麻 辣 鴨 膀 （ 川 幫 燒 麻 辣 香 酥 ）

麻辣鴨膀（川幫燒麻辣香酥）

選料：肥壯嫩鴨膀２０只。

調料：黃酒３匙，細鹽、味精各０．３匙，花椒１匙，白糖２匙半，蔥花姜末各半匙，麻油５０克。

制法：

１．將花椒放淨鍋中炒香，待冷透後用擀面杖碾成碎末後待用。將鴨膀用溫水洗淨，放入湯鍋中，煮至七、八成熟後，撈出，用清水洗淨。

２．將麻油少許和白糖放入淨鍋中加熱，炒至糖逐漸變色成金紅色時，烹黃酒，加鮮湯、細鹽、味精、姜末和花椒末，再放鴨膀，用大火燒沸，轉用小火燒約１５分鍾，使入味，再轉用大火收濃汁水，撒上蔥花，淋上麻油上光，盛入盆中即成。

特點：色金紅透亮。麻辣香酥，鮮嫩入味，汁濃粘脣。

關鍵：

１．熬糖色是確定色光的關鍵，故應多加小心，用中火密切注視糖的變化，嚴防熬焦而產生苦味。

２．此菜不勾芡，全靠小火燜燒收汁，再用大火收濃，使滷汁自然地粘附原料。但要防止沾鍋。