德國酸菜，一學就會

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美國和大多數歐洲人最熟悉的發酵酸菜就是德國酸菜。

德國酸菜主要的原料是包心菜絲和鹽，通常菜絲裏會加入杜鬆子或是葛縷子的種子當作香料。有些傳統作法也會加蘋果或蔓越莓等水果。

我遇過一位女士，她的祖母來自波蘭小鎮，那裏每個人都會在酸菜裏加入馬鈴薯，因爲這麼做能帶出酸菜的風味，並呈現獨特得到口感（加入前要先確定馬鈴薯泥已經涼了）。我通常會把紅包心菜和白包心菜混在一起，做成淡粉紅色的酸菜。要加入多種不同的次要食材也可以，只要主要原料是包心菜絲就不怕走味。這道菜的作法就跟基本的酸泡菜幹醃法一樣。

有一種經典德國酸菜是巴伐利亞風味的酸菜。這種酸菜加了葛縷子籽，而且是道甜食，通常會加入糖，上桌前還會先加熱。

另一種變化版的傳統德國酸菜是“葡萄酒德國酸菜”（weinkraut），在酸菜裏加了甜白葡萄酒。

新罕布夏州的奧爾特（JudithOrth）說道：“實在太神奇了，原本不怎麼樣的酒經過發酵後，竟然隱約多了股誘人香味……這是目前爲止大家最愛的一批酸菜。”

許多發酵酸菜的傳統作法會依月亮周期來決定最佳制作時機。我一位也住在田納西州雷迪菲爾市的鄰居與我分享她祖母雷狄（RubyReady）的酸菜食譜：“祕密當然就是在月光下做酸菜。在月亮漸漸變圓的時候做，酸菜就不會變皺或變黑。”各地有各自的風俗傳統，我也聽過相反的說法，說制作酸菜最好選在月亮漸虧的時候。老實說，月亮盈虧的各階段我都做過酸菜，但尚未發現有什麼不同。

德國酸菜的作法已經談過了。這些年來一直有人跟我說酸菜在他們生活裏有多重要，我因此深受感動，例如印第安納州印第安納波利斯市的白立（LorissaByely）寫道：“我雙親實在俄羅斯出生長大的，我父親告訴我，二次大戰後，他（當時8歲）和他的家人有一整年幾乎是靠着酸菜和馬鈴薯才活了下來。當時實在沒有其他食物可吃。而他現在已經70歲了，仍然非常健康（而且仍舊愛吃酸菜）。”

康乃狄克州安杜佛市的唐布羅（ChristnaHaverlTamburro）告訴我：“我的曾祖母在1908年來到布裏奇波特市，她愛死酸菜了，所以當初來美國時，唯一隨身攜帶的，除了一麻袋的衣物，就只有包心菜切刀。這把刀我姨婆現在還在用。”

很多人家裏的谷倉、地下室和閣樓裏都有類似的舊刨刀和發酵缸，這些東西曾經那麼重要，現在卻被人們束之高閣。

把工具找出來，清洗幹淨，重新上場吧！

本文節選自SandorEllixKatz《發酵聖經》（臺版）