桂魚,又名鰲花魚,學名鱖魚,屬於分類學中的脂科魚類。桂魚是“三花五羅”中最名貴的魚,即使在過去一般百姓也很難消費得起。桂魚肉質細嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣狀,味道鮮美,向爲魚中之佳品。唐朝詩人張志和寫下的著名詩句“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥”,贊美的就是這種魚。
清蒸桂魚,是江浙一帶非常普遍的做法,不要小看簡單的這一蒸,蒸是中國菜特有的做法,沈宏非說:“清蒸對一條魚來說無疑是最高的禮遇……”而對於肉質鮮美的魚來說,清蒸無疑是保存其美味最好的烹調方法。整魚只需稍加醃制,和姜蔥在水蒸氣的氤氳中你中有我我中有你,經過了姜蔥洗禮後的魚肉去除了腥味徒留鮮味,然後在如花般的蔥絲和紅椒絲的裝飾下,烹以少許豉油調味,最後,在熱油的醍醐灌頂後盛裝華麗登場。整個過程簡直就是一場洗禮,魚還是那條魚,完整如初,卻已是肉如凝脂味極鮮。撥開紅綠相間的蔥絲紅椒絲,夾起一塊雪白的魚肉,蘸些許豉油,入口是肉質鮮美脣齒留香,魚肉自身的鮮美完美保存。看似輕描淡寫,卻正好恰如其分,增一分則濃,減一分則淡了。
清蒸桂魚
原料:八兩左右桂魚一條,鹽半勺,料酒20克,姜數片,醋20克,蒸魚鼓油15克、大蔥絲、青椒絲、紅椒絲姜絲適量
步驟:
1.桂魚去鱗、去腮及內髒,清淨幹淨後置於碗中,背上剖花刀,將魚的兩面和肚子抹少量鹽,碼上姜片,加入料酒和醋,醃漬5-10分鍾;
2.將魚擺入盤中,放入已上汽的蒸鍋
3.蓋上鍋蓋,蒸10分鍾左右開蓋,撒上蔥姜絲和辣椒絲,再蒸2分鍾即可。
4.將蒸好的魚取出,淋上蒸魚鼓油即可。
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