炭可一次加足，缸內各處受熱均勻。
一般缸內有三層架子，缸下端有通氣口。
此缸最多可同時放三四十個湯罐，使用十分方便。
金鉤魔芋鴨售價：52元/份日銷：45份原料：懷化老水鴨1只約1250克。
輔料：魔芋豆腐400克，色拉油100克，姜片20克，紅尖椒25克，金鉤豆瓣25克，味精3克，孜然粉5克，胡椒粉2克，鹽8克，幹椒粉5克，醬油10克。
制作：1、將宰殺治淨的老水鴨斬下頭、翅、腿，鴨身斬長3釐米、寬2釐米的塊，鴨身、鴨翅斬前先用刀拍鬆，鴨腿肉厚處要用刀稍劃開。
2、斬好的鴨塊放入高壓鍋內加清水壓約12分鍾至軟爛，撈出待用。
3、魔芋豆腐改刀成2釐米的方塊，用鹽水泡上。
4、鍋內下水，燒至70℃，倒入魔芋豆腐塊，中火焯約一分鍾起鍋，瀝幹水份。
5、鍋內放油，燒至四成熱，下入姜片炸香，倒入鴨子，翻炒，淋料酒，下入醬油，加煮鴨原湯70克，下入魔芋豆腐，調入鹽、味精、金鉤豆瓣、胡椒粉、孜然粉、幹椒粉，煨約10分鍾至汁濃時，起鍋裝入鴨形砂鉢內，上火再煨2分鍾，鴨子擺型，上面放紅尖椒即可。
特點：造型美觀大氣，鴨肉鮮香軟爛。
祕制醬滷板鴨原料：散養麻鴨15只。
調料：特制香料水20千克，自制滷湯35千克，茶葉、白糖各適量。
特制香料水的調配：鴨子在滷之前需用香料水浸泡醃漬，以20千克清水爲例。
將水倒入滷桶中，加入香料包。
滷桶上火，將水燒開，轉小火熬2小時，然後往裏加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼後再倒入黃酒1瓶，接着放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個小時，這些香料水可重使用3-4次。
自制滷湯熬制：放入鹽480克、味精200克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克、紅曲米100克、香料包1個，上火燒開，轉小火熬3.5小時即可。
香料包配比：八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百裏香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鍾，然後再包起來。
制作方法：用左手握着活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子，用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用刀在鴨脖子處劃一刀放血，待鴨子不動時將鴨子放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時，撈出褪淨全身的毛且洗淨。
在鴨子的肛門處拉一刀，掏出內髒，去除氣管、食管，再去掉鴨爪、翅尖備用。
將治淨的光鴨放入特制香料水中浸泡8小時，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得鬆弛，形體變得板直，也容易成熟入味。
找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上蔥葉。
鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時撈出，趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然後將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產生濃煙霧，約5分鍾，鴨子呈金黃色時改小火，繼續薰10分鍾即可；再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。
將事先調好的滷水燒開，放入薰制好的鴨子以及鴨雜等原料，滷水復開鍋後改小火，使得滷湯面呈菊花心狀態，滷制50分鍾，鴨雜大概滷40分鍾即熟。
用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然後讓滷湯自然冷卻，涼後將鴨子撈出來，刷上芝麻油即可。
食用前，將鴨子斬件，整齊地擺入盤中，還可以配上鴨下雜之類的滷味料。
吃時可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原滷水、青椒蓉泥味碟，食客可依據自己的口味選用。
關鍵：1、板鴨一般選用農戶在水田中放開散養的麻鴨，這種散養的鴨子以蟲草爲食，肉質細嫩，肌肉敦厚飽滿，肥瘦相間，滷制後油潤甘香，讓人回味。
再一點還應注意選用鴨子的個頭大小，淨重在1.5千克左右的爲佳，過小鮮香味不足，過大口感發艮，這點不容忽視。
2、用香料水至少要浸泡8小時，這樣滷制後味道更加濃鬱醇厚。
3、鴨子一定要焯透水，而且要趁熱薰制，煙薰香味很容易吃進去。
前5分鍾是上色，後10分鍾是增味。
滷時要用小火，滷後的鴨子油潤飽滿，而且出品率高。
4、滷熟後不要急於撈出，待滷湯自然涼了以後再撈出來，刷上一層芝麻油，味道別具一格。
+ There are no comments
Add yours