本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究
正文：
冬菜蒸牛腱
原料：醃好的水牛腱片1000克，津冬菜400克，蔥花30克，生抽（淺色醬油）60克，白糖40克，溼澱粉40克，熟花生油60克。
制作方法：
這個餚饌由上什崗位制作。
問題是，在廚房衆多正在等待烹制的餚饌當中要如何辨別什麼該由候鑊崗位制作，什麼該由上什崗位制作呢？
這就要看“料頭”了。
所謂“看料頭便知蒸炒煎煀焗”，這是粵菜廚師提高工作效率的關鍵所在。
“料頭”既是增香、調色的法寶，又是烹飪方法的信息，打荷（助廚）就是憑借這個信息，就會將待烹的配料合理地分配到烹制崗位中去。
當打荷（助廚）看到“料頭”有蔥花，就知道這個餚饌應該是由上什崗位的廚師去制作了。
醃好的水牛腱片與津冬菜放在鋼盆內，加入生抽（淺色醬油）、白糖、溼澱粉與熟花生油拌勻並攤平放在瓦碟上，再置入上什爐（蒸櫃）猛火蒸8分鍾左右，取出撒入蔥花即可膳用。
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潘老師按：
注1：“冬菜”是大白菜以半幹形態發酵的醃漬制品。有兩大形式制作，一種是生抽（淺色醬油）與紹興花雕酒醃漬，即“京冬菜”。
另一種是食鹽與蒜茸醃漬，即“津冬菜”。
注2：“榨菜蒸牛腱”“蔥菜蒸牛腱”及“酸筍蒸牛腱”等餚饌也可按這種方法制作。
注3：這類餚饌並不局限用牛腱（腱），也可換成醃好的水牛肉片。
注4：蒸這個汽烹法放油的先後在不同時期有不同的理解，在1985年之前，即所謂的“新派粵菜”還未在廣州傳播的時期，但凡蒸制肉料，都是在臨蒸時淋上熟花生油。
這是當時蒸饌的祕技。
但在1985年之後改爲攢油，即肉料蒸好攢上加熱至150℃的熾熱花生油。
金針雲耳煀牛腱
原料：醃好的水牛腱片1000克，溼金針（黃花菜）375克，溼雲耳375克，去核紅棗15克，姜片25克，精鹽8克，味精12.5克，胡椒粉0.3克，溼澱粉50克，淡二湯750克，花生油275克。
制作方法：
在粵菜烹飪制作工藝之中有一對“孿生兄弟”，那就是“煀”與“焗”，稍不留神真不知道誰是誰。
“煀”法在《隨園食單》已有提及，說明它屬於全國通用的烹飪方法；
而“焗”則是粵菜原創的烹飪方法，具體奠立時期應該不會晚於民國（1912年—1949年）時期。
那麼，“煀”與“焗”的區別在哪裏呢？
“煀”原寫做“爩”，《玉篇》曰：“煙出也”、《集韻》曰：“炪爩煙出”及《廣韻》曰：“煙氣”。關鍵在於煙字，所以烹飪火力由始至終要猛烈。
“焗”源於廣州方言，被字典收錄也是1980年代末的事情。字義爲利用餘溫讓制品起反應。
因此，其烹飪火力恰恰與“煀”相反，由始至終要溫和。
由於“煀”與“焗”所使用的火候不同，讓餚饌最終呈現的味道與質感也不同。
“煀”讓餚饌呈現煙火香氣及爽脆的質感。
“焗”讓餚饌呈現制品的本味及爽滑的質感。
將瓦罉放在煤氣爐上猛火燒至極熱，先放入250克花生油，再放入姜片及醃好的水牛腱片爆過，注入淡二湯，加入溼金針（黃花菜）、溼雲耳、去核紅棗，並用精鹽、味精調味。隨即冚（掩）上罉蓋，繼續沿用猛火（如果此時改用慢火則爲“焗”），煀至水牛腱片剛熟（窩盞狀）。
隨後掀開罉蓋，用溼澱粉勾芡，再撒上胡椒粉及淋上25克花生油做包尾油，重新冚（掩）上罉蓋，略作加熱便可膳用。
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粵廚寶典升級版外的祕籍篇
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潘老師按：
注1：“金針菜”是粵菜廚師對“黃花菜”的俗稱。黃花菜爲被子植物門[Angiospermae]單子葉植物綱[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亞目[SubordoLiliineae]百合科[Liliaceae]萱草族[Hemerocalleae]萱草屬[Hemerocallis]黃花菜[HemerocalliscitrinaBaroni]的花蕾。
市面上偶有新鮮摘下的黃花菜花蕾銷售，但不建議食肆使用，因爲花蕾中的花藥含有多種的生物鹼會引起食者腹瀉等中毒現象。建議使用是經過蒸、曬加工後的幹品。使用幹品時要預先用溫水泡軟。
注2：“雲耳”是黑木耳的一個品種，因外形似耳朵而得名。爲真菌門[Eumycophyta]擔子菌亞門[Basidiomycota]層菌綱[Hymenomycetes]異擔子菌亞綱[Heterobasidiomycetes]木耳目[Auriculariales]木耳科[Auriculariales]木耳屬[Auricularia]黑木耳[Auriculariaauricula（）Underwood]的肉質部。
常見的黑木耳有兩種，
一種是多耳狀、腹面平滑、正面色黑而背面多毛並呈灰色或灰褐色，學界稱其爲“毛木耳”，商品名稱“木耳”；這種貨色質感韌，不易嚼碎，味道較淡。
另一種是單耳狀、整體光滑、黑褐色、半透明，學界稱其爲“光木耳”，商品名稱“雲耳”；這種貨色質感脆滑，味道鮮香。
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粵廚寶典升級版外的菜餚篇
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牛肉扒紹菜
原料：醃好的水牛肉片1000克，紹菜1500克，淡二湯1000克，精鹽10克，味精10克，老抽（深色醬油）35克，溼澱粉50克，胡椒粉0.3克，花生油150克。
制作方法：
紹菜去葉留梗，加過面清水（配方無列）浸泡，置入上什爐（蒸櫃）內以猛火蒸腍。
醃好的水牛肉片剁成茸。
用100克花生油起鑊，注入淡二湯。待湯沸騰，放入水牛肉茸，及用精鹽、味精調味。
待湯重新沸騰，加入瀝去水分的紹菜梗，用老抽（深色醬油）調色，用溼澱粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上50克花生油作包尾油，以紹菜梗墊底，牛肉茸芡在面用淺底窩盛起便可膳用。
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粵廚寶典外的海味制作圖解
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粵廚寶典外的海味制作圖解
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潘老師按：
注1：“紹菜”是廣州人對南方產的大白菜的俗稱。南方產的大白菜以梗寬、葉窄、身長爲特徵，最重要是菜梗無筋絲、質感軟滑而深受廣州人喜愛。
大白菜爲被子植物門[Angiospermae]雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]罌粟目[Rhoeadales]白花菜亞目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[]芸薹屬[Brassica]大白菜[Brassicapekinensis（Lour.）Rupr.]的地上部分。
全文完
粵廚寶典
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