皖南怪食鴨腳包

皖南的鴨腳包是個怪物，掛在幹貨店裏，一串串一節節的，幹焦焦黃褐褐的，上粗下細，兩根手指那麼粗的東西，似乎被褲帶子纏了一圈又一圈。這是什麼東西？當初我也不懂，店主告訴我是鴨腳包，問怎麼吃，老板說：“放在飯上蒸着吃。”那一定把飯也弄成鹹鹹的了，沒買。

後來在茶樓喝茶，發現茶食中有它，點了幾只煮熟的。顏色紅了幾分，原來是鴨腸子包裹的鴨爪子，咬了一口，“帶子”鬆了，裏面露出醃制的鴨板爪，上面的“掌心”裏，居然包裹着一只細細長長的紅辣椒與鴨心。可憐的鴨子，掏出自己的心髒奉獻給人類，還不忘附帶送上調味品。

這東西真好吃，骨頭骨腦的有嚼勁，鹹香鹹香的有滷味，雖是捆綁銷售，但各有風味：纏繞的鴨腸子很有韌性，綿綿的鹹中帶甜；裏面的鴨子心肝鬆而不酥，辣得有滋有味；鴨掌最考驗人的咬勁，抓着爪子費力地一邊咬一邊還需要扯着嚼着，吃得樣子真不好看，可是爲了口福，體面不要也罷。

組成鴨腳包的是鴨子的邊角料，產自皖南，情有可原。江南水鄉產鴨子，滷鴨多，鴨腸也多，大多是剖開來，用鹽揉洗幹淨，像扁褲帶子一樣胡亂堆在盤子裏，專門有人買來下酒。我先生是水鄉人，煙酒不沾，但愛吃鴨腸子。每次家中殺鴨，他都反復強調不能丟了，整理出來，煮着炒着，總是下筷子一叨而盡，生怕人搶了去。我嘗過，有點韌性有點綿，不見鮮美，不知好吃在哪裏——他還當財氣！

一次家裏來了客人，來不及燒菜，就去滷菜店買熟食，雞鴨魚肉各樣挑一點，見到粗如手電筒那麼黃褐色的一節東西，遂讓稱了，價格比燒鴨還貴，不就是千張裹出的素雞嗎？一豆制品而已，果真“豆腐賣出肉價錢”了？

老板告訴道：“這是滷鴨腸，十幾只鴨的腸子才能裹出這麼大一截哩。”啊！反正是家人喜歡吃的東西，切成半圓就散成絲了，只能切成一個個的小圓餅，吃起來，比滷店的“白帶子”還多幾分滷鴨的味感。端到桌子上，先生居然不伸筷子，我說：“你不是喜歡吃鴨腸子嗎？”他非要說那是素雞，硬逼他吃了一塊，他默認了，仍不象以前那樣吃得赴湯蹈火。我想不通，難道鴨腸子的形式也能決定內容嗎？

漸漸的，賣滷鴨的攤子上鴨腸子少見了。我說到哪裏去了，原來都做鴨腳包去了。那玩意不是皖南人原創，那是會吃敢吃的廣東人發明的，只是，他們的鴨腳包並不醃制，而是直接滷制而成。皖南不僅僅是拿來主義者，還發揚光大了：爲了保存時間長，吃得更香，將安徽麻鴨的鴨掌取來，在鴨掌內包上一個鴨心與一只小辣椒，然後用鴨腸子密密匝匝地纏上，放在糖、鹽、醬油和有香料制成的滷水中醃制，醃好後取出來晾幹——鴨腳包的加工程序就完成了。需要吃的時候，想吃鹹點幹點的就蒸出來，想吃淡點軟點的就煮出來，鹹香筋道，開胃下飯，喝茶佐酒，好吃不貴，真是佳品。

難怪，在外地的一個朋友是皖南人，喜歡吃這一口，每次從北京回來。都要買100支帶回去，放在冰箱裏，蒸熟了以後，拿來當小吃，看電視的時候咀嚼着，似乎電視劇也更有味道了。

據說鴨腳包做得最好的地方是宣城的水陽了，連一些美食雜志的編輯或者作者也贊不絕口。

誰說形式不決定內容？同等的肉、面及配料等，煮一鍋糊塗怎麼也不好吃，用來包餃子就大不一樣了。鴨腸子這些“下水”洗出來、醃出來、纏繞出來、做成鴨腳包晾曬出來，味道步步升級，都是因爲加工精細度步步升級。“食不厭精、燴不厭細”，老祖宗的話還真有道理。