火鍋店要吸引客源，除了天氣的原因，火鍋的鍋底配料、火鍋蘸醬還有火鍋的食材都有很大的關系。一款好的火鍋底料配方需要大廚經過不斷的試驗才調配出來，並且不斷地創新延伸了創新口味的火鍋湯底。下面餐飲實戰技術分享爲大家整理了火鍋底料配方及制作方法，希望能給大家一些啓發。
火鍋底料爲什麼炒不香？
火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因，主觀原因和客觀原因。
從主觀原因看：
1、火鍋店老板吝嗇。爲降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。
2、採購做手腳。明明有好材料，偏要買次品，卻按好材料報帳，從中吃回扣。
3、火鍋炒料師雖然很內行，但因個人思想問題，對老板不滿意以及人際關系處理不好等，都有可能人爲地不將底料炒香，以此來要挾老板，或”忽攸”老板。
4、其他員工在原材料裏做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。
主觀上將火鍋底料不炒香，其根本原因是流傳餐飲界裏的惡習在做祟。一些廚師（炒）料師自以爲掌握了一門手藝，泯滅良心和廚德無休止地漫天要價，一些餐飲老板缺乏相應的專業知識，也只好忍氣吞聲，反過來又滋長了那些人的惡習。
客觀方面的原因：
1、炒料師的理論水平問題。
現在從事廚師或炒料師職業的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學也沒畢業，不僅連最簡單的基礎化學，烹飪化學不懂，就連最基礎的色、香、味的着色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問急了，他就會說，師傅教我就這樣做，爲什麼，我也不知道！
2、炒料師對火鍋底料炒制工藝、對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺或者只是一知半解。
最近網上有”內行人”指教別人炒料，其中稱”將油燒至八九成油溫（約280度後）怎麼怎麼樣；很多炒料師也認爲要將油燒”冒煙”（250度）才好下其他料開炒等等，其實這都是錯誤的。油脂在烹調加熱中只要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會產生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養價值下降等現象。
3、炒料師的隨意性。筆者曾多次觀察炒料師們炒料過程，在備料時，很少有人去把材料過秤，憑眼睛在那裏估料，炒料程序經常出錯，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先後順序顛倒。你說這樣能炒好、炒香嗎？炒火鍋底料其實就如同制造一個產品，有非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行爲都會導致底料出錯。
4、材料的產地和季節性問題。
好的火鍋底料生產必須嚴格控制材料的品質，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材大多是農副產品，季節性非常強，過了季節其質量就會大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季採摘），而秋椒的質量則差很多；如花椒，四川荗汶產花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因爲兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的。
5、火鍋香料的問題。
一是，火鍋香料配伍不當。火鍋香料配制應當按照中藥原理進行合理配伍。中醫講究藥物配伍是爲了提高藥效，香辛料也是一樣。多種香辛料在配伍使用情況下，物料之間會發生相互的作用關系，如有些物料配在一起後會產生協同作用而增加了效果；有些物料配伍後可能互相對抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當還會產生不利於人體健康的毒、副作用等。我曾經多次看炒料師（當然不是一個人）炒料前，在香料堆裏東抓一把，西挰一撮，問他爲什麼放這個，起什麼作用，應該是多少劑量，回答是”不知道，我想怎麼放就怎麼放”。真神了，跟神醫喜來樂一樣。”出神入化”了。可老板倒黴了，今天這個味，明天那個味，把客人全得罪了！其實他根本不懂，瞎朦人！
二是，香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋裏就開始把香料投入。我問他爲什麼這麼早，他說這樣才能炒香。他倒是聞着香味了，可客人卻聞不到味了。我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，香味是通過常溫、加熱等將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態。香料炒制時間越長溫度越高香味散失的就越多。因此，正確的方法應該是在底料炒制結束前放香料，均勻翻攪後滅火即可起鍋待用。
三是，香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎之後，香氣才能逸出；肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎後效果才佳。
火鍋成百上千種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，沒有火鍋底料，也就不能稱其爲正宗的火鍋。
關鍵是操作工藝標準化，這樣炒出來的底料風味基本一樣。對油冒煙時的溫度實測值爲174左右。
炒不香的主要原因就是香料搭配和投放時間以及火候!!!
問題之一：火鍋湯料泡沫多
火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，並且很難弄淨。這是一種正常現象，主要有以下幾個原因：
1.火鍋湯料中含有大量的蛋白質，當湯料被加熱到沸騰時，湯料裏的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化，從而出現泡沫。鍋裏的溫度越高，泡沫冒得越多。
2.燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。
3.燙食用鹼發制過或用嫩肉粉、澱粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。
4.在調制鍋底時，摻入的是冷水。
解決方法：
凡是鹼發燙食原料，要盡量漂盡鹼味。
採用清泡法：一是降低鍋底溫度，不要使湯料過於沸騰；二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或將泡舀走。
在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類（即消泡劑），使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般爲湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。
問題之二：湯料發黑
質量優良的重慶火鍋湯料應色澤紅亮，若湯料發黑，其原因可能有以下幾個因素：
1.炒制火鍋底料時，郫縣豆瓣使用過多。
2.炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現象，最好選用能有效控制火力的竈來炒。
3.熬制湯料時，所加入的老油煉制不當。
解決方法：
1.因郫縣豆瓣的顏色深且發黑，所以其用量要適當。火鍋中加入郫縣豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用餈粑辣椒調制，所以郫縣豆瓣的用量以不超過餈粑辣椒用量的20%爲宜。現在有些火鍋師傅在炒制底料時根本就不用郫縣豆瓣，直接用餈粑辣椒進行調制，這樣湯料顏色更加紅亮，但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而餈粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。從下餈粑辣椒到入油炒制成功大約需要一個小時（以液化氣炒制爲標準），但要根據油的多少、火力大小、餈粑辣椒的幹溼度來具體決定。餈粑辣椒在飛水之後，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉餈粑辣椒中的水分。炒制時油要稍寬，餈粑辣椒水分稍幹，炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。
2.炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用餈粑辣椒炒制底料時，應先用旺火將油燒沸，再將餈粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮於油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因爲這種炒法一般不會煳鍋。
3.雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的煉制十分重要。其方法是：將火鍋表面油脂回收後，放入幹淨的鍋中燒沸，然後離火，待老油雜質沉澱後，再舀出表面的油脂，放入另一淨鍋中，加少許清水燒沸，離火沉澱雜質後，再舀出表面油脂，依法煉制3至4遍，即得清潔衛生、色澤紅亮的老油。在調制火鍋湯料時，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10爲宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例爲6:10，即油應超過湯，這樣，才能使重慶火鍋達到應有的效果。另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用餈粑辣椒炒制的底料，待炒制成功後，應將油與渣分開，這樣在調制火鍋底料時，才能掌握好油與湯的比例。
4.去掉老油雜質更爲簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入淨鍋後，加少許白礬，再端到小火上燒幹水分後即端離火口，待油冷卻即得幹淨、紅亮的老油。其間要注意的是：加少許白礬即可；一定要用小火燒幹老油中的水分。
問題之三：湯料變渾
湯料變渾後，火鍋的風味便差了許多。造成湯料發渾的原因有火力過大、原料不幹淨、老油雜質未除盡以及雞精質量差等。
解決方法：
1.在燙食過程中，要適度調節火力，不要使湯料過於沸騰。
2.在配制燙食原料時，一定要將其洗幹淨，漂盡所有的鹼。
3.老油一定要除盡雜質。
4.雞精一定要選用優質雞精，這是最爲關鍵的一點，如選用劣質雞精非渾湯不可。
5.花椒應在調制鍋底時加入，而且應用料酒洗淨。
問題之四：火鍋越吃越淡
顧客燙食火鍋時，隨着燙食原料的增多和燙食時間的延長，火鍋的湯汁會逐漸減少，其香味、麻辣味、鹹味、鮮味逐漸減少、變淡，這時許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯，火鍋的味道則會變得更淡，尤其是無渣火鍋，這種現象更爲突出。
解決方法：
在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁，應用單獨熬制的紅湯。其熬制方法是將火鍋底料和高湯按4：6的比例上小火熬出味即成。用單獨熬制的紅湯添加於湯料中，既補充了消耗的油脂、調味料和水分，又會使火鍋風味保持一致。
問題之五：香料味過濃
一些紅湯火鍋在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料裏邊甚至還帶有一股藥味。這是因爲炒制的師傅擔心火鍋香味不夠而加入了過量的香料。其實，炒制重慶火鍋底料時加入的香料不宜過多，一般5000克底料中所用的香料不應超過100克，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種爲宜。因爲香料本身就是中藥，用過多種類的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而會因爲消殺作用，產生中藥味。
問題之六：牛油味不純正
重慶火鍋中或多或少都要加入牛油。牛油會使火鍋增加香味，但有的火鍋加入牛油後，要麼沒有牛油味，要麼牛油味不純正。其原因是牛油沒有煉制好，或沒保管好所致。
煉制牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水幹且香味溢出時轉小火，將油脂全部熬出後，濾去料渣即得牛油。
若選用市場上煉好的牛油，購回後須再次進行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是：不管煉制哪種牛油，一定要掌握好火候，煉老了，沒有牛油味；煉制嫩了，則牛油味過濃，並且還會使湯料產生泡沫。
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