豫菜特色菜餚：扒魚翅

豫菜特色菜餚：扒魚翅

魚翅屬高檔烹飪原料，是鯊魚、鰉魚魚鰭的幹制品，屬海八珍之一，價格昂貴。魚翅的漲發烹制技術要求高、難度大，需要廚師具備高超的漲發技術和深厚的火工功夫，方能將魚翅烹制得盡顯其妙。豫菜的扒魚翅做工考究，用火精絕，享譽華夏。

一、蘭花扒魚翅

蘭花扒魚翅是一道高檔宴席大菜，只此一饌即可確定宴席的名稱及價位。

蘭花扒魚翅需選用上等玉脊翅，先經燜煮、浸泡、退沙、下扇等細致的漲發處理，加雞子、肘子、幹貝清湯等原料入籠蒸制後，再鋪擺到竹扒箅上，用微火長時間煨，直到魚翅入滋入味，質地軟糯筋香，色澤晶瑩剔透，湯汁黏稠，方可合入扒盤。用蝦蓉制成蘭花，羣圍在魚翅周圍。魚翅酥軟、筋香，滋味醇厚鮮美，蘭花賞心悅目。魚翅含有豐富的膠原蛋白和礦物質，脂肪成分含量極少，是比較理想的營養食品，還具有益氣、開胃、補虛的食療作用。

特級烹調師李全忠用大型犁頭鰩的背鰭烹制的蘭花扒魚翅，質軟味醇，素雅美觀，深受食客好評。

二、白扒魚翅

白扒是開封的傳統烹調技法之一。早在清乾隆年間就與閩菜的“紅扒”齊名而蜚聲於世，號稱“南北二扒”。開封菜的扒制是將原料整齊地擺放在鍋墊上，利用奶湯、重油進行較長時間的火工處理，使湯與油完全融合並被原料充分吸收，以達到“用油不見油”的特殊要求。開封烹調師有“扒菜不勾芡功到自然黏”的烹制口訣，可見準確運用火工，是扒制菜餚的關鍵。

白扒魚翅是傳統的宴會名餚。豫菜大師陳景和制作的白扒魚翅，湯汁濃白，質厚味醇，適口不膩，頗有獨到之處。

（原載於2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）