對南方人來說，臘味是入冬的儀式感。
制造臘味的初衷，是爲了能在南方潮溼天氣裏，更好地儲存易腐敗變質的鮮肉。
如今即使家家都有冰箱，但很多人還是獨愛家鄉這口“臘味”。
電視劇《小敏家》，小敏的媽媽從老家江西帶來臘肉
世界衛生組織國際癌症研究中心發布的致癌清單中，中式鹹魚、臘肉等均在一類致癌物之列。
受訪專家
解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任左小霞
重慶大學附屬腫瘤醫院腫瘤放射治療中心主任醫師王穎
上海瑞金醫院（北院區）營養科營養師楊詩晗
鹹魚、臘肉真的會致癌？
關於“鹹魚、臘肉致癌”這樣的說法，處處可見。雖然可能讓人掃興，但生命君還是要強調，醃制食品真的不健康。
亞硝酸鹽+胺類=亞硝胺
鹹魚、臘肉經過高濃度的鹽醃制，在醃制過程中會產生大量亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽本身並沒有致癌性，但當亞硝酸鹽進入胃裏，遇到蛋白質的分解產物胺類，胃中的酸性環境會促使兩者發生反應，亞硝酸鹽就會轉變成有致癌性的亞硝胺。
亞硝胺具有強烈的致癌作用，容易引起食管癌、胃癌等。
少吃鹹魚臘肉，減少鼻咽癌
反復鼻塞、涕血、耳鳴、悶脹、頭痛、面麻、上頸部淋巴結腫大……這些都是鼻咽癌的常見症狀。
鼻咽癌呈現“南高北低”的趨勢，廣東、廣西、湖南、福建、江西、海南、港澳等地高發，其中又以廣東省發病率最高，患病人數大約佔到全國的60%。
這主要是因爲當地居民多有進食鹹魚、臘肉等醃制食品的習慣，這些食物中亞硝酸鹽含量較高，有致癌作用。
除了亞硝酸鹽，醃制食物的4大缺點
常見的醃制食品有臘肉、臘腸、酸菜、鹹魚、火腿、香腸等。
在制作工序方面，有些地方是直接鹽醃制幾天後拿出來晾曬幹；有些地方是醃制後用火薰幹，之後都置於通風處存放。
其實除了亞硝酸鹽，不推薦你吃醃制類食品還有以下幾個原因：
01
鹽含量超標
鹽是肉制品加工中不可缺少的原料，既可以調味，又可以讓肉質更加鮮嫩，還可以方便肉質保存。
尤其是需要長時間風幹的臘肉，爲了更好地防腐抑菌，常常需要大量的鹽來加工，含鹽量可以達到5～10%。
根據世界衛生組織(WHO)的建議，成年人每天的鹽攝入量不超過5克，大約相當於一茶匙的量（或一啤酒蓋抹平的量）。
攝入過多的鹽，血壓隨之升高，而高血壓又會進一步導致心血管疾病。
02
高油脂
制作臘肉臘腸的原材料多以肥瘦肉爲主，其本身脂肪就比較高，加工過程伴隨着大量水分的丟失（煙薰、風幹、火烤等），單位重量下的脂肪含量得到了進一步提升，可以高達48%。
一根小臘腸（長15釐米）約重40克，其中約含20克脂肪，而一茶勺油的脂肪也才4~5克。也就是說，一根臘腸相當於含5勺油。
03
薰制產生苯並芘
肉類在薰制過程中，動物肉的油脂會因爲高溫滴下，落在炭火上會產生大量濃煙，這些濃煙中不乏有害物質，如多環芳香烴、煤焦油等有害化學物和強致癌物苯並芘。
而這些有害物質不僅存在於煙霧中，還會存在薰制肉的表面。經常食用會在一定程度上增加患癌的幾率。
04
營養流失
在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均爲零。
實在想吃，這樣減少臘味的傷害
對於普通人而言，少量吃臘味對健康影響不太大。實在想吃，可以遵循以下方法，減少傷害。
但以下人羣最好選擇不吃：兒童和孕婦；高血壓患者；腎不好的人；心血管疾病患者；肥胖人羣。
食用前衝洗+浸泡+水煮
鹹魚、臘肉鹽分較高，食用之前先進行清洗，去除浮塵、其他有害微生物。浸泡一會兒，幫助稀釋亞硝酸鹽。再用水煮一遍，讓一部分鹽、脂肪、亞硝酸鹽等有害物質溶於水中。
醃制20天以上
一般來說，醃制20天之後的醃制食品中亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是安全的。
此外，添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。
控制食用量
成年人每次的食用量最好不要超過150g，50g左右爲宜。一周內食用最好不要超過3次，不要連續食用。
搭配果蔬和大蒜
吃鹹魚時注意搭配果蔬，其中的維生素等能夠分解亞硝胺，還可以吃些大蒜。
大蒜素能夠阻斷亞硝胺的合成，抑制癌細胞生長，對癌細胞有殺傷作用。當然，適量喝茶也有好處。▲
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