芽白又名黃芽白、紹菜、黃芽菜，可解熱除煩、通利腸胃等作用

《蠔油芽白》

原料:淨芽白500克。

調料:豬油、鹽、味精、蠔油、胡椒粉。

做法:

1鍋內放水燒開，將芽白摘洗幹淨，切成長5釐米、寬2釐米的條，放入鍋中焯水後迅速撈出，瀝幹水。

2淨鍋置旺火上，放豬油燒熱後下入芽白，放鹽、味精、蠔油，快炒入味後撒胡椒粉拌勻，出鍋裝入盤中。

蠔油芽白

《雞汁芽白》

原料:芽白500克，紅椒末2克。

調料:豬油、雞油、鹽、味精、水澱粉、蔥花、高湯。

做法:

1將芽白切成寬2釐米、長15釐米的條(以芽白梗爲主)。

2將芽白下入沸水中，汆透，然後整齊地碼放在盤中。

3鍋內下豬油，燒至五成熱，下入高湯，放鹽、味精，勾水澱粉(將芡汁澆在芽白上)，然後將芽白上籠蒸10分鍾，出籠後淋雞油，撒上紅椒末、蔥花即成。

要點:所用高湯是用雞熬出的濃湯。汆制芽白時，注意放一點油，使之不泛黃。雞油不能像豬油那樣煉制出來，因爲“煉”會使雞油變成茶色。雞油應蒸制，待油出來後去掉油渣。

雞汁芽白

《芽白梗炒年糕》

原料:芽白梗250克，水磨淡年糕150克，青紅椒片25克。

調料:油、鹽、味精、雞精、姜片、鮮湯。

做法:

1將芽白梗、青紅椒切成菱形片，年糕斜切成馬蹄片。

2將年糕用開水汆熟，瀝幹，漂在冷水中備用。

3鍋內放油500克，燒至八成熱，下芽白梗過大油，瀝幹。

4鍋內留底油，下青紅椒片、姜片略煸炒，然後下芽白梗，放鹽、味精、雞精，再下年糕片翻炒。加鮮湯少許，收幹汁裝盤即成。

要點:年糕一定要焯水，不可過油，年糕過油會起泡，影響美觀。芽白梗一定要過油，否則不軟糯。

芽白梗炒年糕

《剁椒芽白》

原料:淨芽白500克，剁辣椒10克。

調料:豬油、鹽、味精、姜末、蒜茸。

做法:

1將芽白摘洗幹淨，切成3釐米大小的塊，瀝幹水。

2淨鍋置旺火上，放豬油燒熱後放入姜末、蒜茸、剁辣椒煸香，隨即下入芽白，放鹽、味精，用旺火熱油快炒入味後，出鍋裝入盤中。

要點:湖南人將剁辣椒簡稱爲“剁椒”。

剁椒芽白