美味佳餚炒螺螄

螺螄,是軟體動物門腹足綱田螺科螺螄屬的通稱,是除節肢動物外最大的類羣,約10萬種。這裏所說的螺螄是其中的一種,淡水生,分布在內陸的江河湖泊中。∥從3月初開始到清明節前後,是吃螺螄的最佳時間。江南人家,有錢的缺錢的都愛吃螺螄。這段時間的螺螄,肉厚味鮮。那些愛吃點小酒的,更是把螺螄稱爲“最好的下酒菜”。過了清明節,螺螄裏長滿了小螺螄,肉都去繁殖下一代了,又瘦又小,味道也不佳了。∥螺螄,大多是炒了吃,可謂是“四部曲”。∥一是養。螺螄買回來不能馬上吃,要養上一二天。先洗一下,放上水,漫過螺螄,滴幾滴食物油在水面上(不要太多),其作用是讓油覆蓋在水面,阻斷了一部分水與空氣的交換,逼迫螺螄伸出頭來呼吸,同時排出體內污泥濁物。每四五個小時換一次水,清洗污物後加水,再滴幾滴食物油在水面,如此重復二三次,螺螄內的污垢基本清除幹淨了。∥二是夾。買來的螺螄少有夾掉“屁股”的,因爲人力成本太高,商家不願意去做這種吃力不討好的事情。所以買回來的螺螄大多要自己動手夾“屁股”。選一把大小合手的老虎鉗很是關鍵。螺螄中青殼的最好,但青殼很硬,夾時很費力氣,這是一件力氣活,煉煉手勁是不錯的。∥三是炒。炒螺螄的方法大概可以分爲5步。第一步,起鍋燒油,油要熱。第二步,放入大蒜或老姜,油溫高,注意安全。第三步,把螺螄水瀝幹後放進鍋去煸炒,加生抽或老抽,把水收幹。第四步,加啤酒,黃酒亦可,注意火候,水不能收得太幹,需要保留一點汁水,味道才會更好。第五步,片刻後,放入鮮辣粉和白胡椒粉。嘗一下味道,適量加點鹽,撒上蔥花就可以出鍋了。∥四是吃。吃螺螄要點技巧和功夫,吮吸(方言叫“嗦”)要用力並幹脆,選擇浸在湯水裏的比較好吮吸,原理是湯水堵塞了螺螄腔體,吮吸時會產生負壓,容易把螺螄肉吮吸出來。碰到吮吸不出來的,還有一個辦法,用筷子尖將螺螄頭往裏面壓,讓螺螄肉壓實在殼腔內,原理與上面浸在湯水裏是一樣的,很容易吮吸出來。實在不行的,可以用一根針(牙籤)把肉挑出來吃,這是下策,要注意保管好針(牙籤),別出意外。對於偶爾漏夾了“屁股”的螺螄,也只能用這個辦法品嘗了。∥買螺螄、洗螺螄、夾螺螄、烹飪螺螄、吃螺螄是一門學問啊。品嘗炒螺螄這一美味佳餚的過程也是一個學習的好機會呀!

注:“∥”爲分段符號。作者:大星2023年3月12曰

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