“二十六,燉大肉”,8道過年的大肉菜,都是大口吃肉的過年菜

“二十六,燉大肉”,大肉是什麼肉呢?豬肉?羊肉?牛肉?都是,又都不是。這裏的大肉,並不是指某種家畜的肉,而是吃肉的一種狀態,一種境界。在古時,百姓的日子緊緊巴巴,只有到了過年時節,才可以敞開肚皮,大口吃肉。這是一件很大的事情,也是很幸福的生活。

所以,民間才流行“臘月二十六,殺豬割年肉”的說法。要貯備足夠多的肉食,在過年的時候,招待親朋好友,大魚大肉的分量一定要多,美其名曰“年年有餘”。八大菜系裏肉的佳餚很多,小編就整理了8道八大菜系裏有名的肉餚,以饗大家、祝大家新年大口吃肉,吉祥富足!

魯菜壇子肉

壇子肉如同魯菜一樣,在以前都是富貴人家過年時所吃的肉餚。大年三十晚上吃的壇子肉,必須要在臘月二十八就開始準備食材.要準備的東西有雞諧音“吉”、有鴨諧音“雅”,有鵝取“我如意”之意,以及神仙蛋。燒壇子肉的鍋不是普通的鐵鍋,而是要用裝100斤紹酒的壇子,這樣的分量才夠一家人食用。

壇子肉是清末時,濟南風集樓飯店的大廚所創,至今已有百多年的歷史了。壇子肉看似粗糙,其實是非常講究的肉餚,一直爲達官貴人所喜歡,據說,當年的宮廷廚師做壇子肉,要用高麗紙封壇,肉裏還要配上虎皮鴿子蛋。文火煨燜,燜熟之後一揭紙,那是滿室皆香!

粵菜梅菜扣肉

扣肉,是中國人傳統的過年肉菜。宋代的《荊楚歲時記》中,就記載了宋人年夜飯中的扣肉。現在許多省份都有知名的扣肉,比如四川的芽菜扣肉、廣西的荔浦芋頭扣肉、江蘇的糟扣肉、雲南的酸菜扣肉等等,都是年夜飯的必備菜。

粵菜中的梅菜扣肉,是客家人從中原帶到廣東的美味、梅菜在廣東還因色亮、香濃、清爽的特點被稱之“正氣菜”,梅菜扣肉有“蒸蒸日上,富貴吉祥”的含義在裏面。所以客家梅菜扣肉是堂堂正正的漢家傳統菜,也是客家人過年時的鄉愁。

川菜回鍋肉

在春節紅紅火火的氣氛中,怎麼能少了川菜中的紅紅火火呢?回鍋肉,在古時也是川人初一、十五打牙祭的當家菜,更是川菜中最經典的烹飪手法,任何川菜食譜的開篇都要講回鍋肉的。所謂“回鍋肉就是團圓”,回家過年,回味無窮都在一道回鍋肉中。

民間俗稱“熬鍋肉”,選“二刀肉”,清水煮至八成熟後,放涼,切片,在鍋內加入適當的菜油、豬油燒熱後,倒入肉片,慢火將肥肉熬出油,卷曲而呈燈窩狀,即民間所謂“燈盞碗”時,再加入少許鹽、郫縣豆瓣醬、甜面醬炒香,最後加入適量青蒜苗合炒,即可上桌,佐酒下飯皆宜。

蘇菜葵花大斬肉

所謂葵花大斬肉,就是揚州獅子頭。因葵花大斬肉形如“獅子帥印”,有升官發財之意,所以被唐朝韋涉命名爲“獅子頭”。1972年尼克鬆訪華的國宴頭盤就是它,它也一直是國宴中的重頭菜,是因爲形態豐滿,猶如雄獅之首。也是民間年夜飯裏的招牌菜,寓意開運吉祥,代表團團圓圓。

獅子頭雖爲肉圓,但並不等同於北方的各式肉丸子。它的選料雖然簡單,不過是豬肉和蟹粉而已。但是,做工相當精致,而且在配料上也多有變化。將肉切成石榴米大小,將蟹黃嵌入其中做成肉圓,覆以菜葉,清燉而成。肉圓白黃油亮,圓潤豐腴,肥嫩不膩,入口即化。

徽菜腐乳爆肉

“腐乳爆肉”爲安徽的一道特殊風味菜餚,它是以紅腐乳爲主要調料制成醬汁,烹入滑好的裏脊片爆炒而成,具有色澤紅豔、肉質滑嫩、香氣濃鬱、鹹鮮微甜的特點。安徽人王致和發明的腐乳,徽菜中用腐乳汁,增色增香的菜餚數不勝數。

徽菜中的腐乳爆肉,還是一道非常吉祥的過年菜。在皖南地區過年時,是必定要做這一道肉餚的。主因是“腐乳”與“福祿”諧音,所以,這道菜又稱之爲“福祿肉”,取其福祿雙全的意思,再加上其色紅潤,非常符合中國人過年的紅色。

浙菜東坡肉

東坡肉的歷史悠久,是蘇軾在徐州所創,黃州完善,名揚餘杭的一道經典肉餚。現在也是杭州知味觀的招牌菜。在重要節日,重大酒宴中,江南人都會壓軸上一道東坡肉,以示誠意。畢竟江南的碗碟兒太小,如果過年時節,都沒有一道硬菜壓軸的話,確實說不過去。

東坡肉最好的評價,莫過於汪曾祺先生了,他曾經這樣寫到:“東坡肉,功夫全在火候。先用猛火攻,大滾幾開,即加作料,用微火慢燉,湯汁略起小泡即可。完全不加水是不行的,會焦糊粘鍋,但水不能多。要加大量黃酒。揚州燉肉,還要加一點高粱酒。加濃茶,我試過,也吃不出有什麼特殊的味道。”

閩菜同安封肉

在閩菜中,有一道同安封肉。封和“豐”、“風”同音,代表“風調雨順”、“歲豐年稔”之意。是廈門同安人在過年宴席、操辦喜事或者建新房的時候,都會上一道封肉。並且上封肉成爲了一道風俗,他們喜歡在宴席的中間段,上這道封肉,這就代表着宴席過了一半了。

封肉,由土豬肩膀上的肉制成的,是將整塊的四方肉裝盆,加調味料,上蒸籠蒸熟即可,每塊肉都是四四方方的,所以也稱之爲“方”肉。封肉色澤如同古銅,香氣四溢,夾上一塊放入嘴中,讓人欲罷不能。

湘菜毛氏紅燒肉

過年的時候炮制年肉有講究,一定要有紅燒肉,調料和醬汁紅燒出鍋的肉色澤紅亮,寓意紅火、興旺,即解眼饞,又解嘴饞,入口肉汁豐盈,滿嘴流油,有一種幸福滿滿的感覺。八大菜系裏都有自己特色的紅燒肉,也是尋常百姓家的家常菜。所以,小編以毛氏紅燒肉壓軸,除了對偉人的尊敬和紀念,也是對現今人人都能吃到肉的生活的贊美。

毛主席他老人家,並不是個美食者,但食量頗大,嗜辣,因此這個菜餚是濃辣下飯的粗菜。毛氏紅燒肉,是將大塊五花豬肉用醬油、料酒泡過後,入鍋油炸,再加老抽、糖、紅椒、蒜頭紅燒,滋味不錯,但不夠酥爛,但是勝在簡單,家家可做,家家可食,家家稱道!

過年時節,痛快地吃上幾頓大肉,滿足的不是口腹之欲,也不是奢侈面子,而是中國人富足、幸福的象徵。中國人認爲,過年有了,過一年都會有;過年好了,這一年也會變得美好順遂。大魚大肉的生活,現代人爲了追求健康,即使可以做到,也不是天天有。只有春節的時候,可以放開了吃,這樣的生活,是以前中國人對幸福日子的追求和向往,現在只是傳統習俗罷了,說明我們的日子一年比一年好了。祝願大家春節快樂!

朋友們,你們的家鄉過年的時候,怎麼大口吃肉呢?不妨在討論區留言!

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