說起美食，鮮美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，僅在我國，食用菌種類就達350多種。無論是東北的榛蘑、華北的平菇、西北的羊肚菌，還是江浙的香菇、嶺南的草菇、雲南的牛肝菌，都是不可多得的美味。
古人認爲食用菌無根無蒂、無體無形，是採納天地靈氣和日月精華而生，因此將其稱爲“山珍”，順理成章的，食用菌也登上了中國菜中上品食材的殿堂。
幾千年來，不同種類的食用菌被人們通過千式多樣的方式精心烹飪，在滿足華夏先民味蕾的同時，也逐漸形成一種特有的飲食文化與飲食風尚流傳至今。
到雲南聽一曲野生菌“大合唱”
每年的七八月份，正是野生食用菌大規模上市的時間。我國野生食用菌種類豐富多樣，僅雲南就孕育了幾百種野生食用菌資源，諸如雞樅、竹蓀、鬆茸、幹巴菌、牛肝菌、青頭菌、虎掌菌、羊肚菌、猴頭菌、黑鬆露等，佔據全世界野生食用菌一半以上、我國野生食用菌的三分之二，從而使這裏成爲名副其實的“野生食用菌王國”。雲南野生食用菌生長在海拔2000—4000米、地形地貌復雜獨特的立體氣候地，每年一到7月，雲南各個山頭熱鬧至極，一場帶着“鮮”氣和泥土芬芳的“菌菇演唱會”這才華麗上演。正如美食家汪曾祺所說“雨季一到，諸菌皆出，空氣裏一片菌子氣味”。
鬆茸在3500米的香格裏拉高山上，這裏作爲鬆茸的主要產區，賦予了這種野生菌鮮美的味道、濃鬱的香味以及上乘的口感。由於鬆茸與鬆樹是共生關系，從孢子形成菌絲再到菌根孕育出子實體破土，要等五六年。而且壽命極短，從破土到成熟只有7天時間，而黃金採摘期更是縮短到了3天。因此，尋找這種被稱爲精靈般的食物，是需要耐心和運氣的。天氣幹旱就會導致收成不好，即便是常年活躍在山頭的挖菌人，在短時間內也未必能尋見。在菌季他們通常是凌晨兩三點就出發，運氣好的時候，走了兩三公裏就可以找到。
挖菌也是一門學問。挖菌人使用一根竹棍撬動鬆茸旁邊的泥土，將樹幹、枯葉慢慢剝開，從鬆茸根部撬出鬆茸，捧在手心，動作十分小心。然後細心地用樹葉將鬆茸包裹好放進竹筐裏，以便保留它的自然鮮味和品相。
好的鬆茸不光要以“大小論英雄”，還要靠“是否開傘辨新鮮”。未開傘的鬆茸（菌蓋、菌柄寬度接近），外形飽滿均勻且新鮮，也更加珍稀，而開傘的鬆茸就不幸進入了老年期，身價就會大跌。
在雲南吃菌的方式並不會很復雜。對待鬆茸，當地人更願意爲它做“味覺減法”，越高端的食材就越要用簡單的方式烹飪。
雲南當地吃得最多的就是鬆茸刺身。首先要避免用清水浸泡清洗，需先用竹片或小刀輕輕刮去表層的黑膜，再用廚房紙擦去表面的碎屑，這樣才能保證菌子原有的風味不被流失。最後鬆茸切薄片，直接吃或者蘸芥末調味，入口鮮香，口感清脆。
夏天特別容易沒胃口，吃點沙拉可以開胃。其實，鬆茸也是非常適合做沙拉的。煎鬆茸建議用黃油，香味更凸顯。小火煎到鬆茸片卷起，微黃即可。蝦仁焯水，小番茄對半切。再放上自己喜歡的蔬菜，碼好鬆茸，撒點胡椒粉就可以開動了。看起來簡單，卻是夏天不可多得的美味。有了鬆茸作食材，這份沙拉的風味也增色不少。
如果想要吃到鬆茸香，並不需要長時間燜煮，在雞湯熬好前兩三分鍾放入鬆茸即可，這樣出來的香氣最爲濃鬱。
雞樅雞樅是雲南人最愛的菌類之一，汪曾祺曾寫道：“雞樅是菌中之王。味道如何，真難比方。可以說這是植物雞，味正似當年的肥母雞。但雞肉粗，有絲，而雞樅則極細膩豐腴，且雞肉無此一種特殊的菌子香氣。”根據其顏色和形態等特點，分爲黑皮、白皮、黃皮、花皮等許多類型，味道以黑皮（青皮）者爲佳。
雞樅對生長環境的要求極其苛刻，多生長在未受污染的紅壤山林的山坡上，或田野叢中的白蟻巢穴邊，出產季節爲每年的7—9月，一年只出一次。雲南各處都有分布，尤以滇中、滇南、滇西較多。但不論哪種雞樅，尚未開傘的雞樅吃起來更脆、更鮮甜。
雲南人吃雞樅的方法很多，紅燒、生煎、油炸、燉湯，怎麼做都好吃。但最具本地特色的應該是涼拌雞樅：煮到斷生的雞樅，和大蒜末、花生碎、花椒油、芥末油、糖、醋、鹽、香菜拌在一起，爽脆、清新、滋味豐沛。這是來自彩雲之南最不容錯過的美味。
雞樅有很強的季節性。把雞樅中的水分煸幹，與辣椒、花椒等香料同炸制成油雞樅，可長時間保存。因此，雲南人出門遠行時必帶一罐油雞樅。初入口，首先是綻放的菌香和鹹鮮；其次是雲南人擅長的香料“組合拳”，光是吃雞樅本身，就已足夠美味，更別提夾一筷子到米飯上，再淋一勺油，都不用搭配其他的菜餚，就是最美味的拌飯。
牛肝菌牛肝菌是雲南人常吃的一種菌類，分白、黃、黑3種，食用方法相同，味道亦類似。牛肝菌肉質豐腴，入口爽滑，配大蒜、青辣椒炒，味道非常好。
烤幹片是古老的牛肝菌加工方式之一。牛肝菌幹片的味道非常濃鬱，比新鮮牛肝菌要濃出很多，在房間裏擺上幾朵幹片，滿屋子都會有美味牛肝菌那馥鬱的清香。
需要提醒的是牛肝菌一定要炒熟煮透食用，否則會有中毒風險。
幹巴菌幹巴菌的學名叫繡球菌，產於七八月雨季，至今仍未實現人工養殖，是雲南特有的珍稀野生食用菌。幹巴菌與鬆樹有着共生關系，只生長在滇中及滇西的山林鬆樹間。
幹巴菌其貌不揚，在黑黑的一團團菌體下，是一層白色。它還很難清洗，可以在幹巴菌中加入少許清水和面粉拌勻捏透，反復淘洗多次，會比較方便洗去其中的雜質。
而最爲人們津津樂道的，是它神奇的口味：不同於普通的野生菌的多肉潤滑口感，幹巴菌有一種酷似醃牛肉幹的濃鬱香味，非常有嚼勁。
幹巴菌宜炒、炸、幹煸、醃，深受人們的喜愛，葷素皆佳。頂級的幹巴菌，只需精心撕成小丁後，略加衝洗，爆炒爲妙，除了油鹽和一點青辣椒，其他作料都是“大不敬”。素炒時，將幹巴菌撕爲細絲洗淨，配加青椒絲、蒜米等作料，炒熟即成。此菜香氣撲鼻，沁人肺腑，放在口中甘甜清香，增進食欲。葷炒幹巴菌，是將洗淨的菌絲浸入雞蛋清後，在油鍋中滑一遍，再配上火腿絲、燈籠辣絲，放入醬油煸炒，後盛入盤中，淋上少許芝麻油即可。
虎掌菌虎掌菌也是一種名貴的野生食用菌。它外觀獨特、無蓋無柄，菌體表面長着一層纖細的茸毛，並伴有暗灰棕色至黑褐色厚大鱗片，鱗片覆瓦狀排列，並延伸至中心呈環狀反卷或翹起，因酷似虎掌，故而得名。新鮮的虎掌菌有着濃鬱的香味，幹制後香味更濃，因此“異狀”和“奇香”成爲虎掌菌的兩大特點。虎掌菌生長在海拔3500米以上的高山懸崖的草叢深處和針葉林中，出產地主要分布在雲南省楚雄彝族自治州和麗江納西自治縣等少數地區。虎掌菌野外分布區很小，我國僅有西南部分地區出產，十分珍貴。
虎掌菌的烹飪方法很多，其中“銀牙肉絲炒虎掌菌”最爲經典。洗淨的虎掌菌切成粗絲，與綠豆芽、裏脊肉絲一起入鍋，配加作料炒熟，最後再淋上熟雞油。這道菜奇香無比，齒間餘香的誘惑往往讓你連最後一滴湯汁都不會放過。用虎掌菌煲湯也是非常不錯的選擇，虎掌菌幹後味道很濃，用它煲出的湯香氣撲鼻、味美可口。
由於虎掌菌的香氣非常濃烈，因此在雲南劍川等地，人們還將虎掌菌幹作爲香料來調菜。
甚至有的地方人們會在米面中放些虎掌菌幹以驅蟲，民間有“虎掌菌配菜，三日而不餿”的說法。
青頭菌還有一種野生食用菌也爲雲南人津津樂道，這便是青頭菌。青頭菌也叫變綠紅菇、青岡菌、綠豆菌，每年夏秋季爲生長期，雨後產量多，季節性很強，主要在6—9月盛產。
汪曾祺在《昆明食菌》中對青頭菌情有獨鍾。他寫道：“青頭菌稍貴一點。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌折雪白。炒或燴，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了。”
青頭菌適合與牛腩搭配，牛腩的軟糯中賦予了青頭菌的鮮，隱藏着微微的辣，用來佐酒再好不過。
在雲南省曲靖市馬龍區，人們常用土豆絲、大蒜、青椒、排骨湯燴青頭菌，湯味濃鬱，鮮香過癮。
充滿滇味的野生菌火鍋與燒烤
在雲南最爲豪邁的吃法當屬野生菌火鍋和燒烤，彰顯了雲南人對山珍野味的熱愛與激情。
雞樅鮮甜、牛肝菌肥厚、竹蓀清爽……配上濃鬱鮮美的土雞湯，才算得上是“鮮上加鮮”。吃野生菌火鍋講究先喝湯，再吃菌，最後涮煮蔬菜，各種鮮味交織重疊，令人欲罷不能。
和北方的烤肉不同，雲南燒烤的食材豐富奇特。食客們圍坐在一張特制的桌子邊，中間鐵盆放入生好的炭火，架上鐵絲烤架，伴隨着嫋嫋升起的炊煙，烤架上，蘑菇包肉、烤青頭菌、烤鬆茸片……在火光裏活色生香，吱吱作響。
雲南人素來嗜好蘸料，配上相宜的蘸料，菌菇的美味才會盡情釋放。無論是多種辣椒、香料配成的幹料，還是以醬油或調過味的蒜油爲主打的溼料，如果不配上一碟蘸料，總是差那麼點味兒。
基本失去水分的烤菌子，蘸上一點水，仿佛枯木逢春，外面香脆不焦，內裏柔香彈牙，自然的清鮮，在此刻真正地展露無遺。
（王寧綜合整理）
《中國食品報》(2022年07月29日06版)
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