無錫舊時的街頭小吃

樂永志/文

無錫街頭小吃的歷史可以上溯到宋代，而極盛於明、清。進入20世紀30年代，以大型輕工企業爲骨幹的無錫民族資本主義產業經濟發展到頂峯，吸收了城裏城外直至大江南北成千上萬的勞動力；又兼當局爲促進近代化發起與推進全社會的“民衆教育運動”並厲行“整頓市容”，一時間舊式的街頭小吃幾乎斷絕。

1937年8月13日，日軍大舉進攻上海，11月25日無錫淪陷。兇狠的日本鬼子在城裏城外橫行肆虐，燒屋一萬五，殺人三萬餘，繁華的工廠區頓成一片廢墟。全城10餘萬工友，除少數人有幸追隨民族實業家西上大後方從事抗戰實業建設或進入新四軍根據地從事修械、印刷等工作外，全體喪失了謀生手段，被推入飢寒交迫的悲慘境地。

環境稍微寬鬆，他們回到城裏。昔日賴以爲生的大工廠已經化爲瓦礫堆，爲了活下去，使慣了近代新式機器的他們不得不重操起其父輩甚至祖輩的舊業，一時各種小吃攤點擺滿全城街巷，這是日本侵略者一手制造的社會大倒退。叫賣聲聲，悽慘哀苦，浸透了屈辱與苦難，即在百年之後，仍能催人淚下。

雖然辛酸往事不堪回首，但當年他們創出的那些“小吃頭”卻也能折射出無錫人聰明靈秀的本性，反映出他們對於生命的熱愛、對於自由的向往以及對於侵略者的頑強抗爭。

清油豆腐幹

無錫的“清油豆腐幹”是對北方名小吃“臭豆腐”的改造，且刻意“反其道而行之”，突出一個“香”字。即同是油炸豆腐塊，油要用清的和香的，豆腐要用清的和香的，佐料也要用好看的和香的。炸過的豆腐塊皮色金黃，裝入大碗，用剪刀剪開，肉色雪白，看着也是既清又香，再加上香蔥、甜醬、辣花、白糖等拌和食用。

“清油豆腐幹”攤用一塊春凳板、一付鍋竈就可以擺出開張。叫賣聲很有風採：“清油”兩字要拖長，“豆腐幹”三字要一氣呵成，合乎“來—咪—來咪多”的旋律，並須扯起男高音來，盡力地喊，使二、三百米外的人都聽得見。

“清油豆腐幹”攤還附帶出售“鴨血線粉湯”，其主料是白粉絲和切得角四方的純鴨血塊，多出幾個錢，還可以再加上幾片牛肉或打進一個雞蛋，就更惹吃了。

糖燒芋婆頭

芋婆頭是一種大芋頭，比成年男子的拳頭還要大一圈。做小生意的把它與山芋一鍋煮。鍋子很大，芋婆頭一般放在鍋底，同煮的山芋少說也有百來只。因爲芋婆頭對小孩有吸引力，所以叫賣起來只唱“糖燒芋婆頭”，從不喊“湯山芋”的。叫賣唱法的旋律同“清油豆腐幹”，只是不需喊得那樣響，所以一般男中音也可勝任。煮透的芋婆頭出鍋，剝去皮，肉色粉紅細嫩，雖不太甜，但又香又糯。山芋因是百來只同煮一鍋的緣故，也是特別有滋味：黃心的糯而甜，紅心的香而酥。

呆頭五香豆

“五香豆”是用桂皮、茴香等五種香料精制的硬蠶豆，是從上海、蘇州一帶傳入的小食，在淪陷時期被一個自稱“呆頭”的中年男子賣出了名。“呆頭”不知姓甚名誰，何方人士。他賣起豆來，老是唱“呆頭賣賣五香豆，生意蝕落無親頭（無錫方言，‘無數’之意）；快來買我五香豆，啥人不買是呆頭！”聽的人都暗笑說“這個呆頭，呆進不呆出！”但還是忍不住要去買他的豆吃。一時間，“呆頭賣五香豆”幾與“瞎子阿炳拉琴”同成無錫的街頭特色。

糖炒熱白果

糖炒慄子，哪裏都有，但一到無錫人手裏就翻出新花樣來。無錫原多銀杏樹，銀杏果俗稱“白眼果”或“白果”，每年出產不少，本是煮着吃的。不知何時，炒貨攤的夥計們把它與慄子一起熱炒，結果炒白果的細而微苦比炒慄子的糯而微甜更吸引人，於是炒貨攤幹脆叫賣起“糖炒熱白果”來，炒慄子反成了帶着賣的東西。叫賣聲的旋律同“清油豆腐幹”，不須用力喊，男低音也可勝任。

“韓豆”甜粥

“韓豆”即豌豆，叫賣時扯起無錫喉嚨一喊，“豌”就成了“韓”。“韓豆”甜粥的顏色是爲一絕。煮成的粥色用慄色紅糖打底，雪白的是細糯，加上點點碧綠的豌豆，叫人看了都喜歡，吃着滑膩並含有特別的紅糖香，不太甜。

小擔餛飩

各種街頭小吃行當，操持最苦的要數“小擔餛飩”了。那“擔”不是常見的一條扁擔兩頭筐，而是渾然一體的一個一人多高的木架子，很有些像舊式石高橋的模樣，架在北方人喜歡使的毛驢背上倒是挺合適，但它是由餛飩師傅用肩來挑的。擔上做着許多固定的格子，爐竈、湯鍋、面缸、碗盞、餡心、作料，什麼都裝在上面。一般人能挑起來走幾步，湯不潑，缸不響，碗盞不碰，瓶瓶罐罐不倒，就算有本事，但餛飩師傅要挑着它大街小巷到處走。小擔一般下午、夜間出來，不叫賣，而是在擔子前端掛上個竹筒，由師傅一路走一路敲。人們一聽到“篤、篤、篤”的梆子響，便知道是小餛飩來了。顧客一到，餛飩師傅就歇下擔子，按照顧客的要求，像作藝術表演一般，當場推皮子、包餡心、下餛飩，要紅湯、白湯、香油、辣油都行，又撒上一些預制的蛋皮絲、幹絲、紫菜片、大蒜葉，一碗碗又香又鮮又好看的小餛飩就做出來了。因爲皮子是當場推出來的，所以口感“活絡”，這是無錫人吃湯面食時最在乎的優點。小擔餛飩愛做大雜院的生意，因爲那裏客人多，做慣了人頭也熟。這時，師傅會用託盤把做好的送到一家家的門上去。有人要“來料加工”，在餛飩裏添上些粉絲、打上個雞蛋，師傅都一一照辦。

解放後，政府尊重人民的創造和生活習慣，並逐步引導街頭小吃集中起來，走合作化的道路，導致了上世紀五、六十年代崇安寺“皇亭”小吃的興旺發達。當然，隨着老人的逝去、時代的變遷，老品種有些會消失，有些會變化，更多的新品種會出現。社會就是這樣在新陳代謝中走過來的。